| 天人地 | 2023-09-11 09:31 |
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虾饺、蛋挞、干蒸、叉烧包，说起粤式糕点，哪怕不是广东人，都能熟练地叫出它们的名字。 但来到广东，如果你只痴迷于“早点界四大天王”的光环，你恐怕就要错过一整个广东省的糕点宇宙—— 伦教糕、马拉糕、糖沙翁……隔壁桌嗜甜的老广熟练勾选的点心，可能隐藏在茶楼菜单的旮旯处； 千层糕、水晶饼、钵仔糕，广东孩子从小吃到大的童年糕点，只在街头限时发售； 猪笼饼、嫁女饼，这些节庆限定的饼食，又印证了老广专属的浪漫。 广东糕点界，到底藏了多少扫地僧？   图1 | 何抽筋 ©；图2 | 爱跑酷的发 ©  顺德伦教糕，被誉为“岭南第一糕”。伦教糕最初用的是黄糖，后来，随着炼糖技术的进步，白砂糖成为主流，也让如今的伦教糕一身白衣胜雪。顺德人选用隔年籼米，将之浸泡一昼夜后，加水打磨反复过滤，等到米浆自然发酵后，最后倒入簸箕当中进行蒸煮。 蒸出来的伦教糕光洁如镜，雪白晶莹，糕身密布着小水泡似的孔眼，一口咬去的爽软，还会把牙齿轻轻推开。 入口有一股淡淡的米浆味，不断咀嚼，还会产生甜中带酸的滋味。 广州人会把这种糕叫白糖糕，但在顺德人看来，伦教糕和白糖糕是不同的。以前妈妈在家里蒸伦教糕，难以把握的发酵时间，会让伦教糕的酸味更加突出，大概是记住了这种像酒酿般的酸味，长大后的顺德孩子始终以带酸味的伦教糕为正宗。   图 | 《寻味顺德》 © 马拉糕，用面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合自然发酵三日，出笼时，琥珀色的糕身会有三层不同的气孔，横竖层叠。 用筷子轻轻一按，像云朵一样蓬松的糕体会迅速回弹，比“红糖发糕”多了一分松软绵弹。用力撕开，古早的面糖香气便随热气扑面而来。   ▲ 古法马拉糕、红糖发糕（图 | 图虫创意 ©） 从南洋传来的黄金糕，金黄的色泽又是糕如其名，富贵逼人。 它的表面布满细密的蜂窝孔，切片面又能看到细如鱼翅的美丽丝状。 “ 糕底不可烤焦，整块糕呈金黄色，口感必须柔韧，并有蜂蜜和椰香“——因为从配方、发酵、烘烤温度都藏着极大的学问，所以当年在广东，黄金糕是无人能超越的糕王。 “靓的黄金糕一定要趁热吃”，叹茶要慢，吃黄金糕要快，这是老广最朴素的经验之谈。   图 | 《美食台》 © 广东茶楼里，还隐藏着一种近乎失传的糕点——糖沙翁。刚刚炸出来的沙翁上桌，呈现泡芙般的外形，因为经过油炸，咬开时中空无馅，外层酥脆而内里松软，流露出满满的蛋香味。 “为什么叫沙翁？”因为看名字古怪总是跳过这道老广点心的朋友这样问道。 我指了指上面雪花般细碎洁白的糖霜，“你看，它像不像个头发花白的老翁？”  图 | 广州吃货 ©  还有一些物廉价美、即蒸即食的糕点，则常常以“走鬼档”的形式出现在街头巷末。 用瓦饽装着的钵仔糕，吃的时候，老板会先用竹签在边上划一圈，然后将米糕一转、一挑从钵里分离出来。 每个广东孩子心中都有自己的钵仔糕标准，有的人偏爱最传统的台山钵仔糕，用粘米粉制作而成，口感软糯。而我的童年滋味，则属于水晶钵仔糕。   ▲ 台山钵仔糕（图 | 网络 ©） 从钵仔糕和钵的缠绵程度，大概就能判断这块钵仔糕是不是自己的理想型。