| 天人地 | 2024-08-03 08:40 |
烙好了馍，肉夹馍也该登场了。 到底是肉夹馍，还是馍夹肉？摄影/陈仓识火 秘制卤水细火慢煮的腊汁肉，肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中，再浇上一勺香浓的肉汁，一个腊汁肉夹馍能让老陕同时满足咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉固然重要，白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有现烤的饼子才能“焦黄酥脆两张皮”，内里膨胀蓬松，方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。  老汤中熬煮出来的腊汁肉，美得很。摄影/陈仓识火 横扫外地的陕西肉夹馍，通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西，它只是肉夹馍家族的N分之一。 西安城里，回坊人善做红润酥烂的腊牛肉和羊肉，再夹在饦饦馍里，咥上一个，幸福感油然而生；酱牛（羊）肉的口感不如腊肉那么细腻绵长，但肉质弹牙，更适合用酥软一些的白吉饼，做成同样美味的酱牛（羊）肉夹馍。  腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰。西安人常见的早餐组合。摄影/陈仓识火 潼关肉夹馍在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的千层烧饼，传统做法上肉也要用放凉的卤肉，因此有“热馍夹冷肉”的名堂。关中西部的宝鸡人、岐山人尤喜酸香，他们用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣诱人的肉臊子，夹在白吉饼或蒸馒头里，便能化为臊子肉夹馍让人大快朵颐。  千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火 紧邻西安的咸阳，两种特有的肉夹馍深得当地人心。老汉喜，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉，柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。锅盔牙子则有几分精致，烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。  荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火 而在临潼，当地人用另一种狗舌头饼做成狗舌头夹馍，长条形的油饼紧实地包裹住更多量的腊汁肉，还会放入青椒末，好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。   临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。图/网络 五花八门的菜夹馍，就是陕西人的日常。就连一勺油泼辣子，也能被老陕夹在馍里吃个心满意足；如果能有八宝辣子或者香椿辣子，夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是，老陕还有擀面皮夹馍的吃法，堪称重量级碳水炸弹。  碳水+碳水=快乐无极限摄影/陈仓识火 给陕西人一个馍，他能夹住整个世界，此言不虚! |
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