| 天人地 | 2024-07-07 08:43 |
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中国味道 重回中国 随着华人群体掌握越来越大的财富，有了越来越高的社会地位，一个名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出现了。 实际上，“峇峇”就是福建话里的“爸爸”，“娘惹”就是福建话里的“妈妈”。 他们是华人与马来人土著通婚的混血后代。 他们中的很多人，是华人老板们娶了当地女性为妾所生，往往从小就衣食无忧，却没有继承家族庞大产业的烦恼。 有钱、有闲，这是诞生美食的基础。 名扬世界的娘惹菜，由此有了土壤。  乌达 和中国的粽子非常类似。 将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料， 用香蕉叶包起来先蒸后烤，有微妙的鱼鲜和极浓郁的熏烤味。  百加鸡 其实就是香料炖鸡。 它融合了客家人的炖鸡汤、印度的咖喱炖菜而来，使用包括糖、姜黄、辣椒、高良姜、虾酱在内的十余种香料和调味料。 一种名为Pangium的植物果实是其关键。 它本身有毒，且味道苦涩，但经过煮熟、浸泡、涂抹炭灰发酵后，会变成黑黢黢的模样，出现鲜甜和奇异的烟熏香气。 将这种果泥加入炖鸡中，会为鸡肉提供无与伦比的，香醇甘甜的滋味。  煎蕊 其实是一种冷饮甜点。 用斑兰叶染色的米粉条作为主体，加入红色的红豆、白色的椰浆椰糖、黄色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后， 成为一碗五彩缤纷，散发着独特香气和甜美滋味的，杂糅的美味。   再比如用洛神花、斑斓叶、蝶豆花、火龙果染色的娘惹糕。 一层层码起来，再切小块。 虽然主料还是中式糕点常见的玉米粉、木薯粉、米粉之类，但在热带天然色素植物的加持下，显得卓尔不群，玲珑可爱。  除此之外，还有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇酱炒空心菜； 加入豆腐和肉末做馅的豪华版炸鸡蛋； 加入油炸豆腐干、油条、虾片等脆口的配菜和辣椒、虾膏等调味品凉拌的水果拼盘“啰惹”。 如此等等，不一而足。 这些娘惹菜，大多能找到中国传统客家菜、闽菜、潮菜或广府菜的“模板”。 但在加持了马来半岛上丰富的香料、水果和染色植物后， 变成了“妈妈都不认识”的样子。  娘惹菜的盛行，实际上是19世纪中叶以来，槟城的华人群体逐渐融入南洋本土、落地生根的缩影。 惊人的财富、宽松的社会环境和发达的教育水平，让槟城出生的侨二代、侨三代们，在保持中华文化传统的基础上，有着同时代中国人极少见的宽阔的眼界和世界性的知识水平。 尤其是1836年，英国海峡殖民地首府迁往新加坡之后，洗尽铅华的槟城，越来越成为一座低调内敛、大隐于市的城市。 而这里的华人们，也变得更务实。 他们或投身商海，或深耕医疗、音乐、文学、艺术、法律等行业，以 “实业兴邦”治事，以“无用之用”做人。  比如中华医学会发起人、中国传染病防疫先驱伍连德； 《光华日报》和中华实业银行的创办者吴世荣； 张裕葡萄酒创始人张弼士； 比如锡业巨子郑景贵；《教与学月刊》创始人、作家萧遥天； 比如世界鞋王周仰杰；羽毛球王子李宗伟；美声天后柯以敏；《唐人街探案》导演柯汶利……  via/张裕葡萄酒创始人张弼士在槟城的故居 他们或生于槟城，或选择在槟城终老。 这些名字背后的命运跌宕，则是槟城华人与祖国剪不断、理还乱的纷繁联系。 这种联系，反映在餐桌上，就是大量体现华人文化的元素被加入新的食物里。 比如海南原本没有的海南鸡饭。 用浸煮的方式凸显鸡肉的嫩滑，再用蒜碎、鸡油和浸鸡水来煮鸡油饭。 它参考了法国烹饪低温烹饪的技法、西葡烹饪高汤烩煮米饭的习惯。 最终，在广东华人群体熟悉的美食IP“海南文昌鸡”加持下，成就了享誉南洋的海南鸡饭。  比如福建原本没有的福建炒面。 它以碱面打底，猪油翻炒，加入猪骨高汤、比目鱼粉、黑酱油和南洋特有的虾膏“马拉盏”后，焖成浓稠的半湿状， 再搭配虾子、猪肉片、花枝和高丽菜之后， 成了一碗色泽乌黑、味道浓郁的面食。 在福建，尤其是闽北地区做菜喜爱浓重调味、勾芡的刻板印象下，华人们把这种其实受印度菜影响更大的炒面命名为“福建炒面”。  比如扬州原本没有的扬州炒饭。 作为槟城茶餐厅最常见的小吃之一。 它的底色是岭南和南洋地区流行，而淮扬地区却不怎么吃的长粒籼米。 在加入广东人喜爱的配菜腊肠、叉烧、虾仁、青豌豆后大火翻炒，成为一种兼具市井气和精致面貌的食物，与淮扬菜粗菜细做、上得厅堂的面貌吻合。 但很多人忘记了，最早关于扬州炒饭的影像资料，出现在20世纪20年代的广州和槟城街头。 这些在槟城、在南洋世界重构的中国菜里，最典型的莫过于肉骨茶。  肉骨茶里没有茶，关于这个“茶”字的解读众说纷纭。 包括但不限于广东的药茶（凉茶）、广东人佐早茶解腻的习惯、福建籍小吃店主的人名等等。 但说到底，肉骨茶的底色，依然是南洋众多香料、药材和中式排骨汤的组合。 2024年2月，肉骨茶被列入马来西亚国家文化遗产。 在这个穆斯林占到大多数的国家里，猪肉食品能成为“国菜”，证明了肉骨茶滋味的脍炙人口， 也从一个侧面，表现了华人群体在马来西亚巨大的影响力。  这些食物，就像槟城人陈艺华写的那首歌《南海姑娘》： “椰风挑动银浪，夕阳躲云偷看，看见金色的沙滩上，独坐一位美丽的姑娘。” 词曲都写得很美，在邓丽君、王菲等人的传唱之后，成为华语世界最广为人知的歌曲。 但这里的“南海”，指的究竟是广东南海县，还是中国南海那头的槟城，恐怕只有作者本人知道。 槟城 这座城市 一定要去吃一次 看一次 走一次 这个夏天 吃遍这座浓浓中式风味的 异国之城 （提一嘴：据说 槟城不做攻略去吃 可能扑空，可能会精准踩雷） 深入榴莲老家 探寻榴莲的本味故事  |
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