| 天人地 | 2024-06-07 07:24 |
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一个曾经的入侵物种，一个撮虾子的小生意，在三十年间，被吃成了4000亿的巨大市场。 小龙虾价格暴跌已经不是什么新闻了，从三月份小龙虾上市开始，就一路跌破同期价格，据说部分地区的价格比去年同期跌了60%以上。 作为一个最近住在南京的武汉人，对小龙虾也算熟悉了。事实上，从前两年开始，小龙虾的生意，就已经没那么火爆。 这种状况下，今年产量依然上升，加之湖北小龙虾提早上市，跌价其实也不奇怪。 01 关于小龙虾如何成为夜宵之王的，网上有一个流传甚广的说法，就是因为吃小龙虾需要剥壳，所以腾不出双手玩手机，因此成了最好的社交食物。 这个说法大概是来自陈晓卿，不过我觉得这个说法其实不是很完整。剥壳虽然是小龙虾成为夜宵版本之子的原因之一，但小龙虾火的时候，智能机都尚未普及。 因为不能玩手机，所以适合社交，这个结论不太站得住脚。 我之前写瓜子的时候提到过瓜子的魅力来自于三点：吃不厌、吃不饱、要剥壳。 小龙虾是一样的。 小龙虾有三个口味最为出名，十三香、油焖和麻辣。 这三个口味的核心味道都包含辣味，并且重油。 辣味是一种痛觉，并且刺激食欲这件事，就不赘述了。加上丰富的油脂、香料、盐和糖的混合，让小龙虾这个东西，不吃还好，一吃就上头。 而且夜宵食物，普遍以口味重见长，必须要适合下酒。 除此之外，小龙虾本身没啥味道，所以能和多种烹饪方法结合，包括蒜香、冰镇、我最喜欢的清蒸等等，所以非常广谱，能适应各地的口味。 至于吃不饱和要剥壳，主要是为了消磨时间。 夜宵不是正餐，通常不是为了果腹的，是拿来一边吃一边吹牛的。 要是一下吃饱了，或者吃完了，就很尴尬。 小龙虾看着个头大，但出肉率很低，一个人不吃个两三盆是很难吃饱的。 剥壳又比较慢，吃的那点肉的热量，还不够剥壳消耗的。 烤串、火锅、烤肉这样的食物，同样具备相似的特性。 烤串烤完，为什么不直接把所有肉全部从签子上撸下来呢，这么吃不是更方便？ 火锅、烤肉，为啥不把食材直接给你涮好、烤好端上来呢？ 为什么都要自己撸，自己涮，自己烤，本质上都是为了延长用餐时长。 因此，从饮食特性上来讲，小龙虾是非常符合夜宵食物的需求的。 02 大家都知道，小龙虾最初是入侵物种，后来被作为饲料，至于是哪个地方最早把它们端上餐桌，兴起吃虾风潮的，各地有各地说法。 争论这个意义不大，毕竟按我们的吃货属性，这种适合夜宵的物种，被人逮来吃是迟早的事。对于有小龙虾生长的区域，更有可能是多地起源。 其中共同特点就是，基本都兴起于90年代。 90年代的下岗潮，导致许多人开始自谋营生。同时呢，当时经济发展快，人也下班早，所以夜间经济特别发达。 摆夜市、做大排档，就成了很好的营生方式。90年代可以说是夜宵的黄金时代，许多夜宵食物都是在那时候兴起的。 看过《漫长的季节》的同学可能注意到里面有句台词，就是里面的角色面临下岗的时候，反应就是「大不了我去做烧烤」。这个其实是很有历史色彩的。东北的鸡架、烧烤、麻辣烫产业为什么厉害，其实和国企改制的大背景有直接关联。 尤其在南方城市，夏天过于炎热，那时候空调、电费又贵，晚上在外面多呆一下不回家，是个必然选项，所以夜宵生意特别兴旺。 加之规划管理不严，车也少，吃饭的桌子都能摆到马路上。 我小时候住在大成路，是武汉比较有名的过早宵夜的地方，夏天晚上，各种串串香、烧烤、小龙虾、饺子馆、牛肉粉等等宵夜摊子，就挤满了街道。 正是随着夜间商业的繁荣，小龙虾成了商家们一个选择。大部分吃小龙虾的城市，都有类似的故事。 促使商家们选择小龙虾，而不是其他，比如说基围虾的原因，有很多。 