| 天人地 | 2024-01-14 07:07 |
 南方砂锅， 一锅“煲”揽万物。 冬至已过，数九又来，一年最冷的时候开启了。北方冰天雪地，即使美景也让南方人错觉“流放宁古塔”；其实没有暖气的南方又何尝不让北方人顿觉冻彻心脾呢？在南方的寒凉日子里，未必见得到雪，那寒意却同样刺骨，不如去吃吃砂锅吧！毕竟不论东西南北，哪里有不美味的砂锅菜式？ 即使有一波波像微波炉、空气炸锅、自动料理机这些科技厨房小当家的诞生，砂锅，这一看起来平平无奇的存在，始终都没有从炊具和盛具的舞台上退下。它貌似厚重质朴，烹调过程略显温吞，却可一锅“煲”揽万物。南方砂锅，更显鲜丽多元。  冬天，有什么比一锅热腾腾的砂锅更令人暖心呢？图/视觉中国 01 煲仔饭、啫啫煲、砂锅粥...... 在广东，万物万味都可煲 砂锅在广东被称作“煲仔”，因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。 腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……，有多少滋味能纳入煲仔饭？  一碗诱人的煲仔饭。图/图虫·创意 米和配菜，煲仔饭看似简单，实则也有很多门道。煲仔饭能让人食指大动，但其实煲仔易裂易碎，容易状况百出，所以火上的煲仔大都是要带着“箍”的。在人们日常的生活用语中，也能见得这一点的妙处：情侣之间相处难免有些矛盾龃龉，怎么办呢？也就是“箍煲”（挽回）和“掟煲”（分吧）两种结果咯！ 煲仔饭上桌，还需有一神来之笔：浇酱汁。揭起盖子，伴着滋滋声在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁：煲仔饭的享受之旅就此开始。  火上的煲仔大都是要带着“箍”。图/图虫·创意 想要追求那份入口喷香，饭粒分明，米选米身修长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里，你会在同一个锅中体味3层米的味道：上层米饱含肉汁，中层的晶莹剔透，还有锅底层的饭焦（锅巴）。这就需要在烹制中，不时转动火上煲仔，同时知晓调校火力，确保整个煲仔里的米粒受热均匀，才能做得这一煲仔的熟、脆与米香。  煲仔饭里，最诱人的就是饭焦。图/图虫·创意 当进程走至遇到锅底饭焦之时，就进入这份煲仔饭之游的尾声了：好的饭焦可以用筷子自锅边撩起，色泽金黄透亮，宛如金灿灿的镜子，爽口焦香不油腻。酣畅淋漓的大快朵颐结束，就完全能从器皿、食材、火候、滋味这些方面领略到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力。  一桌好菜配白粥，真溉好好恰！摄影/纪鑫达 摆满桌的鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸，围着的究竟是什么主角？砂锅与米在潮汕，则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。想要那份比“稀饭”浓稠的米汁，和比“粥”颗粒分明的米粒，无论有多少科技锅具的出现，用砂锅在明火上煮糜，终究都还是不可比拟的。与煲仔饭不同，煮糜要用富含胶质的米，比如本地的新早米。 仅用米煮制的是白糜，若在白糜快煮熟熟时加入虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材，最终制得的就是芳糜，即大众俗称的“砂锅粥”。若说白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光，有众星拱月的仪式感，芳糜就显得丰富随和很多。  诱人的啫啫煲！图/图虫·创意 不同于煲仔饭和糜，啫啫煲是将生鲜食材直接放入烧热的砂煲中炒制或焗制。用炉火上的高温，配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，使得食材的水分被锁住，不需要太久，拼的是时间：要火旺、菜靓、速快、菜香，那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的储热，里面盛放的食材仿佛还在继续被烹制，伴随着那刚出炉的香气发出“啫啫”声。猛火而得的镬气是啫啫煲的灵魂，据说只要浇上黄酒，就能点起一煲的火。 |
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