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2024-11-22 08:22 |
草鱼的高阶做法【酱汁活鱼】
【酱汁活鱼】是一道传统的北京菜，以其独特的烹饪技法和细腻的口感而闻名。这道菜的特点是鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。下面是制作【酱汁活鱼】的详细步骤：
食材准备
活草鱼或鲤鱼1尾
甜面酱125克
熟猪油125克
白糖125克
姜末15克
制作步骤
将活鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净。在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调匀，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意事项
高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼比鲤鱼更好，草鱼土腥味不重。
鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
风味特点
“酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
这道菜的关键在于火候的掌握和酱汁的调配，需要一定的烹饪技巧和经验。如果你是初学者，可以先从简单的鱼料理开始练习，逐渐掌握技巧后再尝试制作【酱汁活鱼】。
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