| 天人地 | 2024-03-11 08:31 |
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喜欢日剧日料的人都知道，日本人对美食的讲究，到了“挑剔”的地步。 新鲜的食材，丰富的搭配，考究的餐具，共同调和出治愈人心的鲜美味道。  但却有一道粗暴朴素的美食，让讲究的日本食客放弃精致： 在雪花花的白米饭上打一颗生鸡蛋，淋上些许日式酱油，充分搅拌后，就能堪称人间美味。  鸡蛋微甜，酱油微咸，酱油的鲜压住蛋液的腥，入口细腻又嫩滑，这也是同事唐豆尤为爱的一口，自从2年前去日本尝过酱油饭，她就念念不忘。 回国以后任她百般尝试，也做不出来那种咸甜交融的口感。在日本半工半读的妹妹，买了兼职日料店里用的这瓶酱油给她，唐豆才发现，其实问题在于酱油。 “不一样的，打开瓶盖，它的鲜香飘出来，钻进你的鼻孔，勾着你去品尝它。”唐豆说。 日式酱油，闻名遐迩，鲜美到被称为“世界的调味料”。 在于它像一个强辅助，激出食物的鲜香浓郁而不压食材本味，但凡是尝过的人们都对那一口鲜记忆犹新。  布鲁塞尔二星餐厅主厨称，日本酱油是世界第.yi酱油。去过日本的也都有一个共同体会：日本酱油好吃得多。 而在日本上千个酱油品牌中，地道的日本人认为尤其醇香的，还是产自“酱油之乡”千叶县野田的这一口。  德川幕府时期，作为野田地区的名门望族，冈田真木开始从事酱油酿造，开了一家小小的酱油作坊。 短短10年，就迅速崛起，闻名于酱油酿造领域，得到幕府的高度认可。  历经129年的冈田酱油，在酱油竞争激烈的日本关东地区家喻户晓，拥有相当的话语权，是规则、价格的制定者。  日本有句俗语：“和食始于酱油，终于酱油。” 舌尖自动探寻回味 一日三餐 吃出花样 都说众口难调，它到底凭什么，让亚洲人、欧美人的味蕾空前统一？ 日本酱油传承自我们，我们的酱油作为老一辈，为什么会被学生反超？同样是酱油，为什么在风味上天差地别？ 主要还是酿造工艺和原料选择的差别。  中日主流的酿造工艺有2种，高盐稀态发酵，和低盐固态发酵。读起来绕口难懂，其实不难理解。 简单来说 ，高盐稀态发酵，是以大豆、小麦这样的五谷为原料，以流动的盐水酿制300天以上，在自然温度下酿制而成的 。这种酱油的品质更高，更为醇香，营养物质丰富。  低盐固态发酵是以麸皮、面粉等为原料，调入各种添加剂，用低盐高温发酵产生的酱油，通常不到一个月就能出品。但是味道单一，寡淡无味。  欲速则不达，在酱油面前尤其合适。 国内酱油厂商追求速酿效率，我们买到85%的，都采用的是低盐固态发酵。 而日本酱油，90%都采用高盐稀态发酵，以冈田酱油为例， 用大豆、小麦，经过400天18道繁复工序的发酵酿造，才有你舌尖的一口鲜香。  你甚至能品出小麦的甜，和大豆的鲜，层次分明，舌尖会自己动起来，反复探寻。  而冈田酱油开盖醇香，尝一口， 鲜、咸、香、甘、酸，层层递进，口感和谐匀称顺滑，舔唇咂嘴。  甘口鲜香的冈田酱油，吃法多样，超乎你的想象。 当它的鲜，遇上虾的鲜，会迸发出什么奇迹？ 几只白虾 ，处理过后，加上2~3勺冈田酱油翻炒，倒入适量白开水焖煮5分钟左右，收汁关火，一道好吃到吮指的酱油炒虾就出锅啦，色香味俱全。  焯水后的排骨，放上姜片、酱油，咕嘟咕嘟焖煮40分钟，鲜美的酱油钻进肉里，和每一根肉丝抱紧，和排骨完全融合，没有了肉膻味，特好吃。  当它和味道清淡的食物偶遇时，大概会碰撞出一场美味的奇迹。 用盐水焯过凉后的腐竹，用冈田酱油和少许白醋均匀拌入，静置一个小时，白花花的腐竹变成了诱人的酱色，尝一口，简直太开胃了。  把它淋在青菜上，瞬间就能感受到酱油的鲜牵出了青菜本身的甜。  隔夜的米饭不要扔，做酱油炒饭再合适不过。 半碗米饭加上2勺冈田酱油，一勺耗油，搅拌均匀，再倒入锅中翻炒，出锅以后，好吃到舔盘。  用冈田酱油烧的红烧肉，色泽红亮，酱香四溢，口味浓郁 。仅仅是看着，就非常诱人。  炒、焖、凉拌、蘸，怎么做怎么好吃。 用日本食客的评价来形容：一滴入魂，为一餐饭改头换面。  谷物为原料 无添加剂 400天自然酿造 都说五谷为原料好，但冈田酱人们要求更高，对土壤、水、营养都有自己的选择标准。 也只有“日本大粮仓”北海道的大豆和小麦入了冈田酱人的眼。添加剂更是毫无疑问0添加。  北海道寒冷，一年作物只熟一季。 漫长的生长周期，让大豆和小麦有充裕的时间， 把北海道火山土里丰富的矿物质，转化成足够的蛋白质、维生素等营养物质积蓄起来。  而且特殊的海洋性气候，作物外层被包裹了一层薄薄的海盐。 大豆有了天然防御虫害的外衣，无需喷洒农药，无农残。  在如此优越的条件下生长出来的大豆和小麦，比普通大豆优质多了。 然而即便赢在了起跑线上，10粒中，也仅有2粒能被冈田酱人相中，带回酿制酱油。 之后，便是每粒大豆小麦生命中的“镀金时刻”， 长达400天发酵，前后历经18道磨砺，才能升华出一口鲜香。 在这个过程中，大豆和小麦中的氨基酸被完全激发出来。 谷物的鲜香也随着发酵过程交织在一起。  入口独特的风味，在原本的浓鲜之外， 还有丝丝余绕的细腻回甘，恰好能平衡酱油自身的咸，毫不涩口，小白也不必担心调味时一不小心使用过量 。 除了时间，温度和湿度也是冈田酱油的美味关键。 不同于靠天吃饭的室外酿造，一不小心雨水露水渗入导致酱油霉变，温度过高引起难以察觉的腐败，破坏一年的辛苦和口感。  冈田匠人采用的室内发酵技术，就没有这个烦恼。 模拟一年四季的适佳温度，控温控湿， 不分昼夜搅动87000次，让大豆和小麦在奇适宜的条件下充分自然发酵、升华，才有这“一滴入魂”的风味。  室内发酵而来的冈田酱油，不会因为批次不同出现味道时好时坏的窘况，入口的每一滴，都像初见一样美好。  所以日本关东有很多家庭，几代人都对这一口念念不忘， 从年少吃到年老，寿司、照烧鸡、盖浇饭、寿喜锅，都和它完美搭配。 |
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