| 天人地 | 2024-02-23 08:40 |
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臘( là)，腊( là)，腊（xī） “腊月”是古代中国人给岁末十二月起的名字，这个月的天气最宜制作腊味。腊月一到，一串串粉光脂绝的腊肉腊肠，就挂在了家家户户的灶头上。 不过，腊月的“腊”和腊肉的“腊”可是两回事。  腊，繁体字写作“臘”( là)，在古代，“臘”与“腊”（xī）是两个写法，两者的意义也迥然不同。 “臘”，祭名。《风俗通义》曰：“臘者，猎也，言田猎取禽兽，以祭祀其先祖也。”《说文解字》中说：“冬至后三戌，臘祭百神。”所以古人就用“臘”表示时间，称十二月为臘月。 腊（xī），本义“干肉”，汉刘熙《释名·释饮食》注：“腊，干腊也。”先民们会把一时吃不完的兽禽肉晒干或烘干，制成腊肉保存起来。  古代中国人很早就懂得制作和食用腊肉，在我国较早的文献《周易》《周礼》中就有关于腊肉的记载。彼时，朝廷还设立了臣民纳贡腊肉的机构和官吏："腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉。" “自行束脩以上，吾未尝无诲焉”这是《论语》里的句子，据说孔子就要求他的学生，在初次见面时要拿十条腊肉作为学费。「束脩」的意思便指十条干肉。  此外，宋、元、明、清历代的文人雅士，他们对腊肉更是津津乐道，并不断记述、总结民间腊肉的腌制技艺，在腊肉食俗的传承和发展中发挥了重要作用。 南宋诗人杨万里曾写过这样一首描写腊肉的诗，题为《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》： “老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪肉腊前作，是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤 。”  元韩奕《易牙遗意》卷上“腊肉条”曰： “肥嫩猿 (阉割过的猪)猪肉十斤，切作二十段。盐八两、酒二斤，调匀，猛力褥 (揉、擦)人肉中，令如绵软。大石压去水痕 (猪肉中的水分) 十分干。以剩下所淹酒调糟，涂肉上，以篾穿之，挂通风处 。” 明、清两代，江南鱼米之乡出了一大批对饮食文化造诣颇深的文人墨客，他们撰写了许多水平很高的饮食著述，这些著述中就有关于腌制腊肉的记载。比如，明万历高濂所著的《食馔服食笺》，清乾隆袁枚的《随园食单·特牲单》。  腊味，中国人与时间共同密谋的美食。 千百年来，腊月未变，腊味也依旧。 |
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