| 天人地 | 2025-01-27 00:24 |
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什么饼能统一全山东人的口味？也许多数人会回答，那还用想，肯定是煎饼啊。 错了。并不是所有山东人都爱吃煎饼，其实大家熟悉的“山东煎饼”，大多在临沂、枣庄等鲁中南山地丘陵区流行，胶东半岛和鲁西北的山东人则表示：我们确实不怎么吃啊。  △山东人爱吃饼，可以卷一切的，不只煎饼。（摄影/鸭鸭翟） 那其他地区的山东人不吃饼吗？当然不是，作为碳水大省，山东各地有口味众多的饼，酥脆的周村烧饼，一咬掉渣的油旋，还有早餐桌上的裹满馅料的肉火烧......可以说，山东人把饼吃出了万般花样。但要说众多饼里，最低调却能统一全山东口味的，是你可能见过、吃过，但叫不出名字的——单饼。 单饼，朴朴素素的一张白面饼，却在山东各地随处可见，潍坊的朝天锅用它卷，前段时间爆火的淄博烧烤，里面的小饼也算是单饼的分支......它卷起万物，也将山东人最纯粹的情感包裹其中。如果有朋友向你发出邀请，说“叫俺妈烙几张单饼吃”，那千万不要拒绝，这是山东人最朴素也最热情的招待方式之一。 “家家支鏊子，户户烙单饼” 在莫言为胶东热土写作的人民史诗小说《红高粱家族》中，有两处食物描写，一是当中的余占鳌说他“吃了十年拤饼”；另一处是九儿给伏击日本军车的汉子们送午饭时，也带了一担“拤饼”。  △从胶东到鲁西，单饼承包了山东人的一日三餐。（摄影/鸭鸭翟） 乍一听“拤饼”，大家或许有些陌生，实际上，拤饼就是山东单饼。将饼平铺在手中，卷入菜品后再包住，用手握紧，送入口腔，这整个动作被胶东人称为“拤”，故此得名。  △“拤”，只有山东人懂的动作。（摄影/摄影师么么锐） 那么，单饼到底是什么饼呢？相传它缘起于寒食节，寒食节不能吃热食，但用面粉和水简单制成单饼可以冷吃，所以人们在禁火的三天内，单饼便成了最主要的吃食，临近山东的江苏徐州、河南等地也有类似的饮食习惯。由于饼皮相对细腻，又方便储存和食用，单饼也就走入千家万户，成为日常食物。 在山东人的家里，你大概率会看见鏊子。没错，这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法，就会发现二者有极大的差别。从原料上看，煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅出面糊摊制，单饼则是用精细的麦子磨成面粉和好面，再擀成薄饼烙制。煎饼做好后偏向硬脆的口感，而单饼还有湿乎柔软的口感，显然能够适应和包容的场景更多，这也是单饼更受全山东人欢迎的原因之一。  △山东单饼口感柔软，可包裹万物 。（摄影/王雪） 顾名思义，单饼就是用一张面皮擀制而成的饼，这里的“单”指的是饼的层数。这与许多老山东人的集体记忆相互勾连，在物质尚不丰盈的年代，人们舍不得添加油、盐，面也是省着用，“单饼”的叫法就这样流传下来。但随着生活条件转好，单饼也开始不仅仅只有一层了，人们开始在单饼基础上制做多层的饼，比如两块面一起擀的，中间夹着油盐的，叫烊子饼或合饼，如果再多一层，就叫“三页饼”。  △鏊子，单饼制作必要的工具。（摄影/饭仙人） 别看单饼其貌不扬，它的做法颇有讲究。在和面时，面要软要柔，以便它有较好的延展性，这才能兜得住多样的食材。擀面更是有说法，经过多次擀制，面皮要均匀且圆润，擀得不圆，老辈人会说这饼“瓢偏”，擀得过厚，他们则会说这饼像“猪耳朵”。 制好饼皮，鏊子就派上用场。先要烧鏊，炉火最好能够让其受热均匀。因此，早年间人们用麦秸秆充当燃料，这样烧得旺，火力不疾不徐，这都是实践中摸索出的经验。鏊烧热后，就是烙饼环节。这时，专用饼杖的出镜率极高，用它多次翻饼，这一张单饼才算是制作完成。  △如今也有许多借助机械烙出的单饼。（摄影/四白） 看过制作流程，也就不难理解它与煎饼的差别了。烙成后的单饼，薄、软，又不失筋道，与口感偏硬的煎饼相比，自然更受人“待见”。物质匮乏的时代，单饼是节假日中才能吃上一回的稀罕物。那时的人想要解馋，索性炒上一盘菜，烙几张单饼，味蕾得到满足的幸福感，全部被卷入其中。 |
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