| 天人地 | 2024-11-05 07:20 |
|
炙子玉烤鸭 在千年的时间里，中国人的烧烤工具和技术一直在提升。 1969年, 西安延兴门，出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫，初元三年受”等铭文，考古学界将其命名为“上林方炉”。  方炉分两层，上面是炉身，底部有几个长条形的镂孔，放上木炭，促使空气对流，加旺火力，并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面，形成独特的风味。 相比先秦时代粗糙的烤具，“上林方炉”证明了至少在公元一世纪，中国已经诞生出了先进的烧烤设备。  今天，北京人最喜爱的地方美食，莫过于炙子烤肉。 所谓“炙子”并不是动词，它指一种烧烤工具，这是由一根根铁条钉成的圆板，下面燃烧着大块劈开的松木或果木。 牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤，油脂滴落、松烟上升。烤好了，沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，饼有肉味，肉有芝麻香，层次分明。  炙子是不是铁条钉起来的，中间有无缝隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。 如果是铁板一块，那么十有八九是欺世盗名的改良餐馆。  虽然北京人都说，炙子烤肉店源起于清真馆子，但如果对比炙子和上林方炉的外形，就会发现它们的原理是相同的——早在现代意义上的宗教还未出现的时候，中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。  到公元六世纪，传奇著作《齐民要术》成书的时代，已经有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。  这其中，最值得一提的是“腩炙鸭”，做法复杂，用一只肥鸭，去骨，加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间，再放进炉里烤。 虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种 ， 但从更长的时间线来看，它却启蒙了今天中国的国民大菜：烤鸭。  无独有偶，同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。 唐宋之后，烧烤文化进一步完善丰富。在北宋著作《东京梦华录》里，记载了汴梁夜市里大量烧烤食物炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等，而烧烤做法，也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。  而南北朝时期炙鸭，这一时期已经进化成了一种叫“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤——显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。 但一切，却在靖康之后戛然而止。  在被誉为南宋士大夫菜谱集大成的作品《山家清供》里，竟然没有出现任何一种烧烤。取而代之的是大量蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的现象。 有趣的是，在南宋的另一本著作《三朝北盟会编》里，宋人描述了金国女真人的饮食：“以木楪盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉，或燔或生脔，多芥蒜渍沃续供列。各取配刀，脔切荐板。食罢，方以薄酒传杯冷饮。” 读完不由皱起眉头： 女真人吃得真粗鄙。 而烧烤，则成了野蛮人粗鄙的象征之一。  对丢掉北方江山、统治合法性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化异族风俗、士大夫生活进一步文雅化，成了稳定社会的刚需。 中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味作为美学标准的趋向，正是从那一历史阶段肇始。  原本尚武善战的汉族，也在此之后，越来越变得文弱谦恭：饮食的变化，与民族性的变化息息相关。 但吃惯了上千年烧烤的普通百姓，似乎并不对其买账：市井中的各色烧烤并未消失——尤其是烤鸭。  今天的北京烤鸭，传说是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从哪里来？ 从饮食流变的角度考辩，它来自屈原笔下纷繁的水禽烧烤、来自南北朝互为唱和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭， 不息的中国人的烧烤江湖。  与烤鸭互为印证的，是流行于岭南地区的烧鹅。 明中叶开始，随着泉州港的没落、葡萄牙人的开埠，广州地区成为中国一口通商的集散地、西方文明传入的前哨站。广府烧鹅，应当也是在此时最终定型。   由黄豆酱、海鲜酱、蚝油混合成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味；由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外皮上色；烫皮定型、阴凉风干、瓦缸烤制。  在烧鹅的整个制作过程中，看得到许多中国人自发研创的巧思，也看得到许多来自西方的技艺。 今天广府“无鹅不成宴”的风俗，既是对烧鹅江湖地位的肯定，也表达了岭南地区开放、包容的历史性格。  烧鹅、烤鸭，它们共同构成了中国南北方对烧烤的最高认知，也表达了中国平民阶层看似微弱，却振聋发聩的力量。  |
|
