| 天人地 | 2024-01-24 07:28 |
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煎炸蒸煮吃腻了？ 来湖南吃不一样的！ 哪怕不爱吃鱼的朋友们，来到湖南的餐桌边，也是极有可能一改作风、频频落筷的，毕竟湖南人做鱼实在是“嬲塞”，在水煮、清蒸这些普通的招式以外，还能把鱼变成种种你从来没见过的卖相，让人心生好奇：这是什么味儿的？ 要说哪些鱼肴是本地独此一家的发明，湖南人必要率先提名火焙鱼，这道湘菜馆里常见的招牌菜，酥酥脆脆，既是让外地朋友们无比新鲜的美味，也是湖南伢子最熟悉的味道，在当地人口中它叫做鱼嫩子，乡间长大的湖南伢子，下水捉鱼捞虾之后总能带回一兜战利品，回家交给大人处理干净，用柴火慢慢地焙干，便成了火焙鱼。焙后的小鱼肉质紧实有嚼劲，连细密的鱼刺也变得酥脆，除了滋味夺人之外，携带和保存也很便捷。  口感酥酥脆脆的火焙鱼。 摄影/李咸良，图/图虫·创意 把酒糟和鱼共炒，也是是湘赣一带极具天才的创想，先把青鱼切成大小适中的鱼块，扔到油锅里炸出一身脆皮，再倒入酒糟和剁椒一同翻炒，就成就了香飘满屋的酒糟鱼。带着大米清香的酒糟甜味是炒锅里的“指挥家”，将鱼肉、辣椒及各类调料的味道圆满调和，还没送到嘴里，闻到这香味便已经醉了。  酒糟鱼，下酒下饭都是极品。 摄影/Jason，图/图虫·创意 湖南老饕哪怕是蒸鱼也不走寻常路，粉蒸鱼是湖区常见的吃食，把湘北一带拿手的粉蒸菜的主料更换成不带刺的鲈鱼块，用米粉调味、腌制之后再上锅蒸熟，鱼肉的滋润被完美地锁在一盘美味里。 多雨的湖南空气中总氤氲着湿气，天热时闷湿，冬天则阴冷，鱼肉本身又细嫩，在这样的环境下不耐烹饪和储存，所以减少水分、延长保存时间的腌、熏、腊等方法，都是当地顺应天时发明出的烹饪妙计，在锁鲜的同时也带来了风味上的意外之喜。  湖南人冬天的固定节目：腊肉和腊鱼。 摄影/陈敏捷 譬如刨盐鱼，是把打好花刀的鱼块，裹上一层厚厚的盐加以腌制，鱼肉在盐分的积极保护下肉质愈发紧实；到了想吃的时候，再把这盐鱼拿出来，洗干表面的盐分，便能起锅烧油、任意处置了。这样的盐鱼可油焖可红烧，或者撒上两把豆豉辣椒上锅蒸，也都韵味得紧。 结合了腌与熏两种方法的酱板鱼，是益阳和常德人的拿手绝活，每个家庭都独有一份平衡辣与咸的调味秘方，上火熏烤之后各味香料被充分锁在鱼肉纤维里，撕上一块嚼在口中，甜辣酥麻，简直香掉了魂；以腊味见长的湘西更擅长做腊鱼，最地道的做法只能在乡村的老屋里得以实现：家人们围坐一圈烤着烧柴火的地炉，处理好的鱼被一条条展开挂在房梁上，木材燃烧的烟气向上飘散，日复一日的熏烘着原本鲜嫩的鱼肉，时间为鱼肉裹上烟熏的碳香，也为游子的味蕾镀上故乡的专属记忆。  没人能抗拒一盘香香辣辣的酱板鱼。 左图摄影/岳阳小婷婷 右图摄影/阿朱 除了擅长餐桌上的鱼肴，湖南人还点满了把鱼做成各式零嘴的特殊技能，洞庭鱼尾、东江鱼块、毛毛鱼、片片鱼……小小一包方便携带与分享，是湖南游子们背包里带得走的乡愁。 |
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