| 天人地 | 2023-11-13 09:02 |
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过年过节，家人聚会，有一道硬菜是全国通用，老少皆宜，体面人家必备的，那就是肘子（也叫蹄膀）！  不过蹄膀怎么吃肥而不腻，入口爽滑呢？ 作家周之江老师曾说：朋友聚会带来一个蹄膀小火锅，一下锅，便显示出不同凡响来~~再配上一些青菜类涮着吃，很是得意~  要知道，朋友聚会，亲人聚餐，贵州人得意的吃法莫过于吃扎佐酸菜蹄膀了！  扎佐酸菜蹄膀是贵阳的一道名菜，有六七百年历史，炖煮软糯的蹄膀配上贵州特有的酸菜，形成一道十里飘香的佳肴——贵州酸菜蹄膀（pang）。  周之江老师说：“盛饭上桌，四双筷子齐齐伸向一物，即猪皮，事先过油微炸，更显紧实，经文火久煨，入味而且软糯，是懂得吃蹄膀者的首选。”  素有“肉食之王，十里飘香”之称的扎佐酸菜蹄膀，除了蹄膀肥而不腻，入口即化，锅里还有一股原汁原味的酸汤香味，喝一口酸香入味，浑身舒爽，安逸的很哪！  今天我们给大家带来的就是是贵州修文县的一道美食，酸菜蹄膀百年世家，非物质文化遗产——膀哥酸菜蹄膀。  膀哥扎佐酸菜蹄膀 皮脆肉嫩 肥而不腻 酥烂酸爽 食欲大开  百年非遗制作工艺，传承四代 “鲜、弹、香、糯”，吃一口忘不掉！ 素有“肉食之王、十里飘香”的扎佐蹄膀，配着贵阳特有的酸菜，让人吃一口就难以忘记~  作为贵阳修文县的特色美食，扎佐蹄膀距今有六七百年的历史，曹氏先祖明清时代就已经开始制作扎佐蹄膀。  传至第四代曹开银时，已历经百年~曹开银今年38岁，已经做了16年扎佐酸菜蹄膀了~  一份上好的蹄膀，离不开曹开银对火候和蒸的时间的严格把控，火太大蹄膀不入味，太小的话会腻味，所以需要格外上心才能做出真正的好蹄膀。  他做的蹄膀和普通的不一样，皮烂、柔嫩，入口即化，回味无穷~一只蹄膀就占有锅里一半的分量，配上自己腌制的酸菜，和朋友配上小酒，吃一口再也停不下来~  家里亲友来访，朋友小聚，来个酸菜蹄膀火锅，配上青菜，“鲜、弹、香、糯”，吃一口忘不掉！实现了“大口吃肉，大口喝酒”的小日子，绝了！  10小时腌制，8小时慢炖 挑剔的食材不将就，香而不腻 越是好吃的食物，对食材的选择越是讲究。每天早上，曹开银都去当地市场精选当天的上好蹄膀，配上自家地道的酸菜和自制特色辣椒面，这也是膀哥扎佐酸菜蹄膀好吃的秘密~  好食材   新鲜猪肉去掉下蹄和大腿，取活肉最多的中间蹄膀为主。  拿到上好的新鲜食材，需要先将蹄膀烤一下子，祛除猪毛和多余的油脂，烤成焦黑状，再用刀一点一点刮干净，呈白皮状。这样做出来的蹄膀皮脆，不腻，吃起来口感更好~  处理干净后，锅里加水料酒、葱姜，将干净的蹄膀放入锅中汆水，去吃腥味和血沫。晾干后均匀涂抹上农家土蜂蜜，这样肉质才不油腻~  农家土蜂蜜涂抹之后，放入本土菜优质籽油中炸至金黄，色泽红润捞出来。  放入上好的传统24种香辛料，用蒸气将调理味和肉味融合在一起，蒸好的肉香，香飘十里，让你忍不住流口水~  蹄膀火锅的秘密就是店家自己腌制的酸菜了，从坛中取出一颗酸菜，洗净切好，放入蹄膀中，不但能提升蹄膀的口感，还能增加汤的质感，喝一口就忘不掉~  一份扎佐酸菜蹄膀做成了，调料和肉的味道已经融合在了一体，肉质酥烂酸爽，肥而不腻，喝一口酸汤就让你食欲大开！ |
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