| 天人地 | 2024-05-07 07:08 |
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唐人馆 “好吃”就是终极目标  张志成 北京唐人馆行政总厨，他既传承了传统烹饪的手法，又以自己独到的技艺对菜品加以演绎。 相比于张志成这个本名，圈里人更爱称呼他为小胖。唯有年少成名这个俗到极致的成语可以描绘他的厨师生涯。19岁他拥有了自己的第一家餐厅，24岁主理京城私房菜名店宴锦堂，在28岁那年，小胖已经开始执掌澳门米其林二星餐厅京花轩。  2023年，张志成正式开始担任北京唐人馆行政总厨。 小胖的烹饪理念质朴而直接，以“好吃”为终极目标。“我想做的是高级中餐，没有过多的西式技法、西式摆盘，好吃是关键，不如把摆盘的时间，花在对食材本身的雕刻和对温度的把控上。”  张志成的风格如雷霆霹雳， 他的菜直截了当、生猛不乖巧。 因此，他的菜并无明确的菜系界定，而是吸取各地美食精华，将传承与创意相结合，打造出口味至上的中华料理。  张志成的招牌菜软卤肥肝， 表面撒上盐之花，粗粝中带着细腻。 比如他的招牌菜品脆葱鲍鱼，以晶莹酥脆的章丘大葱白为主要食材，酥炸激发其甜感；低温慢煮大连六头鲜鲍鱼，采用横截面阶梯状的改刀技法，让鲍鱼更好地吸收来自脆葱的甜香—当脆葱遇到鲍鱼，意想不到的酥脆软糯，层次丰富。   带着对做饭那种原始的欲望与冲动，感受着来自食物真切的、高级的、拟人化的吸引力，90后的小胖呈现出的每一道菜都像是他自己。 |
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