| 天人地 | 2024-05-21 08:03 |
 『在以水稻为主食的南方，一碗面何以脱颖而出？』 作者｜牡蛎 在我的故乡福建莆田，春节一项重要活动就是吃席。从亲族聚会到婚宴、寿宴，从全国各地乃至世界各地的亲友们马不停蹄赶回家，仿佛就是为了参加这一场接一场的宴会。 和许多靠海吃海的海滨城市一样，故乡宴席以菜单中生猛豪华的硬核海鲜令人垂涎。不过，对很多本地人来说，却往往不及一碗卤面令人念念不忘。 漫步于莆田街头，随处可见热气缭绕的卤面店，说三步一家也不夸张。但最好吃的卤面，却不在这些街边店铺，而是在乡宴上。 乡宴没那么注重环境，却保留着最传统的地方味道。在露天厨房搭棚子，砌炉灶，将借来的八仙桌拼起成厨房操作台，再请来村里有名的土厨师掌勺，这样的阵势做出来的乡宴，味道往往不差。  电视节目《家乡至味》 从婚丧嫁娶到年节聚会，卤面都是餐桌上很有分量的一道美食。闽菜讲究原汁原味，更注重食材，老派卤面必备肉丝、包菜、虾干、干贝、木鱼、海蛎子、红菇、本地鲜面条。 烹煮卤面，火候很关键。经常在宴席帮厨的母亲告诉我，不同于常见的宽水煮面，莆田卤面之所以叫卤面，是因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样做出来的面更有味道，汤是粘稠的。即使没有勾芡，汤底也十分浓郁。 宴席上，莆田卤面往往是冷盘之后的开场菜。顾不得后头还有更多山珍海味，一大盆热气腾腾的卤面端出，常常很快被一扫而空。毕竟，吃卤面尤其讲究时效性。一般来说，面出锅3到5分钟，就要开吃，否则面就会坨成一团，失去最佳赏味期，口感差很多。 卤面的可贵之处还在于老少皆宜。印象里，挑食的小侄子在宴席上几乎什么都不吃，偏爱一道卤面，回回吃席，巴掌大的陶碗，两三碗下肚便满足地捧着饮料离席找小伙伴玩耍。再拉他回来再吃点什么，他通常只是摇头拒食。 家乡的宴席往往以枇杷糖水、葡萄干甜汤或时令果盘等甜品收尾，偶尔吃席，也会碰到主家把卤面放到最后再上桌的情况。我猜想，或许是希望客人腾出胃，多吃点其他山珍海味也未可知。但就算放到最后，在吃饱的情况下看到热腾腾的卤面，食客放下的筷子也会被重新举起，似乎只有吃过这口面，整场宴席才算完整。  ▲一般来说，面出锅3到5分钟，就要开吃，否则面就会坨成一团，失去最佳赏味期，口感差很多（赖洁 摄） 在以水稻为主食的南方，一碗面何以脱颖而出？ 事实上，不爱吃面是人们对南方人最大的误解。南方人也很爱吃面，福建人更是隐藏的吃面王者。厦门沙茶面、沙县拌面、福州线面、泉州面线糊……把面吃出花的福建，堪称南方吃面届的顶流。 福建人钟情于面食，其实是有历史渊源的。汉晋以来，中原每逢战乱，就有大批人口南迁，福建更是乱世中的理想避难所。北人多次南下入闽，自然也想念家乡口味，于是就将家乡作物小麦和爱吃面的习惯带到了这里。 当然，莆田人爱吃卤面，还是因为它好吃。  图 / 视觉中国 不同于北方的面以面为核心，福建的面更注重味道，以及和面搭配的食材。毗邻山海的独特地理位置，让福建既有山珍又有海味。山珍与海味都在一碗面中，主打一个料比面多。 主食和海产品的组合向来是不会错的公式。比如闽菜代表菜之一的红鲟饭，以红鲟为主导蒸制的糯米饭，油而不腻，鲜香扑鼻。闽南面线糊，以鱼干、蛏干、虾皮等海产品熬制汤底，再加入细面线和地瓜粉制成，口感爽滑清甜，都是典型代表。  图 / 视觉中国 莆田卤面的烹制也离不开虾干、干贝、木鱼、海蛎等丰富的海味，近年来更出现加入鲍鱼、龙虾、螃蟹等海鲜，一碗上百元的卤面，堪称卤面中的“爱马仕”。 地道的莆田卤面还需要加入价格不菲的红菇。被称为“菇中上品”的红菇，因独特的鲜香和极富营养价值，名列八闽山珍之一。在莆田，人们对一道菜的最高评价是不加调味就很“甜”，这种甜指的是食物炖煮后产生的鲜味。红菇的加入，让卤面的“甜”更上一层楼。 千年前中原世族大家躲避战乱来到福建，带来中原面点美食，经过岁月变迁，这碗面早已“入乡随俗”，独具山海味道。  电视节目《家乡至味》 作为常年漂泊在外的游子，一碗卤面成了乡愁。 前两年在乌鲁木齐旅行，连吃了好几天硬核的新疆菜，肠胃有些吃不消。正想吃点软和的南方菜时，惊喜的发现住宿的酒店附近有一家莆田卤面店，于是傍晚欢欢喜喜过去吃。 那是一家门店很小的面馆，门口挂着两块牌子，分别用油性笔写着送餐电话和店铺转让信息。店内只有两张餐桌、一台放置食材的冷柜和一台空调，里间被单独划出，看起来像是居住的地方。炎热的7月，店里一个客人也没有，因为没开空调有些闷热，散发着不太好闻的油烟味。 老板是个说话慢悠悠的四五十岁中年男人，见我和同伴进门，直接用家乡话问我们吃什么。我们犹豫着点了两碗卤面，心里不约而同有种“估计要踩雷”的预感。 只听老板到厨房开炉，风风火火忙了一阵，不一会儿就端出来两大盆分量满满的面，还加了不少蛏子和虾。仅看卖相，就很正宗，吃起来果然也完全是家乡的味道，食材也比想象中新鲜， 25元一份可以说是良心价。  电视节目《家乡至味》 看到我们吃的有些热，老板给我们开了空调，又坐在我们离我们不远不近的对面空桌边，用家乡话和我们有一搭没一搭的聊了起来。 他提到店里的客人主要是在附近做生意的老乡，十年前，他和妻子来到乌鲁木齐，原本是找朋友玩，没想到自此便留下开店，一开就是好多年。又提到留守在家乡的女儿刚刚结束高考，总分590多，言语谦逊中带着几分骄傲。 在异乡听到乡音已经格外亲切，还能吃一碗落胃温暖的家乡地道卤面，更是觉得幸福。作为一个长期生活在他乡的漂泊者，我深知这一口家乡味道，拥有多么抚慰人心的力量。 闲聊中，老板提到为了方便照顾远在故乡的老人与小孩，他们夫妻俩决定转让店铺，回家乡做生意。一家人团聚自然是件美事，只是不知道等他们离开之后，在乌鲁木齐的老乡们，还能去哪里吃上一口热腾的家乡味道以慰借乡愁。 |
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