山地和丘陵占全省92.5%面积的贵州，就连省城贵阳，也被丘陵环抱其中。到达贵阳的途中，高铁外的景色忽明忽暗，待穿过无数个山洞后，这座“山国之都”才算是真正展现在你的眼前。独特的地理环境和气候条件，会孕育出独特的饮食习惯，贵阳也不例外。

这儿的物产并不丰饶，但胜在贵阳人有着强大的适应力和创造力，他们变着法儿地满足自己的饮食需求，于是“嗜酸、喜辣、吃的野”，成为贵阳人一日三餐的宗旨，而街头巷尾不断飘来的烟火油香，也无不昭示着重口味的贵阳美食绝对是一个味觉炸弹。

01

三天不吃酸

走路“打蹿蹿”

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这句被贵州人用来形容本地美食风俗习惯的俗语，当然适用在贵阳人身上。颜色红润、酸辣飘香的红酸汤，无疑是一桌子菜中最为瞩目的主角，完美诠释了黔菜的“酸是本味”。

酸汤是苗族、侗族等少数民族由“以酸代盐”的饮食习惯演变而来的发酵菜品，乳酸菌、醋酸菌等菌群在温暖潮湿的气候环境下能得到更好地生长。因而这种对气候尤其依赖的特性，也使得食客觉得“酸汤离了黔地就变了味道”。

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由米发酵而成的白酸汤（米酸汤）出现得更早，但毫不妨碍以毛角辣和辣椒为主材料的红酸汤后来者居上。

被称为毛角辣的野生小番茄有更刺激的酸味，糟辣椒自是辣而醇香，还有木姜子那股子清新的回甘，包裹着锅里的肉菜，袭击各路食客的味蕾。

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酸汤牛肉、酸汤泡菜和酸汤粉，哪一样不让人听着就口水直流？更不用说遍地开花的酸汤鱼了。等姜片辣子等大料炝锅，加入酸汤，再加入黄辣丁、江团鱼、稻花鱼等不同品种的鱼和蔬菜煮沸，香气四溢，这张走向全国的美食名片也宣告完成。

02

什么辣？

辣不怕！

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“贵州人，辣不怕”相信大家都有所耳闻，别看我国食用辣椒的历史不过300余年，但就在贵阳市北边，就有着被世界辣椒联盟授予“世界辣椒之都”的遵义市。足以证明，辣椒这一外来品种，着实是被这片土地上的人种进了心里，吃出了花样。

黔地喜辣，因夏热冬冷还潮湿的气候，如何解暑、如何驱寒、如何祛湿，成为百姓心中的三大问。他们选择了和口味清淡的岭南居民截然相反的一条道：吃辣调节，强身健体。于是，一场围绕辣椒的料理大戏火热来袭。

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贵阳汇集了全省的辣味，在这儿你可以尝遍贵州辣椒风味。牛肉面上撒的糊辣椒、蛋炒饭里放的糟辣椒是一种，酸汤里的酸辣、豆豉火锅里的豉辣又是另一种。

贵州人都是制辣好手，在油辣椒领域，老干妈火遍全球，但在这儿却抵不上羊肉面馆里的一勺自制油辣椒。更不用说家家户户都会做的辣子鸡，里头的糍粑辣椒一顶一的香。

更推荐食客到各大市场里找一家磨辣椒面的摊位，将现磨辣椒面带回家。当然，喜欢吃零嘴的还可以顺带来一罐子辣椒酥，裹料油炸过后的辣椒酥香脆里带点辣，是一款很解馋的零食。

03

欢迎来到洋芋国

和番茄一道源自南美洲的还有另一种食材——洋芋。这种“洋”东西既能做主食又能做配菜，成丝、成片、成泥，洋芋以不同的形态，迅速在贵阳人的餐桌上占有一席之地。

成丝状的洋芋常见于大众菜单上的“土豆丝”，但在贵阳的街头，你能看到它出没于小摊贩的滚烫热油锅中，一进一出，再裹上辣椒面，美味的炸洋芋丝一点都不比连锁快餐店里的炸薯条差，而且还十分实惠。

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同样在油锅中翻滚的还有成片状的洋芋，起锅后的炸洋芋片外表金黄、纤薄如纱，在辣椒面的点缀下，可比袋装零食里的薯片诱人多了。这儿的炸洋芋片和洋芋丝都是论斤卖的，可别看着价格便宜就贪心买多了。

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还有一种由洋芋做成的圆润小饼被称为洋芋粑，是贵阳街头美食的一大风尚。将煮熟的土豆剁泥、揉团、压扁，可放入油锅中炸至外壳酥脆，或在铁板上煎至两面金黄，沥去油再沾上酱料和辣椒面，“咔嚓”咬一口，任谁都会被这扑鼻的洋芋香气灌醉。

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若往洋芋泥中加入喜欢的食材，如肉末、香肠、洋葱、酸菜或脆哨，翻炒拌匀，再摊一层蛋饼将其包裹住，一道贵阳早餐单品蛋包洋芋就算是做好了。但需要小心的是，有些蛋包洋芋会默认加入折耳根，对这种奇特美食受不了的人，一定得在点单时多注意。

此外，还有块状的洋芋坨和直接上炉子的烤洋芋，以及那闻名全国的狼牙土豆，花样极多，若想一探究竟，这趟贵阳你可来定了。

04

锅子

包罗万象的神

放眼西南四省，离开火锅总觉得少了点什么。于是在贵阳，火锅花样百出，部分店铺还有免费的各色素菜提供，主打的就是吃到爽、吃到饱。