| 天人地 | 2024-04-26 08:04 |
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天气闷到没胃口，燥到吃不下！ 于是各种酸辣开胃的小零食就成了吃货夏日菜谱里的“美味救赎”，配上一杯冰啤酒，啊～～～～清清爽爽！  说到酸辣爽口的小菜，不得不地川渝地区。 川菜闻名于全国已经是不争的事实，川菜中又有一个派系叫自贡盐帮菜。 这座四川省内面积最小的城市，最多的时候竟然有超过一万口盐井，凭“味厚香浓，鲜辣刺激”的盐帮菜惊艳四方。  自贡盐帮菜中兔肉菜肴特别丰富，粗略统计有二三十种，涉及煎、炒、熘、爆、炸、煮、卤、烧烤、腌腊、火锅各种烹饪技法。  自贡具有代表性的冷吃兔又名香辣兔、麻小丁子、麻辣兔丁，起源于四川，迄今已有百余年历史。 在自贡，这是一道家家都会做，人人都爱吃的菜肴。2014年还获得国家地理标识保护产品称号。  “冷吃”，乃烹饪技法，是炸、煎技法的结合，自贡冷吃兔综合了陈皮兔丁、海椒兔丁、花椒兔丁等传统菜，又有所创新，成品棕红油亮，吃起来麻辣咸鲜甘味复合，嚼起来有些绵香。  花生嫂私厨冷吃兔！ 按照自己吃和家人吃的标准鲜兔现杀，盐帮秘制手艺，纯手工小锅炒制，0添加0防腐0香精，现炒现发。  冷却后的肉质嚼劲更足且不失嫩香，味道更为融入纹理，外壳的焦香中带着兔肉细腻的劲辣，口感层次更丰富，辣中尽藏鲜辣与香辣。  入口后首先品尝到的是兔肉的鲜嫩，回味时就会体验到天然香料的辛香味、芝麻的香味、以及一丝丝甜味。  辅以少许花椒辣椒段增色、提味久食不腻，越吃越香。 使得不能吃辛辣的人，也能体会到冷吃兔的快乐。  花生嫂家的订单都是杨姐亲自选的活兔，现炒现发。 兔龄也是有讲究的，一定要选一年半左右的兔子（这点很重要，兔子太老太柴；兔子太小，皮嫩没口感），一般兔子重量在5-6斤左右最合适。  以畜牧养殖基地的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿天然牧草作为主要饲料喂养。 并采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加肉兔阳光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，有效提高了兔肉的品质。 肉兔生产周期所饮用的水是自流井区地下水，各种含量丰富，确保了肉兔生长不同周期体内所需的盐分供给。  而这样优质的兔肉也使冷吃兔具有“四高”和“四低”的特点。 四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率； 四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。  花生嫂家独一无二的30余年盐帮菜私厨手艺，纯手工炒制的执着要求才是大家选择她家的不二秘法。 将兔肉洗净，连骨宰成见方2cm的肉丁，入盆，加入独家秘料码味半小时。  姜要用正宗小黄姜、葱选择紫皮小葱、蒜就得用四川的紫头独蒜，除了三十多种天然香料之外，物理压榨的纯菜籽油更是无可替代。  把油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，打起；  让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节， 待干辣椒节成棕红色时，再倒入炸好的兔丁， 用小火慢煸至兔肉酥香，下白糖、醋和少许汤，待汁收干。  它辣，辣得让人欲罢不能； 它香，香得让人不忍落筷； 就这样看着都会为之口舌生津。  它色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长麻、辣、鲜、香、甜具有“五味调和、互不压味”的独特口感  辣椒是精髓：鲜辣够味甜的威远特产七星椒，增辣的小米椒，提香提色二荆条，让辣味变得更有层次。  麻麻辣辣还要有麻：地标产品茂汶花椒、盐帮菜的灵魂之一青花椒。麻得过瘾，与香辣结合打造了冷吃的“绝代双椒”时代  焦香中带着劲辣，口感富有层次味道又恰到好处； 炒制入味，香辣劲爽辣味的酣畅淋漓和后劲变化出千般勾魂滋味。  鲜红辣椒下的兔肉，透着满满的诱惑力； 吃到嘴里细腻又滋味十足一口就能拯救遗失的灵魂。  市面上很多冷吃兔是辣椒中找肉； 而花生嫂冷吃兔是肉中找料吃的更过瘾！  |
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