太黏太坨，在钵上已分崩离析的不行；瞬间糕钵分离，咬下去像是吃一口粉而毫无回弹力的不行；唯有那黏住瓦钵，必须用竹签用力转上一圈才愿脱身，用牙齿咬住后还能把米糕扯住一段距离的钵仔糕，软糯弹牙才算是童年的滋味。有人厌恶这种胶感，而我总是乐于和这样的钵仔糕玩着唇齿缠斗的游戏。  ▲ 水晶钵仔糕（ 图 | 元里元气蛋 ©） 而最好吃的钵仔糕，永远在学校门口的那辆钵仔糕车里面。阿叔在车后座的箱子里整齐地码放好几层。 “阿叔，我要一个红豆，一个草莓！”每次有孩子前来，老板总能无误地从倒扣的钵里翻出对应的口味，孩子看起来却如同开盲盒一样有趣。红豆、桂花、马蹄、绿豆、提子点缀在半透明的钵仔糕上，小时候只要5毛一个。 而如今，钵仔糕被披上各式可爱的外衣，身价也跟着窜升，但老广心中怀念的，还是那用糖精和色素调出来的最朴素的草莓、香芋和蓝莓味钵仔糕。  图 | 刘油果甘露 © 糕点铺里，切成菱形、方形、三角，或是卷成条状的糕点，款式也让人眼花缭乱。 椰汁千层糕，用马蹄粉和椰浆、黄糖分别混合制成粉浆后，铺一层黄粉浆、铺一层白粉浆、再铺一层黄粉浆……每一层都要单独蒸熟后，才可以继续放下一层粉浆，直到蒸满九层才算大功告成。技巧之下，全是耐心。 从前糕点难得，为了从一块千层糕里吃出九块千层糕的幸福感，我常常让舌头和牙齿合力，将千层糕一层一层撕着吃，通透的马蹄清香，一层是红糖的清甜，一层则是有浓浓奶香，叫人难以忘怀。  ▲桂花千层糕、椰汁红豆千层糕，斑斓千层糕，黑芝麻千层糕，紫薯千层糕……老广在千层糕这里打翻了色盘。（图 | 莫宁宁 ©） 豆沙水晶饼，也是如今吃少见少的童年糕点。咬开“烟韧”（弹牙）的水晶皮，我总是要先把薄薄一层甜丝丝的豆沙馅挤出来吃完，最后才吃下那一口残留着豆沙香气的晶莹饼皮。  图 | waoh~ © 糕点档里，甜糕诱人，萝卜糕和芋头糕等咸糕也是人气选手。但我却更偏爱妈妈过时过节蒸的那一盘。  ▲ 芋头糕（图 | 肖肖脸很大 ©） 咬开香软的萝卜糕，萝卜丝丝丝缕缕，挤满的腊肉、虾米、瑶柱丁纷纷“崭露头角”，米糕倒仿佛成了陪衬，出炉前撒上的香葱和白芝麻，又给萝卜糕添了奇香。 有时候萝卜丝下多了，蒸出来的萝卜糕会显得软绵绵的，在外人看来是失败之作，但在孩子看来，都懂得，是妈妈的爱意太满了。   ▲ 萝卜糕 （图 | 伍好馋 ©）  说到饼，广州传统饼铺里的老婆饼、鸡仔饼、腐乳饼、盲公饼，是很多老广茶余饭后和老友消遣时的零食，也是外地人带手信的必选单品。 其中最独得恩宠的，要数甜中带咸，甘香松脆的鸡仔饼。 让鸡仔饼齿颊留香的秘密是冰肉。取猪背上最厚的肥膏，切丁后用烧酒与糖一起腌制。腌制数天之后，油脂缓缓渗出，肥腻感全无，如冰一样莹白。再将它加入到馅料中慢慢揉细，压成鸡仔饼中最为精华的组成馅料。 蒜蓉的辛香，南乳的鲜香，芝麻的油香，猪肉的甘香……唯有进入深度咀嚼的阶段，才能解码出一件鸡仔饼浓郁的复合香气。   ▲ 鸡仔饼，因为形似雏鸡而得名。（图 | 《老广的 味道》 © ） 在广东糕点的集中地广州之外，各地的地域性糕点也足够诱人。 潮汕老婆饼 里没有老婆，但确因爱情而生。烤得金黄焦酥的外皮，内里层层油酥薄如棉纸，包裹着的糖冬瓜馅，每一口都像它的名字一样甜蜜。   用红纸包装的潮汕绿豆饼，同样着占据童年关于饼香的记忆。