| 姜谷粉丝 | 2025-07-27 10:27 |
广州有家米其林餐厅，开在番禺商圈CBD，人均200元+,价格不高也不低，生意简直好到爆。客源主要分两部分，一部分来自于餐厅所在商圈的商务接待，一部分为广州市区慕名前来用餐的客人。  这家餐厅2025年再次蝉联米其林奖（2025广州米其林指南“入选餐厅”），餐厅拿奖了，业界也早已传了个遍，爱吃的食客们更是闻风而动，导致常常座无虚席。  毫不夸张地说，吃过这家餐厅，你才能体会到“回味无穷”的真正含义。   这家餐厅叫今宴，位于广州番禺四海城西区4楼。  但其实，今宴能蝉联米其林奖项，并不意外。 3000多平米的餐厅，装修得古色古香，是现在很火的新古风。灯光调和得恰到好处，公共位置的装饰，无论从哪个角度看过去，都令人舒服，美得像一幅画。   每间包厢都装修得十分古典，不同的包厢，不同的风格。外面看着差不多，里面大有情调。要是没有服务人员带领，可能会在餐厅里迷路。    能走进今宴的人，都是对生活品质有所追求的人。或者，是对美有所要求的人。 今宴对客人的情续价值也照顾得十分到位，每位到餐厅用餐的客人，都能停在今宴专用的免费停车位上，进了餐厅，也会被照顾得像贵宾------你可以花很少的钱来用餐，但今宴就是要把你当成上帝般对待。  总之，番禺商圈之间有一种很默契的经验，商务宴请到今宴，即不会很贵，又不会丢面子。普通人到今宴用餐，腰都可以挺得更直。  一家餐厅的成功，肯定离不开厨师的功劳。今宴的老板有着独到的眼光，总是能请到最好的厨师。  今宴的大厨张志军师傅已经在厨师界耕耘了31年。别看他个性低调，但他的经历那可是相当传奇。  香港有两位鲍鱼名厨，一位叫杨贯一，一位叫李驹，以做鲜鲍闻名。一次偶然机会，张师傅遇到了李驹，李驹觉得他是难能可贵的厨师界人才，便收他做了关门弟子。 张师傅是广东湛江人，30多年的厨师从业经历，所到之处，那可是所向披靡，留下了不少传奇故事。也真是奇特，那些生意不好的餐厅，只要张师傅一到，生意马上就好了起来，无一例外，好像他自带吉祥宝宝体质。珠海有家餐厅，原本只有8000平米，自从张师傅来了之后，每天用餐的人总会排起长龙，老板迅速把店面扩大到了1万平米，张师傅离开之后，生意明显大不如前。  张师傅的菜，到底好吃到什么地步？ 今宴的环境好，这是毋庸置疑的，留得住客人，可不能仅凭环境好。  今宴的每一道菜，都能让人津津乐道。实打实地拿得出手，吃得上口。要满足挑剔的广东人的胃口，那可是需要些真功夫的。  千层鱼籽酱鹅肝塔塔：不用多说，典型的潮汕菜，光看用料都知道好吃。   冰烧三层肉：采用的黑毛猪肉，经过长时间高温将皮与肉之间的油脂去掉，最终形成拱桥的形状，它的皮又厚又蓬松，吃起来又酥又脆还不肥腻，上面点缀黄芥末，让口感有了层次感。  五指毛桃蒸乳鸽： 广东人吃鸡的经验十分丰富，一个经验丰富的广东人吃鸡，能说出鸡的年龄。广东人也超爱五指毛桃，平时爬个山都会挖几棵五指毛桃回家炖鸡，张师傅灵机一动，何不来个五指毛桃蒸鸡？蒸鸡不行，肉质可能有些粗，不如蒸乳鸽？没想到，这道菜品一经出道，便受到热捧。它太适合夏天吃了，18天的6两乳鸽，又鲜又嫩，而且，也是绝了，放凉了更好吃！  在今宴的菜单上，有一道菜令人印象深刻：酸白菜煮獐子岛海螺。张师傅的太太是东北人，东北人对酸白菜那可是情有独钟，经过发酵酿制的酸白菜，它能激发海螺的鲜味。