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jjybzxw 2024-11-03 07:48











jjybzxw 2024-11-03 07:48
　　肝腰合炒：火中取宝的传统川菜

　　肝腰合炒是一道经典的川菜，以其香辣可口、色泽鲜艳而闻名。这道菜的制作过程看似简单，但要做到色香味俱佳，却需要一定的技巧和经验。下面，我们将为您详细介绍肝腰合炒的制作方法，让您在家也能做出地道的川菜。

　　材料准备

　　猪肝：200克

　　猪腰：200克

　　豆瓣酱：1汤匙

　　酱油：1汤匙

　　泡辣椒：适量

　　泡姜：适量

　　葱段：适量

　　生姜：适量

　　蒜瓣：适量

　　鸡精：适量

　　料酒：适量

　　淀粉：适量

　　花椒粒：适量

　　食用油：适量

　　制作步骤

　　处理食材：将猪肝和猪腰分别洗净，切成薄片。猪腰需要去掉中间的白色筋膜，切成花刀，以便更好地吸收调料。

　　腌制食材：将切好的猪肝和猪腰放入碗中，加入适量的料酒、淀粉、酱油和鸡精，搅拌均匀，腌制10分钟左右。

　　炒制食材：锅中倒入适量的食用油，加热至七成热，放入花椒粒炒香。然后倒入腌制好的猪肝和猪腰，快速翻炒至变色。

　　调味：加入豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、生姜、蒜瓣，继续翻炒均匀。

　　出锅：最后加入适量的酱油和葱段，翻炒几下即可出锅。

　　小贴士

　　在处理猪肝和猪腰时，一定要注意清洗干净，去除血水和异味。

　　腌制时可以加入适量的淀粉，使食材更加嫩滑。

　　炒制时火候要掌握好，避免炒糊。

　　可以根据个人口味调整调料的用量。

　　通过以上步骤，您就可以在家轻松制作出美味的肝腰合炒了。希望您能享受到这道传统川菜带来的美味和乐趣！

天人地 2024-11-03 08:22
一、食材准备
主料：猪肝（黄沙肝）、猪腰（大白猪腰）
辅料：姜、蒜、泡辣椒、葱、盐、料酒、水豆粉、味精、酱油、胡椒粉
二、食材处理
猪腰处理
将猪腰洗净后切成两半，去掉中间的腰骚，然后改刀切成凤尾形状 。
猪肝处理
把猪肝切成柳叶形，注意每片切出来需厚薄均匀 。
配料准备
准备好姜片、蒜片、泡辣椒去籽后切成段、葱切成段装盘备用 。
三、码味
在切好的腰花和肝片里放入料酒、盐、水豆粉进行码味 。
四、准备碗芡
碗里放入酱油、胡椒粉、水豆粉、少许味精搅拌均匀 。
五、烹饪过程
锅里烧热（热锅冷油），五成油温倒入肝片、腰花，一至两秒后开大火炒散籽 。
锅里加入切好的所有配料，即刻烹入碗芡，炒匀后即可出锅。出锅后的肝腰合炒讲究鲜嫩口感，碗芡的汁水要完全的包裹在肝片腰花上，不腥不膻也不老 。
六、其他做法参考
（一）常见家常做法
食材准备与处理
猪腰一对，猪肝0.5斤，将猪腰筋膜全部切除改刀切腰花，猪肝切片用水洗尽血水，泡在白醋水里待用；木耳用温水泡发待用；准备泡椒（一部份切圈，一部份剁成泡椒末），泡姜切片，大葱斜刀切片，蒜切片 。
醋水泡10分钟后的肝腰用清水洗净挤干水份，放盐，胡椒粉，生抽，老抽，料酒，鸡蛋液，淀粉搅拌均后再加少许食物油搅拌均匀；另外取碗里放盐，胡椒粉，蚝油，白糖，料酒，生抽，淀粉搅拌均匀待用 。
烹饪过程
锅内放油烧六成热放花椒十几粒，再放蒜片，泡椒圈，泡姜片爆香 。
爆香后放腌好的肝腰下锅开大火炒十几秒后放泡椒末翻炒几下均匀后下木耳和大葱片 。
把木耳和大葱炒断生后放调好的料汁翻炒，料汁收紧后起锅装盘 。
（二）改良版做法
食材准备与处理
猪腰骚叫老板去掉了，回家就直接把猪肝、腰切丝，然后加面粉抓洗，直到水变清亮，挤干水份，最好用厨房纸吸干水分。码味：盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓拌均匀，加一大勺自己炒的泡椒酱（可以看前面的教程）进行腌制 。
烹饪过程
锅烧热，倒入菜籽油，油热后下入肝腰丝快速翻炒，6 - 7分熟后下去配菜，炒断生就开始调味，加盐、味精、生抽翻炒均匀就可以出锅了


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