| 天人地 | 2023-09-23 07:41 |
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02 真·宫廷点心， 还得看天津和北京 小时候总是听一首儿歌，里面唱到：“北京的小吃九十九， 样样它都叫您哪吃不够， 艾窝窝驴打滚呀， 甜甜蜜密的杏仁儿粥……”，可见至少在糕点上，北京对“美食荒漠”这个称呼表示不服。 问北京人最爱的点心在哪里买，路人遥指“稻香村”。便宜、好吃、味儿正，是北京人对稻香村朴实又真诚地评价，即便北京有再多的法式甜点、日式面包，也都比不过稻香村里的一块枣花酥。  北京稻香村，记住标志是三个“禾”字才正宗！摄影/游客小王 许多来北京的游客，离开北京时都会带上一份稻香村点心，但稻香村绝对不只是北京特产，对于北京人来说，一盒点心匣子，多少还带点社交属性。走亲访友，饽饽匣子可不能少，春节的蜜供、正月十五的元宵、春分的太阳饼、三月三的豌豆黄儿、端午要吃五毒饼（玫瑰饼），还有中秋的月饼、重阳的花糕、小年祭灶的糖瓜……要论“不时不食”，北京的饽饽可一点儿不输给南方。 豌豆黄儿，起初是一道民间小吃，后因慈禧喜食而传入宫廷，改进后“摇身一变”成为宫廷小吃“细豌豆黄儿”。据说使用的豌豆是张家口出产的花豌豆，质量最佳。晶莹剔透的豌豆黄儿，入口即化，冰凉细腻，一口下去暑气全消。  细腻的豌豆黄，北京最不能错过的点心之一。图/视觉中国 当然，除了稻香村等“宫廷风”点心，北京还有软糯可口的驴打滚、香甜绵软的糖火烧……以及帝都“网红甜品”老北京奶酪（也叫糖蒸酥酪），用醪糟汁凝固而成的奶酪，如凝脂般滑嫩，清甜的米酒和浓郁的奶香迸发出奇妙的化学反应，让人回味无穷。  天津的老式糕点铺。摄影/夏晓禹 麻花、炸糕、熟蒸梨……邻居天津，和北京类似，同样以宫廷点心著称，有祥德斋、祥禾饽饽铺，还有桂顺斋、大桥道、起士林等传统糕点店。天津许多地区曾被作为租界，很多糕点铺也受西方影响，多了很多“洋气十足”的点心，比如爱德顺的老式拿破仑，祥德斋的白皮儿等。  天津西式糕点。左上摄影/游客小王；左下右上右下摄影/吃货少女蛋糕酱 说到天津的点心，那就不得不提欣乐糕点了。传统月饼、马蹄酥、奶皮酥、牛舌饼、花生酥、黄油酥、萨其马……甚至糕点渣也可以是一种“糕点”。在这里，只有你想不到，没有你买不到的。 03 论扎实， 没什么比得过陕西、甘肃和山西 提到糕点，给人的印象大都是精致的、细腻的。而在陕西和山西，那里的点心都是不折不扣的“瓷实担当”，不仅能作为茶余饭后的小零食，更能当成主食，好吃又顶饱。 一部《舌尖上的中国》让陕北绥德的黄馍馍从黄土高原彻底“出圈”了。这种用糜子面发酵，包裹着满满枣泥内馅的金黄色馍馍，看似其貌不扬，却凭借它软糯香甜的口感征服了一众食客，在祖国大江南北的早餐中拥有了一席之地。  西北馍馍店，既是点心，也是干粮。摄影/小憨憨 不光是馍馍，陕西的月饼可谓是种类繁多。陕北的枣糕月饼、绥德雪花月饼、定边炉馍馍、洛南蒸月饼……光是这月饼就能一个星期不带重样的。在西安、关中、晋南地区，还有一种历史悠久的小吃——甑（zeng）糕，由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，因此得名。 甑糕用糯米、红枣和蜜枣蒸制而成，风味醇厚，别有一番风味。玫瑰镜糕，是甑糕的“姊妹版”，同样是用糯米和各种坚果果干一起蒸制而成。不同的是西安现在流行的玫瑰镜糕里还加入了核桃仁、玫瑰、青红丝、芝麻、果脯等原料，最后再撒上四色糖粉，是当之无愧的“颜值担当”。  西北的糕点，粗犷中藏着甜蜜。摄影/陈仓识火 大西北的糕点，其实也有精致的一面。被誉为“秦式糕点之首”的水晶饼，金面银帮，起皮掉酥，口感油多而不腻，在宋代曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。小巧别致，其精致程度丝毫不输江南地区的点心。富平县流曲镇的地方特产琼锅糖、甘肃的香酥猫耳朵、牛舌饼、一窝丝，还有可盐可甜的千层烤馍，色泽明亮，表皮薄如轻纱泡儿油糕（䭔子）……一众风格迥异的糕点，如同陕西和甘肃人一样，朴实又火热，豪放又细腻。 来到山西，晋式月饼那可一定得尝尝。晋式月饼以添加面粉，红糖，鸡蛋，亚麻籽油，红枣，红豆为特色，前面提到的内蒙古乌兰察布的丰镇月饼，其实也是晋式月饼的代表之一。  山西空心月饼。图/网络 在山西，当地人爱吃空心月饼。虽然名叫空心月饼，其实里面可一点也不空。用白糖、红糖、芝麻、碎花生仁、核桃仁、青红丝等拌成馅，烤好之后“中空状鼓，陷湿拉丝”，入口酥脆，层次丰富，根本停不下来。山西的忻州，可是个盛产各种糕点的“宝藏城市”。一窝酥、忻州瓦酥、神池麻花、大头麻叶…… 压轴出场的是山西非遗老字号之一——闻喜煮饼，有着山西“饼点之王”之称。因为形似满月，所以山西人有中秋节吃煮饼的传统。这个裹满白芝麻的小球，乍一看和麻团有点相似，吃起来能拉出蜜色的丝，外酥里糯，馅料甜而不腻。与其说没吃过山西的醋等于没到过山西，不如说没吃过山西的饼更是没到过山西。   山西闻喜煮饼。图/网络 这就是北方人的点心王国，虽不及南方点心那般细腻、温婉，却也是风味独具、百花齐放。那些质朴、热情、以及对生活的美好祝愿都被揉进了一个个面团中，升腾的蒸汽中饱含着温情。 |
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