| 天人地 | 2024-08-16 10:15 |
一只金陵酱卤鹅！怎么形容呢，口感细腻到第一口就吃嗨了… 非南京本地的人可能不知道……这道金陵酱卤鹅，是江苏老字号，有着百年传承历史，甚至被当地人称之为“南京十绝之最”！  每逢假期周末，永远有人等着师傅切好鹅买回家，剁鹅师傅在鹅身刷上一层肥润的鹅油，手起刀落间，丰富滋润的肉汁从鹅肉中迸发出来—— 只可惜，出了南京就很难吃到了。  为此，我们可没少费心思，从手艺，到保鲜，只为尽量还原这只卤鹅的神仙口感！ 前后谈了一年，终于有了这款地道「金陵酱卤鹅」！  咱们这家，百年传承古卤法，鹅的鲜和卤的香，一起在你舌尖上澎湃。 用的是老南京独创的“起卤”，也就是熬制卤水。 选取川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草等，按独有的方子精确配比，再把所有香料研磨成粉末，这样熬煮的过程就更容易出味。  把鹅放入熬制好的卤汤后，反复将鹅挂起离汤四次，每次约相隔30分钟，这样才能使卤汁完全封锁在鹅肉中。 在百年传承的古法卤制之下，难以烹饪入味的鹅肉被卤汁彻底征服；  这来之不易的卤鹅，一定要争分夺秒的吃！ 连我们都有点不可置信，线上买卤鹅，打开真空包装，稍微复热下，竟能吃到跟当地一样美味的肉质！  撕下一块咬下，卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身； 柔韧的鹅皮，一层薄薄的鹅脂，还有紧实的鹅肉，好吃到流泪！  精选生态大白鹅 确保品质与口感 食材是一道美食的根基。 为确保培育出优质生态大白鹅，厂家在安徽定远与多家农户、养殖专业基地合作。  为什么是定远？ 定远古有“境连八邑，衢通九省”之誉，尤其是距离南京非常近，这让鹅肉的供应十分方便。 更重要的是，定远建国以来就是农业大省。 这里池河、窑河、高塘湖流经，水资源丰富，对食草动物白鹅的繁衍和发展，更是提供了得天独厚的自然条件！  养殖过程中，也极其讲究。 每只鹅都需要100-120天的放养时间，吃到100公斤以上的天然牧草，要在丘陵区域，进行300公里以上的小跑运动，还要在活水湖中达到，1000小时以上的游泳运动。 最终体重在4.5kg左右，体态适中，不过瘦或过胖的鹅，才会成为“天选之鹅”。  因为只有用这样的生态白鹅，才能做到肉质饱满，紧致不柴，为后续制作成酱卤鹅，最大限度发挥出鹅肉的美味奠定基础。 洗、腌、醒、烹、熬 五道工序方能酱香美味 说完产地，我们再来细说它的烧鹅工艺，这也是它好吃的关键！ 金陵酱卤鹅，融合了咸、鲜、辣三味。最大的不同就是它的制作工艺，洗、腌、醒、烹、熬，每一道工艺都是环环相扣。 制作的第一步，就是清洗。 他们家的洗鹅可以说是精洗，脖子上的淋巴去的干干净净，鹅的后部也处理的清清爽爽！ 因为不洗干净客人吃起来肯定是不一样的。  第二步是腌制。 在腌制时，必须选用海盐，加上适当的香辛料，均匀地全部涂抹一遍。 使用都是家常的、最原始的调料，酱油、白糖、八角、桂皮之类，激发出它最原始的肉质的本味，同时也最大限度的除去异味。  第三步，醒。让腌制好的鹅以自然状态停留两个小时，这样做可以让肉质更收缩。  第四步，烹。烧煮的环节，更多的是对火候的把控，开始时必须猛火快攻，让这锅酱鹅和一锅水、汤料全部烧彻底沸腾。 这里有一个关键，一口锅最多只能烧7只鹅，烧多了以后口味就不一样了。 煮开之后把这火候稍微压下来一点，使它的汤汁能正好翻滚在鹅上面。在火候和时间的作用下，让它一点一点慢慢入味。  经过80-100分钟的烧煮，鹅就彻底成熟了，但还有一个最漫长也是最重要的工序——熬汁。 近三四十斤的一锅汤汁，需要由烧制工人不断地从锅里舀起来，一遍又一遍地淋在鹅身上，至少需要淋上三百遍，酱鹅表面才会变得浓稠，给人们一种酱香浓郁的感觉。 烧制完成的酱卤鹅色泽红润，酱香浓郁，表皮鲜辣香滑，肉质饱满多汁，咬上一口，浓香的汤汁再口中爆发，讲真，每一口都让人畅心舒展！ 下酒下饭样样行 撕开即可，简单方便 这么好吃的酱卤鹅，吃法也很简单。 真空包装袋包装，拿到手后撕开包装即可直接食用，很适合没时间做饭的上班一族。  当然，也可以加热一下，味道会更好。 无需解冻，微波炉中高火加热3~5分钟即可。 或者直接连同内包装一起在沸水中加热15分钟，一道懒人快手版的家庭硬菜就完成了。 会吃的人也可以讲究一点，将鹅肉切块，再调个酱料蘸着吃。 这是灵魂吃法，不仅提鲜解腻，鹅肉也会更富有嚼劲，口感十分绝！  另外，它也是佐饭下酒的好菜。 一碗米饭配上酱汁浓郁的鹅肉，满口脂香，酥而不腻，一口米饭一口肉，吭哧吭哧就吃完了，香，实在是香！  下面条的时候也可以来上一点，浓郁的姜香、鹅肉的鲜香， 令简简单单的一碗面都瞬间增色不少。  真的，光想想就让人流口水…… |
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