| 天人地 | 2024-07-06 08:13 |
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到底谁才是西北的糖水大省？ 西北各省区都有自己的“度夏三件套”：陕西人有凉皮、冰峰、肉夹馍；宁夏人有羊蹄、烧烤、西夏啤酒；青海人有凉粉、酿皮、酸奶子。他们固执地沉浸在自己的美食世界里，糖水在这三省大多数时候是被忽略的，于是甘肃、新疆挺身而出，挑起了“西北糖水”的重担。  三泡台，起源于盛唐时期。图/图虫·创意 摄影/Ventricular 那么，甘肃和新疆，到底哪个更甜呢？ 甘肃，从东一直甜到西 其实，在甘肃兰州，除了前文提到的甜醅子，还有灰豆子和牛奶鸡蛋醪糟。  灰豆子，风味独特，吃过的人才懂。摄影/严肃 灰豆子，是真·灰+豆子。灰是蓬草烧制而成的蓬灰，牛肉面里就有这种东西，实际上是一种食用碱，很多人已经在不经意间领教过了。豆是豌豆，清水泡涨后控干，炒出豆香，熬至水变成褐色时加入蓬灰，等豌豆绵软时，放入红枣慢火熬成糊状，喝的时候加一些白糖，绵绵的、沙沙的、甜甜的，有说不出的香味。 而牛奶鸡蛋醪糟，则以其美味与“颜值”秒杀甜醅子与灰豆子。  牛奶鸡蛋醪糟，西北糖水颜值第一。摄影/严肃 这种美味最早由临夏人发明，没想到却被兰州人发扬光大。醪糟放在牛奶中烧开，打入鸡蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黄白相间，干果星星点点，奶香混着米香，叫人沉醉其中，难以自拔。  熬制牛奶鸡蛋醪糟。摄影/严肃 兰州往西，武威一带还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品——三泡台。 三泡台，是一种内容非常丰富的茶，除了上等的春尖茶叶，还有各种配料：葡萄干，来自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，来自宁夏；武威的邻居们也纷纷慷慨解囊，临泽县贡献小枣；永登县贡献玫瑰。一碗三泡台，囊括了西北的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷。  三泡台，西北人独特的喝茶方式。图/图虫·创意 摄影/疆图 在喝三泡台这件事上，武威人一反西北的“粗糙”，变得异常讲究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鲜、甜、爽、活齐备，才是三泡台中的佳品。大概，它就是西北汉子对抗粗糙人生的法宝了。  杏仁茶，跨越地域的风味。图/图虫·创意 摄影/炖炖蛋 兰州东南方，天水人的“标配早餐”除了冒着热气的呱呱和黄馍，还少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的则是杏仁，而且是苦杏仁。苦杏仁煮过后，放在清水中泡透去皮，当天吃当天磨，否则容易变质，影响口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的时候加一些白糖，再撒一层茴香粉，口感柔滑，清香四溢。  铁锅熬豆浆，香气十足。图/图虫·创意 摄影/视觉朔州 再往南，陇南成县人则将大米加入豆浆中熬制，做成甜浆。一碗甜浆端上桌来，米粒稀稀拉拉散在豆浆中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感独特，解渴还管饱。 新疆，糖水里的西域风味 与甘肃接壤的新疆，维吾尔族度夏也有三宝：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（药茶）、沙枣汤。  沙枣，又名桂香柳，来自大漠的风味。摄影/严肃 沙枣汤的制作极其简单，沙枣煮熟后压出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可饮用。早先维吾尔族人夏季赶巴扎（集市）时，将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝，既解渴又顶饱。如今，多将沙枣打成粉，喝的时候开水一冲就行了。   沙朗刀克制作，重点是一气呵成。摄影/卡卡在新疆 药茶各地也略有不同。真正值得一说的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。 沙朗刀克，被新疆人称为“新疆的哈根达斯”。炎夏里，与大乌苏一样深受新疆人喜爱。冰凿斩下半碗碎冰，加入几勺酸奶，放少许糖稀、沙枣花蜜，木勺搅匀后像玩杂耍一样，将碗中刨冰高高抛起，使其与酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。  沙朗刀克制作，绝对的炫技法宝。摄影/出发吧奈奈 沙朗刀克的做法简单，但原料可不简单。冰，是上一年冬天用泉水浇制的，而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶，放在悬空通风的木板上发酵而成。 以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰块，容易引起肠胃不适。后来，人们在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起来解暑又美味，便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子（维吾尔语发音为沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，这是新疆人的幽默。  甘肃平凉，小朋友们正在品尝甜醅子。图/视觉中国 也许，正是因为西北环境艰苦，所以西北人才格外珍重这份甜，在物资有限的情况下，发明了各类糖水。日子嘛，总是苦着苦着就甜了。 |
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