如果以口味来说，以基围虾为代表的海虾，显然比小龙虾更好，小龙虾能做的口味，它们也都能做，同时一样吃不饱、要剥壳，为何没有爆火呢。 在市场上，消费者们的喜爱是一方面，但一门生意能流传多广，还得跟它好不好做有关。 小龙虾能在90年代开始流传，一大优势其实是便宜。 别看现在小龙虾贵的要死，时常卖出一盆168这种价格，在二三十年前，它就是因为足够便宜，才能被作为宵夜的。 便宜，并且烹饪方式简单，摊贩们的经营成本才能够低。 与此同时，对当时的内陆地区而言，基围虾还算高档食材，普遍在婚宴、酒楼才能吃上，很自然不会出现在宵夜摊上了。 另外，小龙虾还有个优势，就是别看它肉不多，但是个头看着大啊！随便十几只就能装满一盆，端上来，对于食客就很有满足感。 你看各种小龙虾的照片，都是看起来满满当当的。 相较之下，海虾想要达到相同的效果，起码得数倍于小龙虾的数量，或者加入大量年糕、土豆之类的配菜，类似于香辣虾。 03 小龙虾最后能火爆全国，我觉得跟地理位置，也有很大关系。 安徽、江苏、湖北、湖南，都是吃虾和产虾的大省。长三角口味相似，川渝鄂湘赣是传统吃辣带，这就易于吃虾风潮的流行和传播，同样易于后来小龙虾的运输。 相比之下，海虾想要从沿海运输到内陆，损耗和成本都要高得多。 还有一个关键城市是北京。 北京的簋街，也是90年代起，就是北京最著名的夜宵美食街。从酸菜鱼到水煮鱼、从鸭脖到馋嘴蛙，簋街的流行趋势，总能引领帝都平民美食的风向。 2001年，由于市政道路改造，簋街商户大规模拆迁，此后，非典疫情袭击北京，餐饮行业遭受重创，簋街陷入一片萧条。 为了提振信心，簋街商户联合起来，举办了「簋街小龙虾节」。 这场活动异常成功，一周吸引了十几万食客前来簋街，不仅把消费者们带了回来，更是一举让小龙虾成为了簋街往后十余年里唯一的主角。 此后在簋街起家的连锁店，无论是胡大，还是簋街仔仔，核心品类都是麻辣小龙虾。 到2015年，簋街胡大饭馆一个品牌，每天就要卖出3吨小龙虾，光是等位排队的人就要嗑掉300斤瓜子。而簋街仔仔更是在同一条街上开出了八九家门店。 作为文化中心，麻辣小龙虾成为北京夜宵市场的顶流，成功让「麻小」这个词传遍全国。直到今天，北京都是小龙虾销量最高的城市：  同时呢，簋街把小龙虾论只卖的做法，可以说极大地抬高了小龙虾的单价。 自此开始，小龙虾几乎成了一个完美的夜宵生意。 门槛低、利润高，并且还拥有巨大的市场。夏季吃小龙虾，已经从个别地区的夜宵习惯，成为全国性现象。 04 2015年的时候，小龙虾就已经成为餐饮市场规模最大的单品类。 所以别说是夜宵顶流，即使扩大到整个餐饮，小龙虾的市场依然是可观的。 最终将小龙虾推上顶峰的，还是小龙虾工业化的生产模式。 一个食材的市场再大，受制于产量或者运输，终究也很难成为一门生意。再好吃的东西，吃不到也没有意义。 国内几乎每个城市，甚至细化到县、村，都有许多当地特色美食。 这些美食之所以没有行销全国，往往不是因为口味，就是因为无法工业化大量生产。 目前小龙虾的养殖，主要依靠的是一种叫做「虾稻共作」的技术。  这种模式最初是因为农民将龙虾苗投入水田，没想到龙虾不仅长得好，品质也不错，因此将这种一块田两份收入的模式，逐步改良形成「虾稻连作」。 之后在水产专家的帮助下，在2013年将这个模式进行了升级。 具体操作就是在稻田中沿田埂挖出4米宽、1.5米深的环形虾沟，把尚在幼苗期的小龙虾移至沟内生长。等秧苗长结实了，再把沟里的幼虾引回到稻田里。这样一来就可以四五月份收一季虾，八九月份又收获一季虾，「一稻两虾」。 在这个模式下，农民的收益也有很大提高，因此刺激了更多人加入到养殖龙虾的队伍中。 龙虾的产量，也开始爆发性增长。 从16年到22年，小龙虾的养殖面积就从900亩扩张到2800亩，翻了三倍，而产量则从82万吨攀升到289万吨，超过鲫鱼，成为淡水养殖中排名第四的物种：  05 小龙虾市场的火爆，很自然也引起了资本的关注。