| 天人地 | 2024-01-29 07:46 |
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最好吃的山羊 在山最多的地方！ 每逢寒冬，就想吃羊。 谈起吃羊，北方人总要想起大西北的茫茫草场，还有那冒着热气的大锅，清汤涮肉、大块手抓，满嘴肥腴的肉汁；江南朋友则颇喜好太湖平原上的湖羊，或白切、或红烧，一口口酥而不烂，软嫩温香。过往我们印象中很有冬日感的温暖羊味，似乎大都离不开——绵羊。 但常常被忽略的山羊，也诞生了太多宝藏美食，而想追寻山羊的美味，要去哪里？当然要去山最多的地方。  咩！我哪里比不上绵羊了？ 摄影/陈伟红 92.5%的面积都是山地和丘陵的贵州，用山野间干净天然的灌丛草地，孕育出了鲜美肥壮、活力四射的山羊。来到这里，你对“羊肉”的认识必然更深一层：紧致、脆韧、饱满的带皮羊肉，每一口都是十足的胶质感，富有弹性的肉块在齿间碰撞，微微的腥膻在热辣中化为浓郁的香，好痛快的一顿肉食盛宴！ 贵州人怎样吃羊？配米粉，当然是最标准的答案。众多米粉大省，要争起谁家的粉最好吃恐怕是谁也不会服谁，要比羊肉粉这一项却难有选手能和贵州一较高下。贵州羊肉粉不仅味美而且花样很多，不管你爱好什么样的口味，都能找到最适合你那一碗。但贵州人对羊的热爱又不止于此，煮、焖、炖、炒，红汤、清汤、酸汤……无论哪一种风味，都是冬日里吃到大汗淋漓的幸福时光。  米粉，黄焖，爆炒，红汤……吃羊的想象力没有天花板！ 摄影/陈伟红、饭醉团伙音子叔 01 羊肉与米粉，咋就碰撞出这么多惊喜？ 要得到一碗出色的羊肉粉，必须满足两个条件：首先得有羊肉，其次要有米粉。 这并不是废话文学。羊肉与米粉的爱好者很多，二者结合却不常见，毕竟米粉的原料籼稻生产于水热充沛的湖广水乡，羊羊却总是生长在更靠北方的平原上。西南的大山里，山羊异军突起征服人们的味蕾，才与嗦粉大省碰撞出一个羊肉粉的宇宙。  羊肉、米粉、辣椒，缺一不可！ 摄影/砍柴书生 大山里有多少好吃的羊羊羊羊？ 贵州人最爱吃的是什么羊？不同地方有不同的答案。 在黔西，羊中顶流无疑是黑山羊。巍峨耸立的乌蒙山撑起了整个贵州最清凉温润的山地草场，黑山羊攀在山岩间，饮着山泉水，打着滚、撒着欢地扑在苜蓿、黑麦草、高羊茅等牧草里大快朵颐，练就一身瘦而不柴、细嫩微膻的绝好风味。  不站到山尖上，怎么称得上“顶流”？ 摄影/Jon 黔东北的白山羊以“肥”为美，丝丝的肌肉间有均匀分布的脂肪，切开有大理石一样的细腻花纹。黔北是麻羊的天下，用油润、丰满、弹性十足的口感成为贴秋膘的标准选择。黔东南则有“小香羊”，从名字就能看出来，个头小、味道鲜，极嫩，也极香。  黔东草海，牧草连天，还有很多品种羊在这里自由奔跑。 摄影/陈伟红 四大流派，争霸羊肉粉江湖 羊就有这么多种，与米粉搭配起来花样就更多了。人们常说贵州的羊肉粉有“四大门派”，其实还不能概括羊肉粉丰富的味道，只是在万千选择中画出一份风味地图，免得外来朋友陷入无尽的选择困难症罢了。 要嗦羊肉粉，第一站建议你去遵义虾子镇。  遵义羊肉粉，吃的就是汤鲜、肉嫩！ 