| 天人地 | 2024-06-14 08:04 |
“江南可采莲，莲叶何田田”，莲蓬、莲子吃不够，贪鲜的江南人又将目光瞄向了水中的另一“仙”——鸡头米。 鸡头米是啥，很多人不清楚，如果我说你也可以叫它“芡实”，你应该一下子就知道了。 它其实是一种睡莲科植物芡的成熟果实，生长在荷塘里，是江南“水八仙”之一，因果实外表似鸡头而得名“鸡头米”。  它的名气传得并不如莲子、莲藕、菱角、荸荠这些“水仙”来得远，但在江南本地，有着极高的名声，但凡来江南尝过它的人，都难以忘怀。 苏东坡尝过鸡头米之后，写下鸡头米煮粥的方子，并记录在《东坡养生篇》里，“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。 曹雪芹则把鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，取名“大蚌炖珍珠”。  可能是因为产量稀少，时令也短，稍纵即逝，来不及安利，就已经落市了； 也可能因为它的品质层次不齐，今天遇上了，能买到不错的，改明儿换一家就完全不同了，当真可遇而不可求。  大多数人对它更为熟悉的称呼是“芡实”，更多是在干货店看到，而我今天说的可是“新鲜芡实”，也只有新鲜芡实才被称为“鸡头米”，每年撑足也只能吃个把月，错过等一年。  第一个发现“鸡头米”这种时鲜的人，当真是厉害，谁能想到这满是刺的叶子之中，每一朵紫红色的小花下面，连接着的形似“鸡头”的丑丑的果实，打开竟然一肚子“珍珠”。 明代三才子之首杨慎，在《霓裳中序第一》中提及“雨中刘珥江送鸡头”，盛赞此物“算只有明珠满腹”，可见对此物之珍视。  再将“珍珠”们去壳，煮上一煮，这一碗，我不告诉你们是鸡头米，谁不只当是白白糯糯的小圆子？  为了吃一口鲜鸡头米 到底有多费功夫？ 还不了解个中滋味的，再听我给你唠一唠。 鸡头米和大闸蟹一样，对水质要求极高，江南盛产芡实，最大的原因也是水质适宜，才能造就白中带黄，饱满、圆润、水嫩、软糯香甜的鸡头米。  鸡头米盛产于夏日，天气炎热，自出水之时就要争分夺秒。不能太嫩，太嫩还未成熟，也不能太老，老了便又硬又没有香气。  所以，从水间到餐桌，还需要耗费不少人力。 凌晨四五点，工人们就得穿着高达大腿根处的胶鞋，弯着腰在水田里劳作了。  采摘时，需用到一种特制工具——鸡头劈。 工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗尖刺，仔细摸索，小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面，再轻轻一拽，那酷似莲蓬，只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。  而接下来的剥取更是不易。 作为一种奇特的水生植物，鸡头米不仅有层层软猬甲般的硬果壳保护着，还带点滑腻感。  需先用老虎钳钳去那外壳，而后洗掉粒上的薄衣，用右手拇指上的铜指套，对着中间一掐，再轻轻剥开； 如此，一粒像珍珠一样的鸡头米便蹦蹦跳跳地弹出来了。   这看似简单的活计，真要剥好却不易，这一掐的分寸必须得掌握好。 轻了，没完全剥开；重了，里面鸡头米上的浆汁会流出来，也就破了相。  也正因如此艰难的缘故，鸡头米的身价异常矜贵着。  鸡头米甜汤、清炒鲜虾仁...... 鸡头米到底有多好吃？ 鸡头米略带植物清香，本身没什么滋味，吃得就是口感。  传统而经典的吃法就是甜羹，煮鸡头米时切忌过火，锅中清水微沸腾，放入新鲜的鸡头米，待水再次沸腾后片刻即熟。 短短数十秒足以唤起鸡头米的清新弹糯，一碗桂花糖水鸡头米，便是江南人的夏天。  鸡头米的口感会随着水温变化，热时细腻软糯，凉时则劲道弹牙。 当然，除了甜品鸡头米也适合做菜，与手剥河虾仁、藕丁、荸荠丁或青豆同炒，使菜品口感富有层次，清鲜滋味凝成一碟。  “温软新剥鸡头肉，滑腻还如塞上酥”，这般香艳的诗句来形容新剥鸡头米也是恰当。 饱满浑圆的外形，温润如玉的质感，清新可人滋味，“软糯”和“弹牙”看似相反的性格，在一颗鸡头米上得到了完美平衡。  一盏温婉的糖水鸡头米，恬静又让人回味，软糯似耳边萦绕的吴侬软语，轻弹如足尖触碰的雨后石阶，仿佛笔端缓缓晕开的那一抹江南......  |
|