| 天人地 | 2024-10-29 00:25 |
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云南的夏天恰逢雨季，在全国到处火热之时，云南人在淅淅沥沥的雨中，开始了每年一度与菌子相交的时节。说到云南，必然会想起汪曾祺，他写了无数关于云南的吃食，菌子是他不能忘怀的一种。他的散文《菌小谱》中写道：雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。 确是如此，菌子是云南群山的给予。 群山的给予 最先拉开菌子季帷幕的，是政府发送的每年一度毒菌警示信息，各大餐馆也会贴上政府统一分发的毒菌图片以便食客警醒。与此同时，滇南普洱地区传来菌子的消息，是见手青、是大红菇。滇中玉溪易门的菌子也是不甘示弱的，一阵阵雨后，楚雄山林间也是野菌飘香，南华野生菌交易市场虽不如昆明般热闹，但本地人也能撑起一片菌的天地。滇西的香格里拉则有着昂贵及带着神秘的松茸，虽然比一般菌子上市要晚，但却更受瞩目。黑松露虽然同属野生菌，时间上却避开了雨季，最佳的黑松露生长于怒江贡山，在十月下旬才会逐渐成熟。   要说云南人爱吃什么菌子，昆明人或许会说：干巴菌；楚雄人则会说：鸡枞；而香格里拉人会讲：冷菌；等等。最吸引我的，则是滇南个旧传闻的厚切见手青，相传那见手青厚片肥腴，口感犹若奶油，个旧人快手炒制，留得迷人的口感却不会叫人中毒。 从凌晨两点的昆明木水花菌子市场，到雨后大理的北门菜市，受欢迎的菌子价格始终比肉要贵得多。在野生菌批发市场，红着眼的云南人两眼放光，手里的小小手电是辅助看菌的重要工具。整个市场除了山野泥土与来自森林的芬芳，满是云南人对吃菌的痴迷。   木水花菌子市场 大理的菜市场才只有见手青的时候，昆明木水花市场上出现的野生菌早已有二十多种，包含了价格在天价级别的松茸。干巴菌、鲜甜鸡枞，还有鸡枞蛋、松毛蛋这些不太能辨识的菌子都在箩筐摆放整齐，连虎掌菌都已丰腴可食。 02 是菌子，是“jièr介儿” 在云南，菌子和蘑菇是两种东西，这两个称谓是外地人在菌子季时需要格外注意的。菌子泛指一切野生菌，而蘑菇，则是人工培育的，也叫做人工菌。要跟云南人说：我们去吃蘑菇，那绝对是要被鄙视的。而在昆明，野生菌则有专属的词：jièr。 年年菌子季最火的，是网络上疯传的“见小人”，常常看到不明所以的网友争相评论，很想亲身体会。在大理生活近二十年，身边是有不少人吃见手青中毒的，与网络上大家的反应无二，同样会有人去细细询问是如何发生的。  菌中毒不只是一次肠胃与神经的不适，仿佛是与异域或另一空间的神秘法事。雨季的急诊室中，也充斥着怀疑自己菌中毒的。比如：与医生的对话是：医生，我三天前去吃了火锅，今天觉得有点胃疼，是菌子中毒吗？吃过菌子的人，着实容易多了某种期待、又惶惶不可终日的错觉。 以往的雨季，我们也上山。雨季的开始也代表苍山防火期的结束，山间徒步是大理生活的一部分，捡菌子则是顺便的事情。今年游客来得突然，听带队的朋友说：苍山上别说是可以食用的野生菌，就连毒菌怕也是要被薅光了。  包袋遮盖与杜鹃花叶包裹的松茸 做为在香格里拉采过松茸、又在怒江贡山挖过松露的我来说，菌子是一种恩惠。是群山、是密林、是雨、是阳光共同哺育的精灵。而对云南人来讲，菌子同样是恩惠，是雨季的云南货币，当地人确实靠捡菌能获取更好的经济收益。不管是一朵、两朵，还是一窝，可食用的菌子每天都明码实价。在香格里拉吉迪村的松茸市场，杂菌随时可做交易，松茸却只允许在固定时间才可打开；在采摘后、交易前，松茸被杜鹃花叶包裹，防止水分丢失，甚至要用各类头巾、包袋再遮盖；一日一价，甚至一朵一价。 菌子小知识 要去采菌，最好先了解一些小知识： 野生菌是什么？ 野生菌与植物共生，有一套特殊的生态系统；一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单生或者群生，地理环境的不同和各地所生长的植被的不同，也会带来野生菌的种类多样化；不同的季节，也有不同种类的野生菌繁茂生长。不同海拔之下的野生菌，也会有品质的差异。  大理苍山徒步之家采的菌子 采菌子要带什么？ 采菌子啊，那必然要人人带只大背篓，小竹篮肯定是不够的。我们说的采菌其实不对，更准确地说：用挖也不大准确。除了背篓，一根竹子或木头做的撬棍是必不可少的。菌子与植物共生，在菌子根部与植物或腐植间，有着千丝万缕的菌丝相连，不管是昂贵的松茸，还是日常不知名的杂菌，在采摘中都是一种破坏。看到一颗菌，最正确的方式先拍拍菌子，以便让更多孢子洒落，其次用斜口的木棍轻轻插入土壤，并根据菌子露头的部分判断它的深度，在此深度下用木棍轻轻撬起菌子。   在香格里拉采菌子 |
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