摄影/陈伟红 这座不起眼的山间小镇，是全球辣椒的交易中心。这固然有虾子镇交通便利，自古是“经商歇旅，陆路码头”的缘故，但更因为本地的辣椒风味极优——辣度不太高，却香得惊人，硬是在热爱吃辣的大西南打出名气，引得八方名椒向这里奔来，无数种香辣汇聚到小小的镇子里。  虾子镇的辣椒城，全世界的辣椒都来这开会！ 摄影/何雄周 不吃辣也莫慌，虾子镇的羊肉粉并不用辣度给人下马威，而是把功夫下在又浓又鲜的原汤里。选最肥壮的麻羊，在骨头汤里小火慢炖，用几个小时的功夫酝酿出一锅丝丝入扣的美味。粉，自然要在原汤里烫熟，肉，则要压得紧致后再切成片。上桌，痛饮一口，清汤里是天然去雕饰的极致纯鲜，再尝一口羊肉，方知带着皮的山羊肉别有一番肉弹、脂滑、皮脆的风味，叫人好不上瘾！  熬好的棒骨汤煮粉。 摄影/陈伟红 此时再添辣椒，一勺红彤彤的油辣椒舀上，瞬间被热气激发出灵魂。羊肉自带的一丝微膻顷刻化进了油汪汪的椒香味里，在味蕾上驯顺圆润地绽开，由不得人不承认，这微微的辣才是这一碗粉的点睛之笔。  好大一盆油辣椒！ 摄影/砍柴书生 离开遵义向西看，毕节的金沙羊肉粉也不能错过。 这里的粉，格外有种地道又实在的气质。筷子粗细的粉，浸在几十种香料熬出来的鲜美浓汤里，肉片大大咧咧地铺展在碗头，还要大方地加两筷子老板自家泡的酸菜。酸爽解腻的口味，为的是你能放开了多吃几口羊肉，更让你忍不住想多加几勺油辣椒——毕节的皱椒与遵义的朝天椒一样，都以香味取胜，风味却各有千秋。肉厚、微甜、油脂感十足的辣椒，用菜籽油混着羊油和芝麻炸熟，光是闻一闻那香入肺腑的滋味就勾得人心痒。  酸菜+香辣的皱椒，是金沙粉的风味密码。 摄影/砍柴书生 在“凉都”水城，羊肉粉终于以红油重辣的形态粉墨登场了。  水城羊肉粉，就是裹着厚厚一层红油才过瘾！ 摄影/叶梁慧 毕竟是在寒冷的高原上！汤底里就带着辣味，表面上浮着厚厚一层红油，带着炭火香味的煳辣椒大颗大颗地点缀在粉上，再满满撒上一层芫荽和蒜苗，嗦一口，热量就从舌尖烧到了心里。还是赶快吃一口肉吧！水城的黑山羊果然名不虚传，瘦肉间夹着半透明的脂肪，被韧中带弹的皮牢牢裹住，满满的嚼劲。嗦一口粉，吃一片肉，再咬一口蒜，是高山上最简单直白的热辣魅力。  炭火烤出来的煳辣椒，最有温暖的力量。 摄影/陈伟红 到了兴义，羊肉粉的画风就有点不一样了。 这座黔西南小城离云南曲靖比离贵阳还要近许多，饮食上不可避免地带着清新的云南色彩。这的羊肉粉不再以香辣见长，调味灵魂在于秘制的酱汁。原料大抵是豆类，又加上鸡枞菌的鲜美，平淡里有层次丰富的惊喜。酱汁把汤底染得金红，衬得米粉雪白细嫩，撒几粒粉红的泡萝卜，酸酸甜甜的几乎能吃出来水果味，再点缀几枚清凉的薄荷，一碗丰富的色彩让羊肉都更诱人了几分。  清新爽口的兴义羊肉粉。 摄影/砍柴书生 贵州美味的羊肉粉，当然不止这四派，一座城市一座城市地尝过去，哪里都有惊喜。可我建议你还是留一点肚子，因为更加豪放诱人的羊肉汤锅就要登场了！ |
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