细密绵香的绿豆馅，用的是绿豆里面鹅黄色的豆仁部分，绵密得吃起来常常被糊一嘴，所以潮汕人常常拿它作茶食。 轻咬一口，饼皮的咸香里混着绿豆馅的清甜，绵绵化在口中，等你吃完一个，稍不留意，衣服上早已粘上不少饼屑了。   图片1｜南山大番薯 © 图片2｜原来是毒奶啊 © “光酥饼就是光酥饼，不是西樵大饼”，这是佛山人对西樵大饼口感的执着。哪怕他们说它“痴牙”、“啃颈”，其中的爱意也往往大于嫌弃。 老一辈佛山人记忆中的西樵大饼， 白中微黄，饼面覆盖一层薄薄的熟面粉，口感扎实，又不会干硬粗糙，咀嚼时面饼皮会顽皮地黏在牙齿缝间，要是吃急了，还会有“噎喉咙”的体验。而年轻一代爱吃的，则大多是后来改良过的蛋奶型西樵大饼 ，口感更为松软，入口即化，清香顺滑，如鸡蛋糕般甜甜绵绵。   ▲ 西樵大饼 （图 | 网络 ©） 中山的杏仁饼，江门的陈皮饼，阳江的炒米饼，化州的拖罗饼……广东各地饼食也是各有各的支持者。  ▲ 中山杏仁饼（图｜三口八胃 © ） 过时过节吃饼，也是老广的传统。 在中秋前，除了双黄莲蓉月饼，老广会排队买一种节日限定的饼食——猪笼饼。 印着“家肥屋润”的彩色竹笼里，蹲着一只可爱的猪仔。它是广东阿爸阿妈阿公阿婆两代人的中秋回忆，对以水为财的广东人来说，“猪笼入水”就是财源滚滚，是过时过节必备的好意头。 从前物质匮乏，“猪笼饼”只是一块面团，而如今的猪笼饼，则被填入了蛋黄莲蓉心，实现了口感的进化。 实现了“猪笼入水”的广东人，始终不忘这只猪仔带来的好运。  图 | メイコ © 钟情于饼的广东人，在嫁女这样的重要时刻，当然要有饼的在场。 嫁女饼，是专属于广东人的浪漫。老广嫁女，饼都是论“担”称，担数越多越有面子。 婚前过大礼时，由男家把"嫁女饼"装在贴了喜字的竹箩里，一担担地送去女家。女家收到嫁女饼后会按约定数量回礼，其他的嫁女饼则会随喜帖一起派给亲朋戚友。   ▲1担为100斤，1斤又分为4头（四个大饼）或8头（八个细饼），"嫁女饼"必须要送双数，寓意好事成双，成双成对。(图1 | 网络 ©；图2 | Weiweibao ©） 广州的"嫁女饼"以红、白、黄、橙四种绫酥最出名，寓意喜庆。除此之外，还有传统的老婆饼、莲蓉饼等。 台山则以锦肉、合桃酥、梅花蛋糕、椰山为传统。很多参加过婚宴的外地朋友，吃完以后都忍不住打听饼和饼家的名字。  图 | 网络 © 粤式糕点，一直是广东饮食文化里浓墨重彩的一笔。从前，手工现做的早茶点心会被一笼一笼放到带蒸汽的小推车上，路过现取，新鲜热辣。而如今，为了追求效率，大部分的茶居都选择了流水式作业，在工厂里打包好的冻品在厨房加热翻煎后， 最终被送上早茶桌。 “功夫多卖唔起价，冇乜人整了”，有人说，做工繁琐，人力成本高，食材保存困 难，就像一把芭蕉扇，扫走了各式传统粤式点心。 糖沙翁、甜薄撑、七彩啫喱糕、蜂巢芋角……这些童年里的广式传统点心，正以肉眼可见的速度没落和消失。  图 | Livin广州 © 从前随处可见的钵仔糕、水晶饼，也隐于时髦的面包糕点背后，成了需要专门寻觅的记忆中的滋味。 当糕点记忆随时间流逝而变得模糊，我们唯一能做的，大概是趁它们消失之前，好好记住它们的味道。   图1 | 爱吃鱼饭de鱼 © |
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