| 天人地 | 2024-01-19 07:25 |
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鸡煲、牛杂煲、啫啫煲……在广州，人们向来崇尚“万物皆可煲”。近日，随着广州罕见地入冬成功，羊肉煲的地位直线上升，迅速占领了无数餐桌。 广州人的防寒三件套里可以没有羽绒服，但不能没有羊肉煲。寒风中，清汤羊餐厅门口的露天座席，依然人声鼎沸，炭炉里火正旺，瓦煲里欢腾咕嘟的热汤、油脂、嫩肉，将广州人的心里话都抖露了出来—— 羊城终于季节性有羊了。  △ 寒风中，清汤羊店外常备着炭炉，随时准备端上桌和羊煲配对。（图 / 林泽君 摄 ） “羊肉滚一滚，神仙都企唔稳（站不稳）。”从不产羊的羊城，却在“烹羊”这件事情上，很有一手。 将羊肉与本地的煲仔饮食文化相结合，羊肉煲自成一派。 传统的粤式羊肉煲，一般都是用炭炉、锑煲煲制的。时至今日，许多新老饭店都仍然沿用了这一习惯。  △ 炭炉煨煲，讲究的是文火慢炖，除了羊肉，辅以萝卜、玉米等配菜。（图 /林泽君 摄） 其中最受广州人欢迎的，非清汤羊莫属。讲究食材原汁原味的广州人，自然也无法抗拒鲜嫩的羊肉和那一碗炭炉煨出的高汤。 比如以羊肉煲闻名的老牌饭店——新兴饭店，就有着111年的烹羊历史。其制作的羊煲需要经过“燀、刮、洗、卤、斩、焖、滚、煲”等多道工序，看似简单的一炉高汤中，暗藏着种种诀窍。  △想要吃到热气腾腾的清汤羊，耐心必不可少。（图/林泽君 摄） 随着清汤沸腾，咕噜咕噜声仿佛吹响了老饕们战斗的号角，开盖时，羊肉汤的清香与热气争先恐后地蹿出，等待已久的食客露出满意的微笑。 即便是素来追求食材本味的广州人，面对过重的羊膻味也会为难不已。所以判断清汤羊是否成功的首要条件，当数有无膻味，如果在没有过多调味品的情况下，依旧汤鲜肉嫩，当属一锅好羊。 这时候，广州人也会毫不吝啬地赋予它至高评价：羊有羊味。（手动点赞）  △在一些清汤羊店外，会展示每日新鲜屠宰的羊肉。（图/林泽君 摄） 放眼大江南北，蒙古草原羊、盐池滩羊、黑山羊等都是不错的羊种，但为了保持肉质鲜嫩，一些经验老到的餐厅会倾向于使用本地山羊。 有着20多年营业史的江南清汤羊餐厅便是如此。这样既能够缩短羊肉从羊圈到餐桌的距离，大厨还能每天前去亲自挑选。要知道，羊的年龄、肥瘦，乃至公母都有可能影响清汤羊的口感。要想汤好、肉好，羊肉的品质就格外重要。 但对于一点羊肉味都无法接受的朋友，清汤羊餐厅则会热情推荐另一种羊肉煲——红焖羊，顾名思义，就是放弃鲜美的羊汤，转而直接进入大口吃肉的环节。  △红焖羊煲里加入了浓厚的酱汁，辅以各种香料，将软烂的羊肉焖焗入味。（图/小红书截图） 在消除羊肉的膻味上，传统的做法是采用禾秆“啖”（熏烤）羊肉。这样处理过的羊肉，在香浓的酱香中，还能吃到烟熏风味。 红焖羊中，对于羊肉部位也有了更多选择，无论羊腩、羊排还是羊颈肉都可以一锅炖尽，羊皮增加脆感，羊肉入口软烂。 脆皮羊肉煲 便在红焖羊中有其独特地位，30多年屹立不倒的大乡里食店和脆皮羊肉牛杂煲都以其闻名。 处理脆皮羊肉的方法亦需要经过上皮水、烘干、斩件、生焖等多道工序。和烧猪皮的软糯口感不同，焖煮后的羊皮更加焦香弹牙。  △带羊皮的肉和红焖羊肉煲称得上“天作之合”，许多人判断一家羊肉煲店值不值得再去，就看店家舍不舍得多给带皮羊腩。