| 天人地 | 2025-01-27 00:19 |
上海小笼，细细品 △ 上海薄皮灌汤。图源：图虫创意 小笼汤包，也称灌汤包，讲究“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。 上海汤包与外地汤包外形差别不大，味道更是融合四方。 不过最出名的当属蟹黄小笼馒头。  △ 蟹粉灌汤包。图源：图虫创意 吹弹可破的外皮透漏着里边汤汁的鲜美，上方的一点嫣红更是蟹粉汤包的点睛之笔。 吃蟹粉汤包，急不得！ 要找准吃的时机：刚端上来——太烫，舌头遭罪！凉了再吃——没汤，味蕾遭罪！ 恰是等到热气将散未散、汤汁将凉未凉之时， 咬破汤包的外皮、喝一口里边的汤汁，满脑子就一个字：鲜！  吃得尽兴、做得也讲究。先说小笼馒头的外形，乍看呈花形，均匀的褶皱是老师傅数十年如一日探索出来的独特手法。捏多少个褶皱？传统的小笼捏14个，恰好将肉馅满满地裹在面皮之中，既好看、又不露馅。  说起不露馅，小笼的不露馅的关键诀窍就在面皮上面。选用不会蓬松的死面，将汤汁牢牢地锁在面皮里。这样即使将面皮擀得薄如蝉翼，也能很好地保证不露馅。薄面皮蒸出来的小笼晶莹剔透、四能看到里边的馅料，汤汁也是将溢未溢，鲜得格外诱人。  △ 筷子夹起一个汤包，可以看得到的汁水和馅料。图源：图虫创意 当然，只有外形，万万不行。小笼的肉馅，也十分讲究。肉馅由馅和汤两部分组成，不过可不是一开始就灌的汤汁。与浑水生煎的汤汁类似，小笼的汤汁也是猪皮冻加热之后化掉形成的。所谓的皮冻，顾名思义就是猪皮和水熬制，经过过滤、冷冻过后形成的。  △ Q弹的皮冻。 有的店家还加入了一些其它材料，例如鸡汤、调料等等。因为经过了长时间的熬制，猪皮的精华已经融入其中，等到融化开来就十分鲜美可口。  △ 古猗园南翔小笼。图源：图虫创意 古猗园南翔小笼可以称得上是上海小笼的起点。这么多年其经久不衰的秘密就在于其秘制的馅料：汤鲜、肉嫩。根据其已公布的配方可以了解到，其猪皮冻选用老母鸡汤熬制。这样做出来的汤汁将更加鲜美、更加浓郁。 另外南翔小笼的面皮不追求薄如蝉翼，而是采取不擀皮、直接用手压的形式。 这样的面皮虽不晶莹剔透，却有一股独特的面香，稍显松软。  △ 上海南翔馒头店的蟹黄汤包。图源：图虫创意 城隍庙南翔馒头店很受各地游客的欢迎。差异化经营是其一大特色。一楼主要招待大众群体，二楼针对中高消费阶层，三楼主要针对高消费客户。虽有差异，但每一楼层的师傅都掌握着自己的独家秘方。即使是最便宜的汤包，其美味也依然不减。  △ 上海弄堂。图源：图虫创意 不管是生煎馒头还是小笼馒头，都融合了中国人的面食、肉食和汤食文化。随时准备着，满足一个饥肠辘辘的中国胃。这就是中国烹饪。无比神秘，难以复制。在上海中西杂糅、包容开放的城市味觉历史中，有一种滋味，永远属于这座城市的味觉之本。 |
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