| 天人地 | 2023-11-21 07:43 |
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卤水火锅、猪肚鸡、毋米粥…… 广东到底有多少种火锅？ 在打开广东火锅宇宙的大门之前，我们先纠正一个叫法，在广东，人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅，其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区，人们通常管火锅叫做打边炉，这个叫法的起源有很多，有说是“打甂炉”（“甂”即小瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的方法，也有说是厨师姓边，但无论如何，在广府，火锅是火锅，打边炉是打边炉。  边吃边涮的打边炉 摄影/梁家铭 在一些客家地区，火锅的叫法跟广府类似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地区，火锅通常被叫作“食焯”，这时“焯”与“促”同音，表示下热水里很快就捞出的意思，很符合潮汕牛肉锅里，不同部位的牛肉，涮的时间以秒来区分的风格。 广东人吃火锅其实从很早就开始了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东人对火锅的初代想象，而后这种吃法一直流传到清代，清关涵在《岭南随笔》上有记：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”  广东人对火锅的热爱，保留至今 摄影/梁家铭 几千年的积淀做底气，到了2020年时，广东就有5.2万多家火锅店，仅次于四川的5.6万家，是全国第二的火锅大省。发展到今天，以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东火锅更是开遍全国。潮汕牛肉火锅在巅峰时期，全国门店数量甚至高达10万家。但若要问本地人更爱哪种火锅，广东人的答案可不止这三种，家常的毋米粥打边炉、本地才吃得到的卤水火锅、暖心的雷州羊肉煲，广东火锅宇宙，是你想象不到的精彩。  有数据显示， 潮汕牛肉火锅是广东深夜消费最热门品类 摄影/ 纪鑫达 为什么广东会有这么多种火锅？本地冬日湿气重，需要火锅来祛湿只是表象，更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的火锅十分香醇；顺德鱼火锅鲜美，因为顺德自古就有桑基鱼塘，近水楼台，鱼肉鲜活且鲜美；雷州山羊是湛江的特色品种，这里也是广东重要的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲温暖人心；还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说，众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味……  卤狮头鹅的卤汁涮鹅肝，充满想象力的美味 摄影/纪鑫达 食材好，怎么做都好吃，甚至可以说，在广东人手里，火锅，只是当地众多优秀食材的烹饪方式之一。 |
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