| 天人地 | 2024-05-13 07:36 |
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坝坝宴的规格和菜品，和厨师的安排有关，也和经济水平的上升有重要联系，比如海鲜这些内陆不常见的食材，如今也能在坝坝宴中拥有一席之地。 不过不管食材如何变，传统菜式依然在宴席上有姓名，比如肘子，在四川话中又称“膀”（pǎng）。肘子应该算是九斗碗蒸菜的范畴，现在也衍生出更多的烹饪方式，由于体型巨大，颇有宴席压轴硬菜的风范。  坝坝宴上少不了的硬菜，肘子 | 截自视频《风味人间》 肘子肉厚胶质丰富，烹饪之后虽然保持了原型，但在蒸汽催化下，内里“顽固”的胶质变得软糯，瘦肉融化成酥烂状，整个肘子早已变得“柔情似水”，筷子一戳就能夹下肉来，裹着浓郁的酱汁吃起来滑滑嫩嫩“稀溜耙”，轻轻一含就能在嘴巴里融化。  一戳就烂的肘子肉 | 图虫创意 汤菜收尾 / 香碗才是人气选手 / 从凉菜开始，以汤菜收尾。 猪蹄、鸽子、老母鸡、甲鱼、鸭子和筒骨，赋予浓汤滋味的主角随时在变，但香碗才是食客们真正翘首以盼的人气选手。 肥瘦搭配的猪肉剁成糜混合调料后，裹蛋皮上锅蒸熟，切成厚薄适中的肉片，加入海带、黄花等和高汤打底，继续入蒸锅进行加热。时间到，撒上葱花上桌，一人一筷子，很快就被瓜分，再喝两口清亮鲜美的汤，风味更甚。  香碗 | 豆果美食@创意小厨娘 剁得细密的猪肉被蛋皮紧紧裹住，像香肠一样的制作方式，让猪肉生出了不一样的口感，和上等午餐肉一般紧致弹牙。坝坝宴用它来收尾，一口热汤一口肉，舒畅又美味。  有些香碗也会做成蛋卷形状 | 豆果美食@四四来袭 坝坝宴菜品的档次和规格其实不算惊艳，如果严格追究起来，露天砌灶生火，做饭的条件和水平也一般，跟酒店出品的精致卖相和优雅环境相比，差距着实不小。 但这种宴席形式依然保存到了现在。在自家院子里摆上一次坝坝宴，亲朋好友齐聚，除了经济实惠和方便之外，更重要的是那份在一起的氛围感，那份已经在城市生活中逐渐消失的人与人之间的亲密感，在坝坝宴得以重新找回。  |
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