| 天人地 | 2024-07-08 07:54 |
 糟，夏季美食王者！ 夏日已至，天气炎热的时候，人们总会觉得食欲下降，更是对油腻敬而远之，只想来些清爽的食物。 除了冰品冷饮、冷面凉粉这类“谜底写在谜面上”的食物，其实在中国，尤其是在南方地区，有一类消夏美食早已陪伴我们上千年，清凉了无数中国人的夏天。  各样经典糟货。图/视觉中国 吃过它的人，只要念叨起来，都会觉得口舌生津、沁人心脾—— 糟，或者说，糟货、糟物、糟食。不管是江南地区的糟毛豆、糟鸭舌、糟鸡爪等经典凉菜，还是闽东地区的“立夏糟肉”，都历史悠久。糟缘起于古代酿酒技术的“下脚料”，但经过岁月陈酿，早已发展为一种回味悠长而醇厚的美食形态。 每年炎炎夏日，糟都给我们带来了一分凉意，一分馨香，以及十分的满足。 黄糟，万物皆可糟 中国饮食里有很多精妙的双关和多义词，糟，就是其中之一。 糟既是一个名词，指酿酒后剩下的残渣（粮食固体）；也是一个动词，指向一种古老而历久弥新的烹饪手法。  酿酒的酒糟。图/图虫·创意，摄影/平和的总是美好的 中国用食物酿酒的历史十分悠久，早在秦汉时期，就有酒与糟在膳食中作调味增香用途的记载，先秦时期的诗歌《渔父》就写“众人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨（lí）？”南北朝时期的《齐民要术》里，记载了至今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝，食糟之风更是大兴，像《梦粱录》，在当时的都城临安，糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟萝卜等食物，就像今天的卤味一样，遍布大街小巷。  浙江，师傅正在打黄酒。摄影/吴学文 聪明的古人早已发现，酿酒剩余的酒糟，富含氨基酸、多糖与微生物，不仅可以用来延长食物的保质期，更可以提鲜增香，成就一道美味。经过数千年发展，今天的糟类食物，根据颜色，大致可以分为白糟、黄糟（也叫香糟）、红糟三种。白糟是我们常说的醪糟，滋味清新，大多用于直接调味或是甜品。而在糟卤制品的烹饪上，黄糟与红糟要走得更远。 制作黄糟类食物，先要“吊糟”，将制作黄酒剩下的糟泥，再次加入黄酒与桂皮、大料、香叶、茴香、桂花等香料，调和发酵后再吊起过滤，便得到了色泽淡黄、清澈亮丽的糟卤汁，也称为香糟。  吊好的香糟汁。摄影/上海去哪吃（meishi388） 糟卤汁是一种介乎于黄酒与酱料之间的调味品，它的用途十分广泛，既可热烹也可冰镇。其实香糟已经分布在中国的大江南北，但运用得最登峰造极的地区，还得看黄酒的核心产区——江南。在这里，用酒糟制作的食物，被统称为“糟货”。 在江南，酒糟入菜蔚为盛行。“入口之物，皆可糟之”，不论荤素、不论种类，甚至不论部位——鸡鸭鹅鸽猪牛羊、翅爪脚尾肠肚舌、鱼虾蟹贝泥螺蛏、花生毛豆萝卜茭白……那些千变万化、形态各异的食材，扔到糟卤汁里，都会被悉数驯服，成为香醇浓郁的糟货。  糟鲍鱼。图/视觉中国 美食大家赵珩曾在《说糟》里写，跟那些急火制作的食物不同，“糟是慢慢浸润出来的，需要一些功夫， ‘火’气全消，所以味道醇厚。”所以，糟是一种中式饮食美学的体现，像那些古朴的文物，带有时间沉淀下来的自然包浆，给所有的食材包裹上了一层温润的香气。 糟货的滋味，柔软、绵长，需得用上十足的耐心，才能品出里面的复杂层次和复合香气。荤菜经糟制之后，油脂尽消、凸显出肉质的鲜爽；至于素菜，淡淡的酒味则衬托出了格外的青翠。  糟鸭舌。摄影/上海去哪吃（meishi388） 比如江南极为日常的吃食，糟鸭舌与糟凤爪，早已被酒糟的馥郁和调料的咸鲜浸润，再加上冰镇处理，富含胶原蛋白的表皮留有韧劲，入口是满满的回弹快感，经过长时间的糟卤，糟香早已透过肌肉浸入骨骼，满口是酒香的回甘。再如上海地区喜好食用的糟猪蹄，煮好的猪蹄经过糟汁洗礼后，腥气和油腻尽数消失，糟猪蹄的外表冰清玉洁，入口更是清爽而饱满。 毛豆是风靡全国的下酒凉菜，但糟毛豆仍有许多独到之处。把新鲜煮好后的毛豆浸入糟卤汁中过夜，从冰箱取出，豆荚仍然清新翠绿，入口更是一股新鲜豆类的清香，脆而多汁，满是酒香。  糟毛豆。摄影/上海去哪吃（meishi388） 尤其在闷热的夏季里，人们食欲不佳，在一众油腻厚重的食物中，糟货的出现有如一股清风，冰凉、脆爽、多汁，甘洌清甜，回味悠长，是最好的慰藉。 除了一两天制成的吊糟，在绍兴崇仁地区，还有一味被美食纪录片《风味人间》专门介绍过的干糟猪蹄，它需要经过时间的漫长守候。 将酿酒后还剩余约10%左右的酒精的糟泥加入食盐，入坛封存，用足一整年的时间从容转化，开坛后，香气四溢、酒香扑鼻——而且是极为醇厚的酒香。将猪蹄简单熟制后，覆盖上发酵一年的糟泥并层层包裹，一周后打开，此时的猪蹄已然蜕变，胶质丰腴，蹄筋弹牙，除了厚重酒香，更有长久发酵之后已然变得清新的鲜味。  绍兴地区，历史悠久的酿酒坛。图/图虫·创意，摄影/ChenWei 苏州籍美食作家陆文夫有一句关于糟货的妙语，曾被无数人提及和引用——糟货之味比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。 |
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