| 天人地 | 2024-07-30 00:25 |
|
前不久，因为油罐车引发了食品安全话题，再次被大众关注！ 其实，不止是食用油，酱油也是。 新闻屡次报道市面上的酱油抽检不达标：钠含量超标、营养成分虚标、乱加防腐剂……甚至有的都不能称之为“酱油”，而是用调味液、添加剂调配出来的。  所以平时买酱油的时候，一定要仔细看看配料表，是否含有过多的添加剂： 苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂 焦糖色等着色剂 谷氨酸钠、安赛蜜 三氯焦糖等甜味剂  为了让粉丝们吃到更健康、更好吃的酱油，我们找来一款采用传统古法酿造工艺制作、不含防腐剂的好酱油—— 作为江南的著名鱼米之乡，这里盛产河鲜，而河虾作为本地人餐桌上寻常物，它以春季最嫩，夏秋最肥，六七月的虾籽最为珍贵。 虾籽酱油，则是将虾籽的鲜和酱油的鲜完美结合，是精致的苏州人每每到夏日的独一份鲜。 为了调研这款虾籽酱油，我们特地跑去苏州进行了溯源。 据《常昭合志》载：明末清初，梅李一带即有酱坊。时在晚清，孙氏于梅李北街开酱坊，而后，梅李制酱技术代代传承。  时至今日，梅李有苏州市吉成酱业酿造有限公司，秉承当地传统制酱技法，采用木桶酿造酱油法和室外储罐式发酵生产方法。  其中，传统的木桶酿造酱油技艺获得「苏州市非物质文化遗产」称号；因梅李酱油生产传承有序，被常熟商务局授牌“常熟老字号”。  小编溯源过不少工厂，但走进吉成的生产车间，还是被震惊到！ 38只巨大的杉木桶矗立在生产车间内，百余块盘绕着木桶的毛竹片相互交错压制，紧紧将巨大的木桶箍住。每一只木桶都有3米多高，3米多直径，可装22吨酱料。  透过蒸煮烘焙车间的玻璃，还可以看到工人们正用明火焙炒小麦，蒸煮大豆。制曲圆盘内，旋转的叶片让豆子和麦子亲切“拥抱”，最后相融。 隔壁的车间内，一名工人端着满满一盆曲种走了进来，开始制曲。只见他均匀播撒着曲种。在接近40°C的环境中，曲种犹如跳跃的精灵，在原料间复制、增长。  据厂长介绍，他们是全国唯一一家还在坚持使用木桶酿造法的企业。 我很好奇，为什么只有他们在坚持？ 厂长回答说，中国大多数企业用器械化批量生产，产量是上去了，但酱油品质却严重下滑；像中国和欧美的高档餐厅和高品质人群，用的都是日本产的酱油。  太湖/阳澄湖新鲜河虾 有机大豆/小麦制作，绿色健康 位于长江中下游地区，让这款酱油占尽地利。 因为这里四季分明，气候湿润，特别适合酱油酿造，尤其是苏州一带河湖遍布，软水沃土，生产的河虾更是其他地方比不了的！  这款虾籽酱油的虾籽，来源于太湖虾和阳澄湖的清水虾，这些虾籽因季节性繁殖而变得饱满，是制作虾籽酱油的上佳选择。  特别是夏季，太湖虾和阳澄湖的河虾进入繁殖期，此时的虾籽最为肥美，是制作虾籽酱油的最好时节。 这款酱油，选用的虾籽是立夏之后河虾的卵，这些卵尚未离开母体，紧紧依附在虾腹之上，是卵中上品。  在制作过程中，新鲜的籽虾需要经过剥虾籽、洗虾籽等多道工序。 剥虾籽是一个费时的过程，需要用手将虾籽从虾体内剥离出来，然后使用绿纱网在小盆小碗里慢慢淘洗，去除杂质，留下干净的虾籽。   整个过程费时费力，但这确保了虾籽酱油的鲜味与品质。  