| 天人地 | 2024-04-05 07:46 |
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从年初到最近，互联网上福建地区的花样民俗活动，如同加特林一般疯狂输出，让外地人大受震撼：“福建遍地都是神的秘密要被发现了！” 但福建人集体守护的最大秘密可能不是“人神共居”的日常，而是福建菜。 说起闽菜，虽然位列八大菜系，但给外地人的观感就像一套“毛坯房”，只有天花板和地板——  △闽菜天花板——佛跳墙。 佛跳墙以其珍贵的食材和繁复的制作流程，牢牢占据着中华美食的顶奢位置。而沙县小吃，则以其性价比和传播范围，成为毫无争议的国民快餐，托起无数普通人的生活。 介于佛跳墙和沙县小吃之间的福建菜，则如神灵般隐于福建的山海之间，只在逢年过节留下惊鸿一瞥，即使出省也会被点评软件草草归类为“其他”。 福建人吃得到底有多好？关于这个问题的答案，隔壁广东人心里应该最有数。 毕竟吃着闽菜长大的福建人，可是有着连坐拥粤菜的广东人也难以割舍的美味。 来了都是福建菜 福建依山傍海，省内山地、丘陵面积占总面积的九成，因此有八山八水一分田的说法。因为有限的耕地面积，加上不时席卷的台风，农耕年代的福建，绝对算不上一块福地。  △靠海的地理条件，使福建成为移民与贸易的重要节点。（图/图虫创意） 不过，这种地理条件却让福建成为两股移民潮的十字路口。每逢战乱，位于东南边陲且地势险要的福建就成为中原逃难者的理想去处。而本地的福建人，则转身向大海走去，汇入大航海时代的巨流，到远洋贸易，去海外务工。 人口流动的痕迹不仅在足下，更在舌尖。中原移民和逐浪世界的海客，尽管初衷都是迫于生计，却也为福建无意间输送了新的食材和烹饪方式，碰撞出福建菜南北调和、中西兼蓄的纷繁体系。  △福建泉州双塔与民居。（图/图虫创意） 福建的大规模中原移民始于两晋时期的“永嘉之乱”，幸存的士族南逃入闽。五代晚唐，河南光州的王氏兄弟在福建建立“闽国”，随之而来的军人及眷属在这安家落户，进一步强化了北方饮食对福建菜的影响。 在今天的福建菜中，最具辨识度的北方风格，当属对于红曲的运用。红曲是以蒸熟的稻米为原料，接种红曲菌后经发酵而形成的米，呈紫红或棕红色。 早在唐代，北方地区便已有制作、食用红曲的记录。据唐人徐坚所著《初学记》载，在今西安、敦煌一带的红曲“参糅相半，软滑膏润，入口流散”。  △红曲，福建人自己的“老干妈” 。（图/网络截图@夜半钟声 潇潇雨） 红曲随南迁移民入闽后，成为当地的一大特色。福建人将红曲与糯米混合，进一步发酵成红曲酒，而剩下的酒糟，则是福建菜中一味重要的佐料。红糟不仅能够去腥、增色、调味，还具有抗菌防腐的功能，能让食物保鲜更长时间。用到烹饪中，红糟又分为生糟与熟糟，生糟多用来腌制，熟糟则是将红糟或炒或炖入菜。 论及福建菜中对红糟的运用，则以福州最为多见。除了著名的淡糟香螺片、醉糟鸡、炸糟鳗，福州人炒青菜，乃至做烧烤，都少不了一勺红糟。红糟堪称福州人自己的“老干妈”。 自宋元时期开始，以泉州为中心，福建的港口贸易迅速崛起，福建成了外来食材诸如番薯、番豆（花生）、番鸭登陆中国的第一站。后来的“郑和严选”也进一步塑造了福建人的饮食取向。  △泉州名菜，姜母鸭。（图/林泽君 摄） 如今，番鸭已是福建人餐桌上最常见的食材。据传这是清朝时期由台湾商船带入泉州的南美品种，因为血统中保留了雁的基因，因此肉质肥美紧实。 泉州的名菜姜母鸭就是用番鸭烹制。厦门人更是将番鸭和福建本地的槟榔芋结合，创造出芋泥香酥鸭。 经过油炸，金黄的酥皮将原本殊途的芋泥和鸭肉融为一体，芋泥吸收了鸭肉的油脂，鸭肉中和了芋泥的甜味，脆中有糯，咸甜相宜。 有一种吃饭规格，叫福建流水席 在福建，请客吃饭的最高规格，不是米其林三星，而是流水席。 福建人之所以爱办流水席，可不是为了省钱。一方面，大酒店多少带点华而不实；另一方面，在重视宗族的福建人眼里，家门口的流水席，不仅方便亲戚邻里赴宴，也更有人情味。因此福建的流水席既是人情来往的流俗地，也是各显神通的龙虎场。 一场流水席是对主人家和厨师的双重考验。客人万一没吃好，那都不仅是在十里八乡抬不起头的问题，而是都没脸再去拜妈祖的严重程度。  △重视宗族的福建人兴办的祠堂。（图/图虫创意） 结婚、祭祖、家族聚会、拜神、修缮宗祠、乔迁新房 ，都是福建人吃席的理由，每逢岁末年初更是高峰期。