| 天人地 | 2023-09-23 07:40 |
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北方点心， 到底有多少惊喜是我不知道的？ 又是一年中秋，又是一年全国各地月饼大比拼。说起月饼，人们第一时间想到的，大多都是广式、潮式、港式、滇式、苏式、徽式等“南方月饼”。 但能代表中国月饼的，绝不止南方，在中国北方，同样有一群热爱月饼的人，做出了各式各样精彩的月饼——甘肃、青海有一种超大的千层月饼，每层分别刷上了香豆粉、红曲、姜黄等各种香料，五色俱全，煞是美丽。北京稻香村有自来红和自来白两种月饼，口味清甜，每年中秋，可以让不爱排队的北京人，都排队2小时购买。  北方各式各样的月饼。图1摄影/一颗迷迭香；图2摄影/fry；图3图/图虫·创意 摄影/周勃典 月饼大比拼，其本质是各地点心的比拼 ，而被忽略的北方月饼，背后则是更被忽略的北方点心宇宙。北京和天津随时令而供应的饽饽，是真正宫廷点心的延续，西北的点心扎实厚重，也如同陕西和甘肃人一样，朴实又火热，豪放又细腻。   天津和新疆极具特色的点心。图1摄影/游客小王； 图2图/视觉中国 在北方的更北方，从东到西，遍布各式民族风情点心，延边的打糕、米糕、花糕精致无比，内蒙古的点心充满了奶香，还有新疆的点心上，塞满了新疆本地坚果...... 被忽略的北方点心，实则精彩无比。 01 内蒙古、新疆、吉林， 点心花样到底有多少？ 相信内蒙古的小伙伴或多或少都被问过这样一个问题，你会骑马吗？可见“马背上的民族”这一说法是很多人对内蒙古的第一印象。的确，蒙古族，作为内蒙古第一大少数民族，游牧是他们曾经的生活方式，同时，这也让“奶味儿”奠定了内蒙古点心的底色。 在内蒙古，牧民们的奇思妙想赋予了牛奶新的生机。除了常见的奶酪、奶贝、酸奶之外，牛奶还有千百种姿态。在内蒙古，奶皮子又叫“（乌如木）乌日沫”，其实就是鲜牛奶煮沸晾凉后表面结出的脂肪，这种“沉淀的精华”也经常出现在内蒙古的各式点心里。  千层奶皮子，奶味十足的内蒙古点心。摄影/刘晋 同样有着牛奶精华之称的，还有牧民们最常吃的“奶豆腐（胡乳达）”。奶豆腐是由鲜牛奶发酵而成，据说十斤鲜奶才能做出一斤。个头不大但抗饿，容易储存还百搭。清晨来一杯奶豆腐泡奶茶，驱走寒意；中午烤几串奶豆腐，味道丝毫不比烤肉逊色；晚上吃上一口拔丝奶豆腐，再来一块能拉丝的奶豆腐月饼，简直能幸福一整天。  会拉丝的内蒙古月饼。摄影/刘晋 如果你认为内蒙古的点心只有奶制品，那可太小瞧这个以“长”著称的省份了。毕竟，这个横跨了29个经度的省份，没有哪个地方的风味是不能囊括的。乌兰察布丰镇市，位于蒙冀晋交界处，这里的丰镇月饼便是三省风味的“集大成者”。 乌兰察布的丰镇市，是“万里茶道”的重要枢纽，丰镇月饼就在隆盛庄（丰镇市东北部的一个镇）的茶道活动中“应运而生”。西北的胡麻油和内蒙古红糖被一同揉进面中，烤制的过程中还要给面团刷油、扎孔，这是让月饼口感酥脆的秘诀。新鲜出炉的月饼，外脆内软，咬一口满嘴酥香。丰镇月饼，已经超越了食物本身，成为丰镇人独有的味觉记忆。   外脆内软的丰镇月饼。图/网络 说起奶制品，那不得不提到另一个“奶味十足”的省份——新疆。除了已经“火遍全国”的奶酪包、大列巴、打糕之外，新疆还有维吾尔族过节爱吃的奶皮子蛋糕、哈萨克族的包尔萨克配奶茶，塔塔尔族的特色糕点古拜底埃。此外，还有从俄罗斯传入新疆的巴哈利，源自乌兹别克斯坦、在新疆被发扬光大的娜帕里勇，与娜帕里勇类似的新疆本土糕点密多维。    新疆坚果奶油蛋糕、奶皮子蛋糕和奶酪包 。图1摄影/刘艳晖；图2摄影/张娜；图3摄影/朱梦菲 “嘿呀嘿……”，四千多公里外的延边朝鲜族自治州，当地人正热火朝天地做着打糕。打糕，朝鲜族的“美食名片”，虽说打糕在延边随处可见，但传统的朝鲜族打糕制作其实是非常讲究的。 先将糯米（黏大米）浸泡后上锅蒸熟，蒸米用的是朝鲜族特有的地炕，米也要分几次铺入锅中。待米蒸熟后，就来到了最重要的“打”这个环节。蒸熟的糯米放入木槽中，先用木槌把米全部碾碎，之后还需要反复捶打，当地人叫“抡锤”，这也是打糕筋道、细腻的关键所在。男人抡锤，女人叠糕，配合默契，木槌挥动间，香甜的打糕逐渐成型。   朝鲜族人打打糕和做花糕的场景。图/《延边味道》 现做的打糕，吃起来细腻又有嚼劲，雪白的打糕裹满加了白糖的黄豆粉或者红豆粉（也叫豆面），豆香和米的清甜在舌尖交织，一口又一口，好不过瘾。除了糯米打糕外，还有用黄小米做的黄打糕、“包罗万象”的夹陷打糕、辣炒年糕、油煎打糕……无论是逢年过节还是婚丧嫁娶，打糕在朝鲜族人民的餐桌上永远不会缺席。 |
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