| 天人地 | 2023-09-16 07:43 |
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凌晨还在解剖二师兄，潮汕人民吃夜宵有多上头？ 去潮汕吃吃吃，可得谨记一点：别睡太早。 要是你晚饭刚过就犯食困，那也千万得撑住了。毕竟另一场属于馋猫的饕餮狂欢，很快又要拉开帷幕——  来潮汕，千万别错过这场深夜狂欢。摄影/纪鑫达 白日里紧闭着的不少“走鬼档”夜宵摊，都是跟月亮同一个时区上班的。华灯初上，临街老店往外摆出百十来种打冷小菜，晶莹剔透的整只生腌蟹，比拳头还大个儿的卤鹅肝，竹篓里排排坐的巴浪鱼饭，喷香的海鲜小炒......活色生香的美味“陷阱”铺排开来，直白地诱惑着每个路过的行人。 潮汕，这片以美食为第一信仰的土地，是绝不可能轻易放过夜晚的。国内几座夜宵名城，大多主打一个火辣诱惑，不醉不归；而潮汕夜宵性情更柔润，负责熨帖一个又一个疲惫的“胶己人”（自家人）。  潮汕，24小时不打烊的美食供给站。摄影/纪鑫达 保温桶里的白糜（潮汕人称粥为“糜”）散布柔香，向捱过一日繁忙的潮汕人敞开怀抱。一碗热腾腾的美味夜食下肚，胃和心又能同时饱足起来。 卤水，生腌，鱼饭，杂咸...... 一碗白粥也有百种精彩 在夜宵摊随便扫两眼，便知谁是全场地位最高了——虽然各桌菜式各不相同，但食客们无一不是抱着一碗宝贝白粥，极其享受地吸溜吸溜。盛在不锈钢桶里的白粥，两块一碗随时可续，其貌不扬，但入口就能懂得它的好。米粒煮到微微爆开，米汤滑嫩，一碗下去温润败火。  白粥，潮汕夜宵桌上永恒的c位。摄影/纪鑫达 可能在很多地方，白粥只在早饭环节搭配简单的咸菜出场，但在潮汕，白粥是极万能的存在，既能担当早午晚餐的主食，又能在深夜时节携万千配菜一同出场，这一顿是为“夜糜”，也是潮汕人最爱的夜宵选择。潮汕人的核心夜宵观就是“一碗白粥配所有”，夜糜摊上琳琅满目的“打冷”（夜宵配菜），都是白粥的三千后宫。 说三千后宫可一点不夸张，这各类配菜的食材不仅横跨海陆空，做法还各有各的绚烂，肥美的大蚝，有的浸在生腌料汁里泛着莹光，有的躺在烤架上滋滋冒香；脆韧的鹅肠，可能在卤水里吸滋味，也可能在炒锅里上下翻腾。此情此景，难免让无数外地食客迷失了自我，发出深入灵魂的拷问：咱这......确定是喝粥的地方？  “打冷”大家族，荤素海鲜一应俱全。摄影/纪鑫达 其实，最早的“打冷”还不是这样的豪华套餐，早先潮汕人把冷盘小菜装在篮子里沿街叫卖，喊上一声清脆的“担篮啊”，附近的居民便闻声而出，这声“担篮”，逐渐依谐音演化成了现在的打冷，随着生活物质的富足，潮汕人也不断丰富着打冷的大家族，把他们掌握的各种美味公式淋漓尽致呈现出来。 鲜嫩鱼饭、“毒药”生腌 没人比潮汕人更懂海味！ 没有菜单的大排档里，初来乍到的旅客难免挑花了眼。好在潮汕胶己人爱攀谈，好待客。他们会热切地向你提供情报：先选条鱼，鱼饭最好恰！  鱼饭，诠释着极致的海洋之鲜。摄影/纪鑫达 说是鱼饭鱼饭，其实并没有饭。依海而生的本地渔人把鱼当作日常口粮，这是他们给鱼的甜蜜爱称。为了极致锁住鲜美，刚刚上岸的海鱼就会被争分夺秒处理，蒸熟，放凉。这样处理出来的鱼肉瓣瓣紧实，剖膛破肚夹上一筷送到嘴里，能品到大海赠予它的甜香。 鱼饭是潮汕老饕的白月光，生腌“毒药”则是游人们的朱砂痣。不少良心店家门口都贴着醒目的指南，劝诫大家谨慎尝试、量力而行，然而还是拦不住的。也不能怪大家克制力不足，只能怪这些生腌先动的手——腌蟹上的膏体盈盈欲滴，血蛤红得诱惑，生蚝肉周身浸满深色酱汁，美得实在太犯规了。  各色生腌，视觉上实在引人犯罪。摄影/纪鑫达 关于生腌汁，潮汕人有各自的解题思路，普宁习惯用海盐和米醋驯服生蟹，汕头更喜欢于用酱油提鲜，前者鲜爽刺激，后者滋味更醇美。越珍惜生腌，越不能让它在一众夜宵中太早被享用，最稳妥的还是先拿白粥鱼饭垫垫肚子，再专心致志品味它。当季最好的膏蟹入口根本不需要细嚼，蟹膏在舌间就能自如完成滑行，咸，鲜，酸，甜，不同滋味在口中爆开。  每块都沾着蟹膏的腌三目蟹，咬下去一口满足。摄影/纪鑫达 卤水、杂咸、海鲜热炒 打冷王国的另一重组成 海货固然抢眼，其他打冷品类也不落下风，卤水，热炒，杂咸小菜，也是潮汕人离不了的日常美味。  颜色鲜亮的卤肥肠。摄影/许锦涛 店头悬挂着的一排排卤狮头鹅，是只有在潮汕才能看到的“5A级景观”。潮汕一带的狮头鹅，体重和体积都比普通鹅要重量级很多，口味也在一众卤水中傲视群雄。点个拼盘，能把狮头鹅身上的各种好滋味一网打尽，鹅肉软烂不腻口，鹅肝鲜嫩大块，鹅肠爽脆，鹅掌筋道弹牙。仔细品，也能体验出潮汕的卤汁的特别之处，口感上不求厚重，而是鲜甜有回甘。一锅卤水就是最好的宝贝，卤什么都绝美，大排档老板最爱把一把把空心菜扔进去吸汤，隔一会儿再捞上来装盘，简直香掉牙。  走进卤水摊，必得来点儿卤鹅。摄影/许锦涛 打冷摊上大多是事先预备的熟食，而海鲜热炒为摊位贡献了烟火气。每张桌上出镜率极高的“薄壳”，对内地朋友来说都是初次见，但对于潮汕人而言可是老伙计了。慧眼独具的潮汕人发掘了这种其貌不扬的小海鲜，虽小，口感却有嚼劲，下锅和金不换（九层塔）一起翻炒之后，还带着点勾人的异香。夜越长，食客们嘴里吐出的薄壳就堆成越高的小山。 夜摊餐桌上另一道常见的炒麻叶，看似平平无奇，却是“送粥神器”。潮汕人坚信，所有青菜都能被普宁豆酱轻易驯服，麻叶拌着一点豆酱炒，嚼起来简直满口留香。  一桌好菜配白粥，真溉好好恰！摄影/纪鑫达 像这种当地食客钟爱的家常味，在打冷摊上还有很多。菜脯蛋，橄榄菜，潮州老香黄.....是晚间最佳的清口小菜，也是伴随潮汕人几十年的简单幸福。打冷最大的好处便是丰俭由人，能组成一桌款待远方来客的丰美大餐，也能供三两知心人深夜闲话——这才是真熨帖。 |
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