| 天人地 | 2024-01-14 07:10 |
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花鲢鱼头、南京砂锅、湖北藕汤...... 江浙湖北鲜鲜鲜 江南一带的砂锅，最突出的味道就是：鲜。不论江浙，花鲢（也叫胖头鲢）是做鱼头首屈一指的选择，它肉质细腻,鲜美可口，搭配砂锅，更能呈现甚至放大这份滋味。 花鲢鱼头，已是一鲜，如有豆腐，岂不鲜上加鲜？砂锅鱼头豆腐，汪曾祺老先生就提及过这份鲜美里的门道：“汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及”  若去江苏天目湖， 尝尝那里的砂锅鱼头才算是不虚此行。 在那里吃的不是鱼，而是一种鱼文化。 图/图虫·创意 湖北，妥妥的鱼米之乡，鱼糕、鱼丸、鱼杂……怕是最会吃鱼的地方之一了。不过在每年小雪前后，人们在湖北多处的湖泊荷塘中还忙着采集另一种鲜美：藕。 “隆冬何以度？藕汤解乡愁。”浅砂锅用于盛菜，以便更好保温；寻常高度的砂锅便于煲汤煲饭，容量刚好容下主食配菜；煨藕，要用口小肚大的铫子。而且不同于做煲仔饭要选不新不旧、“正值壮年”的煲仔，煨藕汤，最好是选老铫子。在灶台上，铫子里咕嘟咕嘟，慢慢的，清甜的莲藕变得粉糯，排骨丰腴软烂，那汤香气四溢，醇厚温润。  铫子外厚厚的黑褐色油脂是老店的象征。摄影/廖晨阳 若说在清丽的江南里，口味显得鬼使神差、出奇制胜的砂锅菜，不得不提那份金陵“双臭煲”，看到这个名字还摩拳擦掌、口齿生津、跃跃欲试的老饕，一定知道它的本质：臭豆腐（在扬州唤作臭大元）肥肠煲。吸满汤汁油脂的臭豆腐在牙齿间伴着特有豆香迸出汁水充盈口腔，入味的肥肠则略显韧劲：这煲出来的“双臭”口感在唇齿间交相辉映，闻起来臭，吃起来香，滋味十足，十分下饭。  南京的砂锅拥有独特的“一人食”特质， 蔬菜肉类蛋白质碳水丰富， 也适合健身人士。 摄影/逄康博 也许全国各地的砂锅大都有那一份骨汤和配菜的标准工装，南京砂锅就不同了。谁说南京人只执着于鸭子、面条、小馄饨？还有那份要由咖喱提领整锅神韵的砂锅。面筋泡、豆芽、海带、青菜、鹌鹑蛋、千张、粉丝等配菜浸在骨汤里，加上一勺香辛的黄色咖喱粉，一锅造出了几多层次，足以让人食指大动。 上海、云南、贵州...... 各有各的砂锅味 每份砂锅都带着自己本地的特色。上海的三鲜砂锅里，最标志性的恐怕不是蛋饺、对虾，而是那份花墙肉皮。油炸后的干猪肉皮色泽金黄、气孔均匀，在砂锅里吸饱汤汁，嚼在嘴里脆爽。用洱海出产的新鲜鲤鱼或弓鱼，搭配嫩鸡片、火腿、冬菇等配料，放在云南出产的砂锅中小火烹制，这样而得的砂锅鱼清香扑鼻，鱼肉细嫩，鲜美可口。  蛋饺，南方砂锅的主角。图/视觉中国 贵州的砂锅羊肉米线，米粉雪白，羊肉熟透不烂，汤汁鲜醇，滋味浓厚最是暖身。砂锅里的红酸汤米线，色泽明艳，更加入味，更显酸辣爽快，让人口舌生津。另外，云贵川的砂锅米线里也都少不了独特的配菜：折耳根。 酸笋，给柳州的螺蛳鸭脚煲加上一份显而易见的螺蛳粉血统。鸭脚先油炸再煲煮，表皮焦香，内里入味，炖得绵软香糯，让人轻易褪骨。  绵软香糯的螺蛳鸭脚煲。图/视觉中国 冬天宜进补，怎能错过气血双补的福建姜母鸭？正番鸭和辛香的姜母，性味互补，在砂锅中融合，鸭子皮脂金黄，入口酥软，姜味浓郁、香气诱人。 隆冬时节的特征被海南弱化到了最小值，但陶土制的砂锅仍能最大化食材的特性：椰子的甜香与鸡肉的鲜美相互充分融合，椰味芬芳，汤清爽口，鸡肉软烂，入口即化。  姜味浓郁、香气诱人的姜母鸭。图/视觉中国 广义的砂锅其实包含了很多种类，比如土砂锅、陶瓷锅；上釉的、无釉的；当炊具的、做盛具的……不论在哪里，变成何种形态，主要什么用途，砂锅似乎都只需靠储温好、受热匀的优点，就足以备受喜爱，或许也正因如此，无论荤素、水土、禽畜，似乎都能被它包揽，且能让各种滋味得以施展，营造出“砂锅做的食物会更好吃”的氛围。 在这个多个南方城市解锁“历史最低温度”的这个冬天，无论是菜、是饭、还是汤，让砂锅给肠胃带去一些安全感吧。  炉灶上的广东菜啫啫煲淋上白酒后的火焰图/图虫·创意 |
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