2015年开始，多个投资机构就下场，进入小龙虾赛道。飞哥上品、潜江虾皇、热辣生活等等企业，都拿到了数千万，乃至上亿元的投资。 热钱在市场中涌动，结果就是，进一步加剧了企业之间的竞争，整个行业变得越来越卷。 同时呢，小龙虾因为自带流量，工业又非常成熟，所以成了预制菜和直播的香饽饽。电商平台、生鲜公司，都开始投资建设小龙虾加工厂，各地也都想从小龙虾的流量里分一杯羹，纷纷举办自己的龙虾节。 互联网上，也常常为哪里的小龙虾最好吃、哪里的小龙虾最正宗吵得不可开交。 小龙虾有了夜宵之王的名号，价格也水涨船高。 以前因为太便宜，没人吃，才被端上餐桌的小龙虾，根据虾大小的不同，一盆甚至能卖出188的价格，所以年年都有人感叹吃不起了。 实际上，在2018年，因为世界杯的关系，小龙虾达到顶峰之后，从20年开始，年年都有唱衰小龙虾的新闻。小龙虾价格下滑的报道，并不是今年独有。 过去几年，每到夏季，都会有消费者不爱吃小龙虾这样的文章出现。 叙述的原因也很简单。 首先就是贵，本来小龙虾当年能打败诸多夜宵食品，便宜就是一大优势。结果现在产能上来了，价格还越来越高。 我前面对比过小龙虾对于海虾的优势，但这一切都是建立在小龙虾更便宜的基础上。 当小龙虾的价格逼近，乃至超过海虾的时候，消费者很自然会提出这个问题：我干嘛不吃海虾呢？ 再就是，小龙虾的工业化太成熟，制作门槛又特别低，这几年已经完全预制菜化了。 单就口味来说，现在线上购买的小龙虾，也不比很多店差。大家的社交需求似乎也不是那么旺盛，与其在外面吃贵的要死的，还不如在家自己热一热，方便快捷。 而且但凡是个做夜宵的店，都能提供小龙虾。除了几家做虾特别出名的品牌，去哪吃也差不多。 过去吃小龙虾，还是季节性的，现在只要想吃，四季都能吃到。小龙虾的特殊性、稀缺性，逐渐被消解。吃了十几二十年的虾，消费者也开始疲惫了。 好吃的东西那么多，何必跟小龙虾死磕呢是吧。 当然，媒体的报道往往具有迷惑性。短暂的供需不平衡导致的短期价格下跌，就很容易变成： 《年轻人不爱吃小龙虾了》 《夜宵顶流价格腰斩！曾经4000亿市场，如今无人问津！》 《曾经火遍全国的小龙虾，人们为何不喜欢吃了？》 对消费者而言，小龙虾收购价格的降低，其实并没怎么体现在消费端。我觉得对多数消费者来讲，小龙虾依然还是太贵了。 从火热程度上来看，即使没有高峰期火爆，也绝对不至于凉了，还是担得起夜宵顶流的头衔，该排队吃虾的地方，依然排队。 无非就是当初过于火爆，挤进来太多玩家，导致价格虚高，如今不过是价值回归罢了。 06 武汉话里有句方言，叫做「撮虾子」。 大概意思是，虾子肉少，撮虾子就是搞点外块，做点小生意，赚点小钱。 小龙虾一开始，就是这么一个生意。 过去，农民对这个物种深恶痛绝，这玩意儿就是农田水利之敌，喜欢打洞穴居，一个洞就是一米深。 而且繁殖力高、适应性强。一胎700只幼崽儿，上到40度，下到零下15度，都不影响生存。 不是没想过吃它，只是60年代大家浅尝以后决定，不如还是喂猪吧。 70年代末，蚌埠人开始用卤制的方法来做虾，90年代，徐州一位老板去盱眙做调料生意，搞出了十三香，被盱眙人用来调制龙虾，而潜江的下岗工人则是把彼时2毛钱一斤的虾，拿来油焖。 曾经那些让农民恨的牙痒痒的缺点，一下全成了优点，只恨小龙虾们不能繁殖力再高一点，适应力再强一点。 小龙虾也简单的捕捞+餐饮，变成了一整条养殖、物流、加工、品牌经营的产业链。 一个曾经的入侵物种，一个撮虾子的小生意，就这样，在三十年间，被吃成了4000亿的巨大市场。 |
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