| 天人地 | 2024-07-08 07:55 |
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红糟，润物细无声 自江南再往南，就到了另一个吃糟大省的地界——福建。 福建人也吃糟，或许不如江南那般精巧细致，但色泽却更为热烈，味觉上也格外质朴纯粹、醇厚酸香。  光饼配红糟汁，经典福建小吃。光饼是为了纪念戚继光。图/图虫·创意，摄影/GAGALing 福建人尤其偏好红糟，它来源于客家的红米酒——灵魂源于酿酒时加入的红曲霉和酵母菌，如此制成的米酒，色泽微红、口感醇厚，少了一分浓烈，而多了一份温润。至今在福建，许多人家的院落里仍会摆着一两只酒缸，里面装着自酿的红米酒，很多都是传承数代的老缸，这可是一个家族的头等大事。 酿酒剩下的酒渣，正是红糟。早在北宋初年，《清异录》就将红糟称为“酒骨”，糟并不是下脚料，而是浸润食物的点睛之笔，由于酒糟富含高浓度的氨基酸，不仅能除腥气、提鲜味，更是贡献了一味独特的馥郁香气。在闽菜里，糟菜是点睛之笔，尤为能体现温、绵、香、甜的特点。  加入了红糟的福州线面。图/图虫·创意，摄影/GAGALing 在红糟制成的食物中，最经典也最有代表性的要数红糟五花肉，这是一道古老的食物，早在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》里便有记载。制作红糟肉，同样要先制作红糟卤料，调味过程比起江南更加简单，只需加入盐、糖、高汤。但汤汁的稀稠与火候的掌控可不简单，只有经验丰富的老手才能拿捏得当。另一个美味关键在于五花肉的挑选，肥瘦需要平衡得当，兼具鲜美而不显肥腻。  福州代表硬菜：红糟五花肉。图/汇图网 将切好块的五花肉浸入红糟卤料，此时酒中的红曲霉等微生物仍具有活性，其中的蛋白酶和淀粉酶等慢慢浸入猪肉的肌理之中，分解油腻的脂肪，还给肉块染上了一层自然而美丽的淡红色。随后，将五花肉与红糟卤水用文火慢煨，逼出肥肉的油腻，而将香气和调味炖入瘦肉之中。如此制成的红槽五花肉，色泽绯红饱满，珠圆玉润。经过长时间的炖煮，呛人的酒味散去，只留下浸润于无形的酒香，抿上一口，入口即化，唇齿之间，只余下鲜美与丰腴，让人感到情浓意满。 除了美味，红糟更是一种视觉享受，在中国文化里，红色象征幸福、喜悦与吉祥，是喜庆的代表色。宴席上的一盘红糟肉是点睛之笔，而加入了红糟的客家粄，同样是好彩头的代表。  加入红糟制成的粄，是一种米制小吃。图/视觉中国 走进客家人的厨房，随手就能取到与红糟有关的食物。纯朴自然的饮食文化习俗为他们所崇尚，一只猪蹄一根羊筋一张牛百叶，加上葱、姜和红糟简单蒸煮一下，就是一道美味。 经过酒糟发酵后的食品，尤其是肉类，可以长时间保存而不坏，且滋味更加香醇。客家人的历史与迁徙紧密关联，糟类食物伴随了他们行经的路程。直至有一支客家人迁入福建，这片面海靠山、气候温和、溪流如网的八闽大地时，客家人与糟食一同扎根下来，并与当地丰富的物产碰撞出了无数精彩的吃食。 比如福建名菜大田红糟兔，需先将兔子蒸到六七分熟，刷上红糟，烤干后再刷红糟，再循环刷红糟后烤干，直至红糟渗透到兔肉的肌理里，取下晾干，这样制成的兔肉，色泽酱红，入口更是香嫩浓郁。据史书记载，明朝万历年间，大书法家董其昌路过大田县（今属三明市）时，当地农家用一道红糟烤兔招待他，直吃得董其昌赞不绝口。  用红糟腌制的鳗鱼。图/图虫·创意，摄影/fzbhc 随着美食技艺和食材的发展，在闽菜里，更是发展出了许多独特的菜式。比如名菜煎红糟鳗，选用新鲜的海产鳗鱼，加入红糟浅浅腌渍之后香煎，如此，鳗鱼肉，咬上一口，外层的面衣裹着鱼皮酥脆无比，内里则是鲜嫩Q弹的鳗鱼肉，糟香四溢，唇齿留芳。淡糟螺片则是闽菜里可与佛跳墙并列的匠心之作，切成薄片的香螺加入红糟汁汆烫，螺片质地脆爽、仍留有海味鲜美，与醇厚的糟香融为一体，沁人心脾。  淡糟螺片。图/图虫·创意，摄影/GAGALing 回望历史，糟这一烹饪手法，与两千多年前相比，并无太大变化，至今仍在传承，其生命力之绵长、口味之普适、对食材之友好和包容，令人感叹。 或许古人运用的糟的初衷是为了节俭与保存食物，但它已在时间长河里酿出馥郁滋味，让平凡的食物也能脱胎换骨，变得鲜活灵动而余韵悠长。  福建霞浦，仍然鲜活古老的酿造技术。图/视觉中国 |
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