| 姜谷粉丝 |
2025-04-08 12:48 |
酱卤鸭腿肉的相关介绍
菜品特点
酱卤鸭腿是一种传统酱卤制品，口味酱香，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族和维生素C较其他肉类多，还含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，适于滋补。
食材准备
通用食材
鸭腿是主要食材，此外，还需要准备葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、香叶等常见香料来增添香味，同时准备生抽、老抽、料酒、冰糖等调味料用于调味上色。
不同做法的特殊食材
简易版红烧做法：需要额外准备辣椒。
某特定做法：准备小茴香、丁香、干辣椒、陈皮、橙皮、豆蔻、孜然等香料，还可准备玫瑰露酒（可用黄酒、料酒、桂花陈、普通葡萄酒代替）。
做法步骤
简易版红烧做法
将鸭腿洗净，放入大碗中，加入生抽和葱腌制，可前一天晚上放冰箱腌制使其更美味。
锅中烧热油，将鸭腿放入煎至两面金黄，捞出备用。
另起锅，将材料（辣椒、姜、八角等）炒香，加入鸭腿炒香。
上色后加入料酒、生抽、老抽，再加水（先加老抽再加水，不然不容易上色）。
倒入水后煮半小时左右，尝尝味道，不够入味可加盐和鸡精，用筷子戳破鸭腿，煮熟后捞出，加入切碎的葱和白芝麻（可选）摆盘即可。
常见酱卤做法
处理鸭腿：将鸭腿洗净，多换两次水去掉部分油脂，冷水入锅，大火烧开后撇去浮沫，拿出放入盆中备用。
准备香料：大葱洗净切段，姜切片，准备适量蒜瓣，将小茴香、丁香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒等装入配料盒或自制纱布袋备用。
炖煮鸭腿：锅中放适量冷水，下葱段、姜片、蒜瓣，大火烧开水开后，把焯过水的鸭腿和调料袋放入锅中，大火烧开撇去浮沫，转小火炖。准备酱油（生抽可多些，老抽适量添加），用筷子能轻松扎透鸭肉时，再适量加入一些酱油、冰糖，盖上锅盖小火炖煮45分钟左右，中火收汁。
另一种做法
腌制鸭腿：用盐焗风味料及其他配料溶解于少量水中，将鸭腿与之完全搅拌均匀，腌制透彻。
烘制鸭腿：将腌制好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行第一次烘制。
卤制鸭腿：将配制好的卤水烧开保温至90℃，把初步烘干的鸭腿放入卤水中卤制约30分钟，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，并用勺子漂去浮沫。
二次烘制：将卤制后的鸭腿再次穿在挂钩上，放于烘箱中，温度控制在70 - 75℃烘制约2小时，使表面完全干燥，沥出大量的油。
后续处理：鸭腿完全冷透后进行真空包装，真空机提前调试，开机5分钟以后操作，真空度设定 - 0.1MPa，热封温度为170 - 220℃。真空包装后产品应尽快杀菌，间隔时间不得超过30分钟，杀菌温度约90℃，杀菌时间约30分钟，杀菌后产品及时在流动水冷却50分钟左右，至中心温度降到25℃以下，成品贴标装箱入库。
小贴士
加入老抽后如果上色不够红别着急，放入冰糖还会使颜色更重。
制作此菜肴无需用油，还可将鸭腿里的油脂逼出来。
煮的时间可依个人口味来定，宝宝吃可多煮，喜欢劲道些的不用煮得太烂。
卤汁使用越久味道越香，使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料
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