如果深受份子钱之苦的当代年轻人，有幸受邀参加福建农村的婚宴，那么你需要担心的不再是怎么把份子钱吃回来，而是对着一桌子山珍海味，纠结自己几百块钱的红包会不会实在拿不出手。 正宗的福建流水席，最基本的宗族公家宴请也在2000元一桌，讲究的私人大宴，一桌四五千的情况也并不罕见。五千块一桌，放在一线城市的大酒店平平无奇，但在福建的流水席，那就表示客人最好提前备上痛风药了。 高端的流水席，讲究量大菜硬。一桌能排三十盘菜，其中半数以上是海鲜，而且得是那种普通菜市场都买不到的狠货。一般人平时要是海鲜吃得少，那去了福建流水席，都得去补上生物课的程度。  △海鲜是高端流水席的主角。 福建的流水席，也不似其他地区的宴席严格遵循凉菜、主菜、主食、饭后甜点这样固定的上菜顺序。它有可能不提供主食，只为了让客人都吃几口大菜，水果直接放在桌子中间，方便随时清口再战，热菜也多以清蒸和炖煮为主，而少炒菜。 清蒸，在各种烹饪方式中属于较为简单的，在其他地区的宴席中，往往因为不太能体现厨师技艺水平而较少采用。不过，对于重海鲜的福建来说，清蒸恰恰是最适合的烹饪方式。清蒸快，且保温时间长，海鲜又是不需要太长时间烹饪但最忌讳凉掉的食材。 在福建流水席，不可能出现上来一个菜吃光，然后一桌人大眼瞪小眼等下一个菜的情况，这里上菜的速度和菜的分量，只会让你在越叠越高的菜盘面前犯起选择困难症。   △新鲜的海蛎和梭子蟹 。 选择困难更直白的理由，是因为食材够好。清晨打上来的东星斑，手臂长的活红龙还带着没有沥干净的海水，新鲜的鲍鱼和海参挤在盘子里，一时间都说不清谁才是配菜。 对于这种级别的食材，清蒸既能最大限度保存食材的鲜味，也代表了主人家对于食材的自信，只需掌勺的大师傅一大勺热油依次淋过，整齐排开的几十碗海产便又如刚出水般鲜活，带着馥郁的香气游向食客们的腹中。 山珍海味，也是一日三餐 见识了福建流水席的豪横，千万不要以为福建人每天吃饭都这么浮夸。听着《爱拼才会赢》长大的福建人明白，一粥一饭的得来不易。福建菜也是这般丰俭由人，同样是山珍海味，既可以作宴席里的头牌硬菜，也可以化入一日三餐。 这其中，福建的早餐最能体现福建菜山海荟萃的风格。食客往往只能腾出短短的时间来吃早餐，所以过程不能太复杂，但作为每天的第一顿饭，内容又不能糊弄了事。于是，水煮肉加海鲜加碳水，成了福建人开启美好一天的味蕾密码。 虽然福建的馄饨在外地很有名，也是沙县小吃中的必备项目，但在福建本地其实没有馄饨。馄饨被当地人称为扁肉或者扁食。  △手工肉燕。（图/微博截图） 福建还有一种和馄饨看起来非常相似的食物——肉燕，二者最大的区别是，馄饨是皮包肉，而肉燕是肉包肉。制作燕皮需将新鲜的猪腿肉捶打成泥，再混入番薯粉擀至成皮，加工成型后可以直接切丝煮汤，但更多是包上肉末、虾干、荸荠做成肉燕。煮熟后，再撒上葱花芹菜白胡椒，便没有什么不能战胜的严冬苦夏。 如果说肉燕还可以理解为升级版的馄饨，那么鼎边糊便是福建地区的特供早餐。 鼎边糊也称锅边糊，起源于福州，后传遍福建各地，因福州人称锅为鼎而得名。鼎边糊的主料为米浆，在锅中煮开由蚬子吊成的高汤后，将米浆由锅边淋入，待米浆成型后迅速铲入汤中，再撒上虾米、香菇、芹菜等配料调味。  △面线糊。 鼎边糊好了别忙着吃，流食配煎炸物的黄金定律在福建也同样适用。鼎边糊的绝配是海蛎饼和芋粿。如此一来，海味和肉类，便在一碗汤水中有了不同的姿态与口感。 被调侃为“福建人童年噩梦”的线面 ，在当地日常生活中也极有存在感。福建线面是中国面类中最长最细的面，也因此非常容易吸收汤汁膨胀，看起来就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。线面可炒可煮，常配海鲜或者番鸭熬成的高汤，做成福建人最爱的面食。  △线面。（图/图虫创意） 在福建不同地区，线面也呈不同粗细。来到泉州，细到极致的线面就成了面线糊。面对这样一份面线+地瓜粉勾芡，既清淡又硬核的碳水炸弹，最好的应对方式，当然是上浇头（不然和啃馒头有什么区别）。 面线糊浇头最大的特点，就在于吃得你抬不起头：虾仁猪心大小肠，海蛎蛏子鸡鸭鹅，香菇豆腐海鱼肉，卤味下水大蹄髈，再加上泉州特色的醋肉，保证面线的繁殖速度跟不上食客暴风吸入的速度。  △丰富多样的面线糊浇头。（图/《早餐中国》） 而福建人的生活，就伴随着这碗绵长的线面，在山海间繁衍不息。 |
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