| 天人地 | 2023-09-12 09:12 |
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酥酥糊糊，幸幸福福 确实是 离不开。 单是这座城的美食，就足够让人幸福指数飙升。 海纳百川 的福州，是闽菜的发源地。 容纳了五湖四海的味道，味鲜汤美，一汤十味。 吃得好、吃得 美，怎一个「酥糊」了得。 环山的丘陵送来了山珍， 面海的方向迎来了海味， 山珍海味 ，都在福州的美食之中。  早餐，必须是 锅边糊。 传统老福州人几乎家家会做锅边糊， 烧开的蚬子汤汁，鲜香异常； 研磨好的米浆蓄势待发。 将磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆沿着热锅一边向下流、一边被烫熟。 将已经烫成干皮的米浆用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料。 蚬子汤汁浸润干米糊，辅之以佐料的香味。 起锅，喷香！  △锅边糊的制作过程 在外地很少有见到锅边糊的，因此这三个字也逐渐成了福州人恋家的按钮。 这看似不起眼的小吃，其实已经传承了几百年。 清代郑东廓所著《福州风土诗》写道: 「栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊」。 可见福州人对锅边糊的爱，百年不变。 硬菜，则 绕不开淡糟香螺片。 香螺尾部剔除后挖出螺肉，再用刀将整块儿的螺肉切成薄片， 香螺片薄而不烂、大小均匀。 一层层的雪白晶莹的薄片， 可以完美地浸染底部的汤汁， 色泽诱人。  △香螺 食材的选择也极具福州特色， 香螺、笋、香菇等各种鲜美的食材，集合了山海之味。 由于福州特殊的资源优势，各种食材醇都能充分保证新鲜味美。 不仅外在形态诱人，内里也是独具风味。 馨香淳美的糟汁加入轻轻汆过的螺片翻炒，脆嫩鲜爽。  △淡糟香螺片制作过程。图源:b站 丽丽姐的厨房 敲、切、汆、熬、炒，一道菜却有着无比讲究的制作过程， 复杂的制作过程使其成为闽菜厨师的必备考试科目。 而福州菜的安逸，也沁入了这道老菜中。 更广为人知的，是佛跳墙。 福州菜的代表作、众多饭店的压箱底菜。 山珍与海味，十八种材料对应十八罗汉 ， 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。  △熬汤。图源:b站 大师的菜 作为闽菜之王， 佛跳墙的制作工艺是极复杂的，要历经好几天。 光是熬汤就要整整两天。 选用 土鸡、鸡爪、番鸭、猪蹄、猪皮、猪肉、龙骨和鱼 等新鲜食材熬制汤底， 第一天大火熬八个小时， 期间搅拌、滤渣， 最后吊出奶白的汤底。 第二天 利用酒将白汤变为清汤并去油去渣， 最后得到顺滑醇香的汤。 白汤变金汤，是真真儿的一汤十味 。  其实， 福州菜味道的主题只有三个字—— 甜、酸、淡。 却融进了福州人千百年生活的智慧。 甜，主要是为了去海鲜的膻腥； 酸，很好地中和了甜腻感； 淡，最大程度得保持了新鲜食材的原汁原味。 不张扬，慢烹细调，细水长流。 |
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