| 天人地 | 2024-01-29 07:39 |
|
每到大闸蟹上市的季节，江浙沪的点心店们，就急吼吼地开始卖一种时令点心了。 食客们也早有默契，只要它一上线，就能把那些名店挤得水泄不通，到不了晚市，就要高挂起“售罄”的免战牌了。  没错，这种一想起来，就叫人腮帮子分泌口水的美味，叫「蟹黄小笼包」。  从上海豫园九曲桥边的南翔小笼，到江苏靖江南园的蟹黄大汤包，当季想吃一口蟹黄是不容易的，江浙沪人民就好这一口。 谁让它是时令美味呢，过了这个大闸蟹上市的季节，再想吃就不容易了，哪怕一份要花上七八十块钱！  也因此，每到这个季节，为了吃一口蟹黄小笼排队的时候，我就希望平时能有速冻版的就好了，任何时候想吃就吃。 当然了，速冻版仍然要保留它的美味。  没想到几年后，这个愿望竟然实现了。 水沸后蒸10分钟，当季限定美味蟹黄小笼包，现在在家任何时候都能吃到了—— 「正宗靖江·蟹黄小笼包」  本以为速冻版的口味要差一大截，但看到它出笼时热气腾腾的样子，我就知道我错了！ 蒸好的小笼皮子显得很透亮，隐约可见里面的黄澄澄的蟹黄。  轻轻夹起一个，沉甸甸的，里面晃晃悠悠的一包汤，生怕在送到嘴里的半路当中就破皮。  迫不及待地用嘴轻轻咬开一个小口子，蟹黄的香气扑鼻而来，没有丝毫腥气。 嘬了一口汤汁，这鲜味真是异常过瘾，巨大的满足感油然而生。  倒出来发现，汤汁都被蟹黄染成了金黄色，很香，有点像在吃秃黄油——感觉以前那么多年吃的蟹黄小笼都白吃了！  馅料的调配同样值得一提，除了蟹黄蟹肉看得一清二楚之外，调味的咸淡正好，一口塞进嘴里，细细咀嚼，蟹香四溢。 肥瘦得宜的猪肉馅，使得蟹黄在鲜香之余，更多了动物脂肪的润滑。  小而精致的身体，盛满“鲜货”，现在全部跃然于舌尖，高密度的鲜、甜、香，仿佛在口中炸开一颗小礼花。  皮薄馅足、蟹香扑鼻 肥而不腻，汁水丰溢 蟹黄小笼包发源于常州小河沿，相传在清朝道光年间，由常州府的万华茶楼首创（注：古时靖江由常州府管辖）。 后来工艺被推广到附近的无锡、上海等地，逐渐演变成了江浙一带的特色小吃。  但要做出地道的蟹黄小笼包并不容易，今天推荐的蟹黄小笼包均由10+年以上匠人纯手工制作。 经验丰富的老师傅揉面均匀有力，擀面手法老道，这样做出来的小笼包皮才足够薄，包上满满的馅料打摺成形。  蒸汽的热力翻滚上涌，团团包裹住尚未成熟的小笼包。 在一片雾气氤氲之中，皮、馅料、蟹黄逐渐交织、相互成就，食材的精华得以被很好地发挥出来。  江浙人吃蟹黄小笼包时讲究“宁可人等馒头，不可馒头等人”，新鲜出炉的小笼包口感尤为纯正。 用筷子挟起一只小笼包，皮薄透亮，里面浑圆的馅料和丰溢的汤汁清晰可见。  小心的在底部咬开口子吸汤，鲜美的卤汁瞬间在口腔舌尖奔涌。 辅以香醋、嫩姜，皮子的甜糯、肉馅儿的香嫩、蟹黄的鲜美完美融合，姜醋的味道解去了最后一丝油腻，使得蟹黄小笼包更具风味，堪称江浙一绝。  好的食材是成就美味的基础，食材不好，轻则影响口感，重则影响健康。  这款蟹黄小笼包，馅料中的蟹黄、蟹肉都是在江苏本地秋季大闸蟹肥美的时候保留下来的。 蟹黄位于配料表第三位，蟹肉第四，仅次于小麦粉和猪腿肉，含量还是比较高的！  小笼包中特别添加了料酒、酱油等调味料，两者相加，去腥又去寒，品尝时，哪怕没有任何蘸料，也能吃的有滋有味。  小笼包中的“汤”由是冷却后的皮冻得来的。 调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，冷却后形成透明的皮冻。  裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮。生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。  猪肉选用的都是农家散养、当天新鲜宰杀的猪腿肉，拒绝泡打粉、防腐剂等添加剂，全家都能吃的放心。 瘦肉和肥肉是按照黄金分割比例混合，再经过调味、搅拌，做出香浓多汁的肉馅。  小笼包的皮也非常重要，为了好的口感，需要足够的薄，又需具备一定的柔韧性才能包下足够的馅。 这款靖江蟹黄小笼包的面皮使用的是高筋面粉，这种面粉的蛋白质含量和水份更高，能让面皮柔韧性更佳。蒸熟后的面皮晶莹透光，分外诱人。  |
|