| 天人地 | 2024-07-09 06:59 |
|
“一两陈皮，一两金” 这里却用拿新会陈皮做调味 “广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草”，这句脍炙人口的本土名谚中，陈皮以绝对优势位列三宝之首。 其中“新会种，新会种”的新会陈皮，则以绝对优势位列占据鄙视链顶端。因而，江门风味虽多，但在老饕眼中知名度能与台山黄鳝饭一战的，唯有新会陈皮制成的美食。  丰收的柑果，果皮比果肉值钱。图/视觉中国 本地新鲜柑果，以“正三刀”取皮，经晾晒或低温干燥后贮藏、陈放，制成的陈皮，除了是一味药材，也是新会美食必不可少的点睛之笔。  晾晒中的新会陈皮。图/视觉中国 在新会，调味万物皆可用陈皮，不过最极致的当属古井烧鹅。选广东四大名鹅之一的开平马冈鹅，新鲜宰杀干净，以荔枝柴为烧料，经过充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮等工序，挂入泥炉烧制。等到烧鹅在高温中变成焦糖色，充盈的汁水从烧鹅内部溢出，就可以手起刀落斩成小块，配合烧鹅汁上桌。 不同于普通烧鹅表皮油脆焦香，在腌料中加入新会陈皮的古井烧鹅，口感更偏清甜，马冈鹅肥瘦适中，肉质细嫩，肉香浓郁，搭配香脆柔韧的烧鹅皮一起吃，口感层次丰富。软嫩多汁的鹅肉带着甜丝丝的蜜糖味和陈皮甘香，凭实力在“无鹅不成宴”的吃鹅大省，留下姓名。  传统做法的古井烧鹅，荔枝柴必不可少。摄/吴学文 能让广东人冒着“热气”风险，心甘情愿接受油炸的，必有新会陈皮骨。新鲜排骨洗净沥水，斩成小段，放入陈皮、香芹、咸盐、白糖等调制的香料水腌制，腌好后裹粉油炸至外表金黄焦脆，撒上陈皮粉调味。趁热咬一口，排骨外酥里嫩，肉香中带着若有若无的陈皮香，冲淡了炸物原有的油腻感。  陈皮骨，肉香不腻。图/视觉中国 一生酷爱靓汤的广东人，自然也不会错过用陈皮煲汤。五年的新会陈皮与生姜洗净备用，等水鸭、猪肉焯水去腥后，一同加入炖盅，以最简单的调味，得到一盅新会陈皮炖水鸭汤。 除了和荤腥同煲，清新解腻之外，新会陈皮也是糖水界的“明星”。夏季经典的陈皮海带绿豆沙，在熬到出沙的绿豆沙中，加入几块鲜美的海带，和味浓甘醇的新会陈皮，口味清爽，富有回甘。同样利用陈皮特有清香回甘的，还有陈皮红豆沙、陈皮冰激凌、陈皮饼……  陈皮红豆沙，滋味清甜。图/视觉中国 对于新会人来说，陈皮是可以作为嫁女儿“压箱”的珍宝嫁妆，是传家之宝，也是每家每户厨房必备的调味。离家远行时，随身携带几片陈皮，简单泡水，就是故乡味道。 |
|