张师傅是湛江人，湛江有的是海鲜，可为什么却偏偏选用獐子岛的？据说，獐子岛的海水温度比湛江的低个2-3度，海鲜会更鲜甜。  你看，一个厨师，对食材的要求有多挑剔讲究！不过，在我们看来，这是妥妥的撒狗粮。你在今宴吃到的酸白菜，可都是从东北空运过来的。  今宴有一道隐藏菜品：松叶蟹醋冻海胆鱼仔酱，这可是需要预约才能吃到的菜品。每个字都是不同的材料，蟹是松叶蟹，醋是黑醋汁，冻是百香果冻，加了黄秋葵，海胆来自于大连，鱼子酱的品牌是卡露伽。组合在一起，味道简直绝了！  张师傅也当面露了一手，现做了一道红胡椒普宁豆酱焗闽东黄鱼，然后你就会发现，吃饭是一种享受，看厨师做菜更是一种享受。   总之，只有吃过今宴，你才能体会到，今宴大到一只龙虾，小到一片樱桃萝卜，都能让人赞不绝口，回味无穷。每一道菜，不仅仅只是一道菜品，还是故事，里面还饱含着厨师满满的心意。    核心食材（按喜好灵活组合）： 基础海鲜：鲜虾 250克、花蛤/白贝 300克、小章鱼/鱿鱼须 200克、蛏子 200克 升级选择：小鲍鱼、扇贝肉、墨鱼仔 点睛配菜： 魔芋结、新鲜柠檬片、香菜段、小米辣圈、蒜片、洋葱丝、少量冰镇黄瓜条  灵魂捞汁（黄金配比，鲜爽核心）： 蒸鱼豉油 120ml（提供基础咸鲜） 纯净水/凉白开 150ml（稀释浓度，更清爽） 香醋/米醋 60ml（核心酸味，激发食欲） 蚝油 2汤匙（增添醇厚感） 白糖 2汤匙（中和平衡，柔和口感） 鱼露 1汤匙（注入独特海洋咸香） 青花椒油 1-2茶匙（灵魂麻香，画龙点睛） 芝麻香油 1茶匙（提升香气） 新鲜柠檬汁 半个（关键果酸，更清新） 新鲜小米辣圈、蒜末、香菜根（可选，浸泡增香）  匠心制作四步曲： 第一步：海鲜严选精处理 1. 鲜虾开背去虾线，洗净备用；贝类（花蛤、白贝、蛏子）用淡盐水加几滴香油浸泡吐沙至少2小时；章鱼、鱿鱼处理干净切适口大小，鲍鱼刷净表面，去壳去内脏打花刀。 2. 锅中加足量清水，放入几片姜、一段葱、一勺料酒，水沸后分批焯烫海鲜：贝类焯至开口即捞出；虾和章鱼/鱿鱼变色卷曲即捞出；鲍鱼片/花刀鲍鱼焯水约1分钟。捞出后迅速投入冰水中，彻底冷却并锁住弹嫩口感，沥干备用。  第二步：秘制捞汁巧融合 1. 取干净大碗或密封盒，倒入蒸鱼豉油、纯净水、香醋、蚝油、白糖、鱼露。 2. 用勺子或打蛋器充分搅拌，直至糖完全溶解。 3. 加入青花椒油、芝麻香油、挤入新鲜柠檬汁。 4. 放入小米辣圈、蒜片、香菜根（如使用），再次搅拌均匀。关键点：此时尝一下基础味道，咸、鲜、酸、甜应达到一个平衡，可微调糖或醋。 第三步：冰镇融合入味深 1. 将彻底冷却并沥干水分的海鲜、魔芋结、洋葱丝、黄瓜条（可选）一起放入调好的捞汁中。 2. 轻轻翻拌，确保所有食材都被汁水浸没。 3. 盖上盖子或覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏室至少浸泡 2小时以上，最佳风味需冷藏4小时或隔夜。冰镇过程是风味融合升华的关键！  第四步：装盘点睛享美味 1. 取出冷藏入味的捞汁小海鲜。 2. 装盘时，撒上新鲜香菜段、额外点缀几片柠檬、撒上少许白芝麻。 3. 淋上一些浸泡的汤汁，即可上桌！  |
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