| 天人地 | 2024-02-11 06:58 |
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“半个安徽”里 有多少鲜甜咸香？ 世人皆知，安徽的“徽”字源于黛瓦白墙、徽商兴盛的徽州。那“安”字又从哪里来？ 来自安庆。 拥有八百余年历史的安庆，自乾隆二十五年起便任安徽省会，统领一省长达二百七十多年。她又是文坛名士“桐城派”的故里，陈独秀、邓稼先等先贤的故乡。燕啭莺啼一般的黄梅戏在她的怀抱里走向成熟，京剧鼻祖“徽班”在这里迈出“进京”的第一步。她还是兵家必争的军事重镇，经历过波澜壮阔的历史，我国第一个近代军工企业安庆内军械所就在这里诞生。  安庆迎江寺振风塔，有“万里长江第一塔”的美誉。 图/视觉中国 这座担得起“半个安徽”的大城，如今却总是默默无言，就连美食都很低调。现在人们一谈“安徽菜”就想起臭鳜鱼与毛豆腐，殊不知安徽菜远比人们熟知的更丰富，重油重色重火工的皖南味道只占五分之一，另有一派“皖江菜”专以鲜甜清爽见长。而这“皖江菜”的发源地，就在安庆。  炒米、牛肉面、牛肉包子…… 安庆的好味道吃也吃不完。 摄影/琦小七、沙沙酱、小小笑肖肖呀、小红书朝阳肉子酱 丰富，是安庆饮食的底色。地连吴楚、襟带江淮的地理位置，让她成为整条长江鲜美风味的中转站，川湘的爽直、江南的精致都融进一座城的美食中，又有几百年繁华兴盛的历史打造出厚厚的底蕴，用山间田头的特产、江中打捞的鱼鲜摆满餐桌。 去一趟安庆吧，就用“吃点什么”作为最初的理由。 01 长江万里此咽喉， 多少风流自江水中来？ 长江万里此咽喉，吴楚分疆第一洲。 大河奔腾倾泻，冲过大别山和皖南山区之间一道狭长的谷地平原——这便是安庆。由此再向下游去，就是地势平缓、温柔富庶的江南。安庆是长江上的良港，也掌握着由水路通往武汉、南京、合肥等大城市的交通命脉。在战时，她是军事要冲；和平年代，她便是商贾云集的黄金枢纽。  长江在安庆身侧蜿蜒流过。 摄影/周昫光 水脉带来的繁华底蕴，从安庆人料理江鲜的手法中便可见一斑。 鲥鱼与河豚、刀鱼并称为长江三鲜，春末夏初，是鲥鱼一年一度在下游江水中冒头的时节。鲥鱼鲜美无比，却也娇贵无比，不仅稀少，而且出水后很快会失去鲜味。因此，清朝时长江沿岸的官员，才不惜动用八百里快马，只为给康熙皇帝送上一尾鲥鱼，张爱玲也发出“鲥鱼多刺”是人生三大遗憾的感叹。  鲜美的鲥鱼，即使“多刺”也让人欲罢不能。 摄影/虫虫吃无锡 但就是这样精贵的鲥鱼，对于生活在长江边的安庆人来说，是一份习惯了的鲜美。按照传统做法，竹笋、火腿、蘑菇等辅料与带鳞鲥鱼一同清蒸，这是一代代守着长江长大的孩子的口福。  鲥鱼不必刮鳞，因鳞皮之下的脂肪最肥最鲜。 摄影/虫虫吃无锡 类似的还有肉质细嫩、刺小味鲜的鮰鱼，安庆的油淋鮰鱼是以滚油反复琳到鱼身，比单纯的油炸更多一分软嫩，调味也多了一丝甜味。再尝尝黄湖的大闸蟹、太湖县的鲜红菱，娇嫩鲜甜，自带一股子富庶又精细的气质。  吃红菱要吃鲜，脆嫩水灵的才最甜爽。 图/视觉中国 北依山脉，南临长江，西接湖北南望江西，向东是古都南京。处在长江中游和下游的过渡地带，作为天然良港的安庆，迎接了几百年间的千帆相竟，自然也融合了许多饮食流派的影子。 你看，前面说的清蒸鲥鱼，带着繁华老城的精致讲究，也有一丝温柔鲜甜的江南风韵；安庆潜山的名菜“黄泥粉蒸肉”，肉烂粉鲜，酱香浓郁，大有楚风。桐城蒿子粑就更绝了，艾蒿与糯米的搭配与青团如出一辙，桐城人却不像江南乃至皖南人一样艾蒿打汁做出包着肉末、雪笋的清新团子，偏把切丁的腊肉与捣碎的蒿子一起搅进糯米，一口吃尽上下游的风味。  炒过的米粒捣成粉，裹在肉上米香十足又入味！ 摄影/小红书朝阳肉子酱 作为战略要地的安庆，不只有富贵繁荣，也有壮怀激烈的军事记忆。 一个多世纪以前，太平军席卷江南，占据南京；曾国藩则率领湘军“结硬寨，打呆仗”，夺下安庆，兵锋直指天京（南京），一转攻守之势。自此，曾国藩将湘军的大本营设在安庆，进而在此兴办洋务，开办了造出中国第一台蒸汽机的安庆内军械所。 聚集于此的湘军，自然也带来了家乡的味道：丰富的腊味、鲜香的辣椒，并把“湘菜”发扬光大，让淮扬菜是“官菜”，粤菜是“商菜”，而湘菜是“军菜"的说法流传开来。  安庆的腊味很多，寒冷山区中腊出来的风味很有个性。 图/视觉中国 不知道今天安庆人喜欢倒在牛肉拉面里的辣椒油，与一百多年前用竹筒随身携带辣椒油的湖湘子弟，有多少联系？ 这是独属于这座城市的历史遐想，答案也许就藏着日夜不息的江涛声中。 |
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