| 527801728 | 2024-06-18 16:46 |
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中国八大菜系之中，如今川、湘两大重口菜系呈大势，广受年轻人的喜爱，粤菜、闽菜则坚守南派清鲜味，也一直有着固定的受众人群，而鲁菜、淮扬菜主打“国宴菜”，是中外交流、正式场合中的美食代表，剩下的浙菜、徽菜虽低调，但颇受生意人的欢迎，走出了“商务风”的道路。  八大菜系走到现今风光无限，不仅受到了全国民众的认可，更是成为了中华美食的一块招牌，可以说是让其他菜系很是艳羡，其中就包括被誉为“八大菜系之母”的豫菜。可能很多人对豫菜是“八大菜系之母”的说法表示质疑，甚至会觉得言过其实。  因为豫菜的存在感太低了，说起河南的特色美食，大家估计还能想到烩面或胡辣汤，可要说起豫菜的招牌菜，那真是绞尽脑汁都说不出来，可能连当地人都说不出个一二，这样一个默默无闻的菜系怎么可能是八大菜系之母呢？  但事实就是这个名号还真不是河南人自封、吹出来的，央视新闻就曾于2014年在社交平台上发布了“豫菜是八大菜系的母亲”的内容，并表示烹饪界的许多权威人士都是这么认为的。那么豫菜真正的实力如何？为何八大菜系中都却没有它的一席之位？在近百年来又几乎成绝唱呢？  豫菜的起源 人们常说“一部河南史，半部中国史”，河南地处中原地区，自古就是我国文明的中心地带。早在四千年前的夏朝，开国君主启就在都城阳翟，也就是现今的河南禹州，摆国宴“钧台之享”宴请四方诸侯。  到了商朝时期，辅佐五代商王的丞相伊尹除了懂得治国之道外，还是精通烹饪的大师，他就提出了“五味调和说”和“火候论”的概念，因此被后世奉为“厨圣”，至今都是中国烹饪大师们的金科玉律，而豫菜在此时也就初见雏形。  后来河南历史上的几座都城，也都为豫菜的最终形成推动了发展，奠定了坚实的基础，比如周代的八珍、隋唐的大宴、水席等。  豫菜的形成与辉煌期 直至繁荣昌盛的北宋时期，东京（今开封）作为国都一片繁华之景，饮食也得到了高度的发展，普及确立了三餐制、诞生了“外卖”、有了夜市等等。  大街小巷上数不清的酒楼、食店、茶肆，这在《清明上河图》中都是能得到印证的，包括《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，全是大型豪华酒楼，那规格放眼全世界都是独一份。  仅是市面上所经营的菜肴种类都多达数百种，所以无论是官、商，还是寺、民，基本各阶层的菜肴都在这个时候快速形成了完整的体系，全国各地的菜肴也在开封得到了融会贯通，至此开封饮食的鼎盛算是让豫菜彻底形成，趋于完备，并直接让豫菜进入到了辉煌期。  当时的开封府“八荒争凑，万国咸通”，物质条件极为丰厚，烹饪时所用的配料都极为讲究，尤其是宫廷菜作为豫菜的精华部分，更是可以用“顶级”二字来形容，再加上精致的官府菜，不一般的寺庵菜，备受好评的市肆菜，豫菜盛极一时，成为了当时中国烹饪的主体，可以说那时的豫菜除了鲁菜外，基本没有几个菜系能与之抗衡较量。  有很多经典菜肴更是流传到了现今，比如宫廷菜中的皎月香鸡、珍珠汤、炙子骨头，官府菜中的套四宝、紫酥肉、金牌鳜鱼，市肆菜中的糖醋熘鱼、扒广肚、汴京烤鸭、葱扒羊肉等等。所以千万别觉得豫菜会上不得台面，只是它后期的没落让大众对其的了解少之又少罢了。  为何豫菜没被列入八大菜系之中？还几乎成绝唱？ 一、八大菜系的形成正逢豫菜衰退期 豫菜的辉煌期来得快去的也快，随着北宋灭亡，宋室南迁，豫菜的势力开始趋向滑落，同时豫菜也被间接性的迁移传播至南北，对江南一带的烹饪产生了不小的影响，包括现在都能在江浙一带的一些美食上看到豫菜的影子。  而到了明清时期，豫菜更加式微，但川、鲁、扬、粤这四大菜系却在明朝时期逐渐成为了最有影响的地方菜，清朝又扩展出了浙、湘、闽、徽四大支系，势头也是锐不可当。  虽说在清朝末年，袁世凯的崛起也又让豫菜迎来了短暂的辉煌，以及被誉为“中国厨师之乡”的河南长垣出现了很多御厨、名厨，甚至是后来掌勺国宴的中国烹饪大师，但也依然没能阻挡住豫菜衰退的脚步。  等到了1980年，八大菜系的概念被正式提出，发展较好的川、鲁、扬、粤、湘、闽、浙、徽八个菜系被列入其中，而一直衰退的豫菜自然是没能夺得一席之位。 二、豫菜特点不鲜明 豫菜之所以会走向衰落的地步，和其没有鲜明的特点有着巨大的关联，正所谓成也萧何败萧何，豫菜一直坚守“五味调和、质味适中”的烹饪宗旨，菜肴口味一直都是在甜咸酸辣之间求其中，不偏咸、不偏辣、不偏甜，也不偏酸，味道好是好，但不容易给人留下深刻的印象。  反之再看看八大菜系，基本每一个都有其鲜明的特色，尤其是像川菜、湘菜，为何能受到现今年轻人的喜爱，就是因为吃起来够辣够爽。豫菜虽兼具南北特色，口味居中，除了自家人已吃惯了这口，但基本也就没有其他固定的受众人群了，所以难以开拓河南之外的市场。  三、豫菜没有得到好的传承 豫菜的底子绝对好到没话说，可朝代的变更给了豫菜致命的打击，南宋迁都后政治、经济重心南移，汴京（今开封）的大批厨子也跟着南下，而汴京经历战乱也没有谁再有多余的闲心去专心做烹饪，这便使好的豫菜厨师直接出现了断层，豫菜在此时就算是断了一次传承。  而后的河南也没有重新再崛起成为政治或是经济中心，还又经历了不少纷扰，经济凋敝，很多物资供应都十分紧张，这对于讲究原料、配料的豫菜来说，想要继续传承、发展下去简直是难如登天，所以豫菜厨师又多次的出现了断层。  没有老一辈的名厨指导，新一代的豫菜厨师起步自然是艰难，再加上豫菜对厨师的要求还特别高，毕竟有很大一部分都是宫廷菜、官府菜，对选材用料、烹饪手法都很是讲究，一二十年可能才能达到豫菜厨师的高标准，所以好的豫菜厨师可以说是少之又少，也使得豫菜的发展速度根本赶不上其衰退的速度，就更别提什么创新、融合、发扬光大了。  ——老井说—— 关于豫菜衰退的原因还有太多方面，不是一时半会能讲的完的，比如经济方面的影响，让豫菜没有足够的经济、物质支撑去大力发展，还有菜品的样式偏少，菜品定价不便宜，以及豫菜多对汤头有要求，现今快节奏时代，几乎很难做到以前豫菜的品质，再加上现今河南菜呈现出多元化、复杂化的发展趋势等等众多因素，都在让豫菜走向衰退。 |
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