（图/小红书截图） 打个不一定准确的比方，清汤羊和红焖羊就像对寒气严防死守的哼哈二将，如果感到凉意来袭，不妨请出二位一试。 除了清汤和红焖两种传统味道，内蒙冰煮羊、山西羊汤、简阳羊肉汤、雷州羊肉煲……同样在广州遍地开花。 对于美味又滋补的羊肉煲，老广们自然来者不拒，唯一美中不足的，就是随着气温下降而水涨船高的原材料价格。 社交平台上，每年都会出现提问“哪里有便宜大碗的羊肉煲”的焦急网友，另一些网友则直接将菜市场地址输给他们，实在令人暖心。  △最美味且最具性价比的清汤羊还得在家吃。（图/小红书截图） 比起去餐厅大快朵颐，在菜市场挑选新鲜羊肉买回家，一家人聚在一起享受家庭版羊肉煲，无疑是更具性价比的选择。 广州清汤羊的食材配方并不复杂，除了羊肉之外，白萝卜、马蹄和青皮竹蔗必不可少。对食补之道颇有研究，且尤擅煲汤的广州人，还会刻意选择一些温凉的蔬果来平衡羊汤的燥热。  △白萝卜称得上羊肉汤锅里的“台柱子”，是一锅羊肉煲里最不能缺少的蔬菜。（图/林泽君 摄） 对于外地的朋友来说，羊肉汤中白萝卜常见，但马蹄与竹蔗的参与则略显违和。但其实羊性偏燥，一些人吃完会有上火的困扰，竹蔗则具有生津去燥的功效，恰好抑制了上火症状。 除了利用食材搭配，达到最佳的滋补功效，清甜的马蹄和竹蔗更能激发羊肉汤的鲜甜。用本地人的说法就是：“就像煲糖水一样。”  △鲜甜的羊肉汤无疑是冬季一绝。（图/林泽君 摄） 经过小火慢炖后，家庭版清汤羊滚烫出锅。根据“先饮汤再食肉”的养生之法，先饮一碗精心烹调的羊汤驱散寒冷，再按照“先熟后生”的规律，品尝锅里炖得软烂的羊肉。 接下来，就能和打边炉一样，根据自家喜好往锅里添加蔬菜、支竹、羊肚、羊肠等食材。 对青菜爱到灵魂深处的广州人，在吃羊肉煲时也是万万不会将其落下。众多品类的青菜之中，下火润燥的西洋菜便是首选。  △离开大湾区，想要再吃到又便宜又鲜嫩的西洋菜可不太容易。（图/视觉中国） 生长在泥沼里的西洋菜是大湾区的共同记忆，西洋菜在广州人心中的地位，大概能与豌豆颠之于四川人的重要程度齐平。 广东人打边炉时，总是少不了西洋菜的存在。青菜下锅，在清汤中渲染出一抹清新的翠绿，仿佛在寒冷的冬季提前感受到了春天的气息。 除了西洋菜，支竹也是清汤羊的好搭档之一。支竹属于腐竹中的一种，含有丰富的蛋白质、卵磷脂和多种矿物质。  △广东人日常煲汤时，支竹也是常客。（图/视觉中国） 清汤羊容易在自家复刻的原因，除了烹饪方式和食材准备并不复杂外，蘸碟也非常简单。在广州人眼里，能让原本新鲜可口的羊肉口味更上层楼的，除了腐乳（本地也称“南乳”），不做他想。 大小商店都能买到的腐乳，小小一罐就可以满足整个冬天的调味需求。平时参与一下炒通菜，只是腐乳在略显神力，作为清汤羊的蘸酱存在，才是这罐朴素酱料画龙点睛的大招。 腐乳中特殊的发酵味道，完美地中和了羊肉的肥腻，又在爽弹的肉质之外，蒙上一层柔滑口感。  △广东人的清汤羊蘸碟，一般是腐乳和姜茸，还有一些朋友会要一小碟辣酱提味。（图/林泽君 摄） 随着一锅暖乎乎的清汤羊下肚，寒冷与烦恼烟消云散。“诸肉之中，羊肉最鲜”征服了著名美食家蔡澜的羊煲，还在每个冬天持续不断地为广东“供暖”。 |
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