| 天人地 | 2024-08-01 00:23 |
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一口瓦煲 如何能啫万物？ 新鲜的食材，洗净沥水后，加入啫啫酱拌匀，下生粉包裹料味，加少量花生油增香，腌制入味；在猛火烧到冒烟的瓦煲中倒少量油，下沙姜、红葱头、大蒜等爆香垫底，将食材均匀铺上加盖，焖一会，沿着瓦煲盖边缘浇一圈米酒，酒精燃烧挥发后，加入葱段、芫荽，带着啫啫声快速上桌，得到食客一句“够镬气！”的称赞。   猛火，是啫啫煲的灵魂。摄影/上海去哪吃（meishi388） 然而，只需几分钟就能上桌的啫啫煲，食材上却是能够包罗万象的存在。广东人常常用“万物可啫”来形容这一吃法与各种食材百搭。根据食材变化，略微调整酱料配比和烹制火候，主要吃的还是“啫”这一独特烹饪技法下，食材呈现出的干香爽口。  不少大排档，还保持着“小跑”上菜，只求吃到啫啫煲最佳火候的传统。 摄影/彦勋 虽说海陆荤素都能用啫的做法，但在老广们的长期实践中，自然形成了一套“最佳组合”。 以啫肉食为例，居于C位的当属啫啫鸡煲。广东人向来对鸡爱得深沉，单是鸡煲都能数出药膳派、炭炉派、创新派……然而，即使竞争对手繁多，也不妨碍生啫鸡煲以特有的生猛干香，大受欢迎。地道的啫啫鸡煲，当选生啫，相对易熟的鸡肉，只需短暂的和高温“交锋”，表皮就会微微焦黄、变色，锁住充盈的汁水，配上米酒挥发和葱段、芫荽，带上复杂香气。  生啫鸡煲，外表焦香，肉质嫩滑。图/视觉中国 生啫鸡煲，加热到八成熟就可以离火上桌，剩下的全靠瓦煲余温，在一阵“滋滋啫啫”中快速翻几下，避免粘锅。带着充沛镬气的鸡肉，一口咬下去，酱味浓郁，充满干香，焦香的外皮和鲜嫩多汁的爽口鸡肉，完美契合。用挂满酱料的鸡肉配饭，松松就能吃一大碗。 而啫啫煲水产类的绝对王者，则是黄鳝啫啫煲。和煲仔饭中黄鳝饭常用的小黄鳝不同，做啫啫煲，一般选指接粗细的黄鳝为原料，切段带骨猛火下锅，薄厚适中的鳝鱼肉充分裹满酱汁，黄鳝肉口感紧实弹脆，咸香的酱料味中带着鱼肉的香气，不但下饭，当下酒菜也是绝佳！  啫好的食材，裹满酱料，但并不“流汁”。摄影/上海去哪吃（meishi388） 除了啫荤菜，猛火加持的下的啫素菜，也别有风味。虾酱，是啫素菜的“好搭子”，新鲜上市的豆角，水灵翠绿的通菜（蕹菜，也叫空心菜）茎梗，以虾酱代替啫啫酱下锅，高温充分激发虾酱的咸香鲜美，使素菜轻易拥有荤腥香气，生啫虾酱豆角，生啫通菜梗，清爽解腻。 包容万物的啫啫煲，可啫的内容当然不止这些而已。薄韧爽口的啫生肠、脆香微甜的啫花菜、浓香如骨的啫排骨、生猛鲜活的啫水鱼、富有创意的啫榴莲鸡……各种本地普通食材，在啫的技艺加持下，实现美味飞升。  啫啫鱼头煲，滋味鲜美。图/视觉中国 食材新鲜有原味，烹饪重猛火，有镬气，预制菜永远无法复制的啫啫煲，以它对火候的极致追求，成为普通人平凡生活，最唾手可得的人间烟火。有机会，一定要为啫啫煲，吃一次生猛火热广式大排档啊！  大排档美味，永不过时。摄影/上海去哪吃（meishi388） |
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