另外，还有大豆和小麦，也是层层把关，精挑细选。 只选用东北优质种植基地的有机大豆、有机小麦，生产过程中遵循特定的农业和加工标准，不使用化学合成的农药、化肥、生长激素，非常绿色健康。  其中，大豆的选择要特别说明一下。 很多酱油厂商为降低成本，使用的都是转基因的全脂大豆，而这款酱油一直坚持使用非转基因脱脂大豆。 因为非转基因更加自然健康，且脱脂大豆发酵后的氨基态氮含量相对较高，鲜味足，色泽红润，做菜更好看也更好吃！  对原料的苛刻要求，造成了这款酱油成本偏高，但好在它也让这款酱油变得足够鲜、足够好吃！ 古法木桶精心酿造 口感更香醇，吃起来更香！ 原料固然重要，但酿造工艺才是这款酱油好吃的关键！ 这款酱油使用的是“木桶酿造法”，这个技艺已经有150多年的历史了，至今它的核心酿造工艺，仍然是代代相传的手工技艺。  首先，这木桶就不是普通的木桶，其用料十分讲究。 全部采用东北衫木，整只桶身没有一只铁钉，就连桶外固的环也是全部采用粉青毛竹制成的，这在全国也是绝无仅有的。  再说过程，梅李吉成酱油的原料全是有机食品，所以它的发酵也是纯天然的，最短的需要半年，全黄豆发酵要长达一年之久。 待原料加工后，进入旋转式蒸锅，豆粕一次蒸煮温度就要达到80度，二次蒸煮温度甚至要达到120度，最后还须在真空中冷却。  小麦和虾籽在加工前须先烘炒，为的是在传统工艺上增加酱香。 然后按一定要求粉碎，把粉碎好的小麦和虾籽严格按比例放入已蒸好的豆粕中混合均匀，最后把混合料放入制曲室。  接菌培养是制作酱油的关键工艺，这一块完全保持了传统工艺。 但因其对时间和温度的把控十分严格，吉成特地与江南大学进行技术合作，开发了数字化发酵系统。  为了使酱糕有益地发酶，它需要堆积培养36小时，使其变为成曲0~9小时内不动，其温度须控制在30~33度内； 在16~18小时内，视曲酶生长情况进行第一次翻曲，翻曲后温度须控制在29~32度之内；在24~26小时再翻曲一次，此后温度又须控制在28~30度之间。  随制曲时间延长对温度逐步降低至23~25度出料，后加入定量的盐水，控制盐水浓度在18.5BE左右开始化酱。  因为原料都是自然发酵的，所以它的发酵时间需要6~12个月，非常漫长。 转入压榨机后冲装布酱需200层400张布进行高压压榨，压榨出的酱油要在贮罐内沉淀一周后调整氨基酸态氮等含量，使之达到酿造酱油质量指标后进行灭菌，最后过滤后，产品方可入库。  轻蘸一抿，悠悠入口。酱油在时间里沉浸出的鲜，在虾籽的起承转合下，一丝丝咸甜，便足矣点化江南的婉约和精致。 夏天吃它最为合适，让美味变得集中，碟壁碗边那些星星点点，比鱼鲜，比蟹清，这才是好吃的秘密所在。  早上吃早餐就可以搭配上它，用它来蘸白煮蛋和油条，又简单又实惠，还有苏州古城特有的清爽味。 刚出锅的油条蘸了一点点虾籽酱油，表皮变得酥软，一口咬下去，似乎连油条内部的空气也带有虾籽酱油的鲜甜。  夏天气候炎热，人们会更偏爱凉拌馄饨、风扇冷面之类的吃食，这时用它制作一碗虾籽酱油冷拌面再合适不过！ 一碗凉面加上一些虾仁儿，再浇一些虾籽酱油，也算得一碗低配版的“三虾面”了。 当你把面咽下肚去，还有些虾籽滞留在嘴里，一口咬下去，虾籽在舌尖轻柔地爆裂，鲜美的滋味溢满整个口腔。  |
|