| 天人地 | 2024-01-24 07:26 |
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没有一条鱼 能活着走出湖南！ 都说“年年有鱼”，逢年过节，它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜，鱼，是一个陪伴国人数千年，普遍却又变化万千的食材，天南海北的爱鱼之人们，对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同，追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼、焗鱼，居于鱼米之乡的湖北人民擅长红烧，江浙人民有的偏爱酸甜口，也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外，还有一处花样最奇的地方，那就是湖南。  在火辣鲜香的湘菜宇宙中，鱼是极为重要的主角。 摄影/吴学文 在一众南方省份中，湖南可谓是最低调的吃鱼王者，你可能忘了，剁椒鱼头，比各种湘菜爆炒还要更早出圈，走上全国的餐桌；每个能吃辣的朋友，学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔；来湖南本地吃过一遭的朋友，对这一点的体验则会更加直观，在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴，火辣酥香的火焙鱼，酒香四溢的酒糟鱼，肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅，腊鱼，粉蒸鱼，酱板鱼......都是极其惹火的鲜辣滋味。  火焙，清 蒸，油炸，辣炖 ...... 湖南人不会辜负每一条鱼的鲜美。 摄影/岳阳小婷婷 、哲哲呆不住、阿朱 如果在吃鱼这个领域开启一场比拼的话，湖南人民以脑洞取胜，他们不拘于红烧、清蒸、水煮等等常见派系，而是充分发挥想象力，开发出种种独此一份的方法论，腌、熏、火、腊，全都不在话下；鱼身上的各种部位甚至还能单独成菜，让从前不喜鱼肉的人也能放下成见、食指大动。 01 坐拥“三湘四水”的湖南 到底有多爱鱼？ 湖南人对鱼的感情，首先要从省份的别名说起，湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局，湘江、资江、沅江、澧水和洞庭湖养育了湖南全境，每个土生土长的湖南伢子，和水总是离得不远的。他们要么是听着湘江边的号子长大，要么在洞庭湖区的渡船上晃荡过脚丫，要么在湘西田野的溪流边钓过小鱼小虾......星罗棋布的河网是水源，是航道，更为湘人们提供了鲜活甜美、数量可观的吃食。  湖南人与水相伴相生。 摄影/赵高 翔 湖南的鱼，仅是省内的“土著”品种就有两百余种，更不论其他常见的淡水鱼。湖南人在这些鱼类中严格筛选，把那些滋味最肥美的端上餐桌。本地人对鱼的叫法是很奇特的，初来乍到选鱼的时候，或许还听不懂这些爱称，所谓的“鲜子鱼”其实是鲫鱼，“刁子鱼”则是蓝刀鱼，而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法普遍结合了湘地方言的音韵，亲昵，朗朗上口，也与生活密不可分。  身扁体长的刁子鱼，煎炸起来格外香。 摄影/岳阳小婷婷 最受湖南人宠爱的无疑是“黄鸭叫”，它其实就是南方常见的黄颡鱼，个头虽小，但刺粗而少，肉嫩而松，因而频登湖南人的家常餐桌，把它和豆腐一块下锅焖煮，只需加点青椒和紫苏提味去腥，就能轻易吊出鱼汤的鲜来，邀上三五好友一桌，一人一条吃肉、一人一碗喝汤，别提有多安逸。  湘菜师傅烧出来的黄鸭叫，怎么就这么好吃？ 左图摄影/陈敏捷 右图摄影/阿朱 湖南湿冷的气候下形成了热辣浓烈的湘式韵味，湖南人烹鱼尤其讲究锅气、火气和江湖气，鱼肉下锅之后，铁锅与火焰热情协作，在不断翻炒与沸腾中，鱼肉才能覆上一层又一层的香辣咸香。 北靠洞庭湖的岳阳，往往就地取材，以湖水煮湖鱼、烹上一锅美味，不管是先煸再煮的鱼火锅，还是滋味更香浓的干锅，总之必得是热气腾腾的；本地还有总计十几种菜式、从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴”，这是岳阳人待客时最周全最盛情的招待。  让食客眼花缭乱的巴陵全鱼宴。 图/网络 再把眼光投至湘江两岸的城镇，沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去处，仰仗着地利的湘江人，吃鱼讲究的是第一口鲜，对他们来说，不是江边现杀现做的滋味都要差了些。一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜，架一口大铁锅、加入泉水烧开，再把鱼肉剁成大块滑入锅中，扔点最简单的葱姜调料再盖上盖子，不一会儿就能得到一锅汤白浓郁、肉肥紧实的鲜鱼汤。  汤头奶白的水煮活鱼，鲜爽好恰！ 摄影/岳阳 小婷婷 在钟灵毓秀的湘西水乡，人们则把鱼苗养在稻田里，利用各种天然饵料，养出小而肥美细嫩的稻花鱼，个头虽不大，却鲜得很；邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片，在滚开的高汤里汆烫一会，码在粉上做鱼粉，变成不可或缺的日常主食。 |
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