| 天人地 | 2023-08-30 07:36 |
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豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜 要说豆角家族里最庞杂的派别，非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬，曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆，到以长短分论的长豆角和饭豇豆，都指向了同一物种。 而能比豇豆本身更具话题的，永远是藏在不同地域里的新奇吃法。  外脆里糯的豇豆饼，既是点心也可作主食。摄影/逃跑户户，图/汇 图网 以包邮区农村的豇豆饼为例，任谁也想不到一张薄脆的春卷皮，裹住了爽口有劲的豇豆丁，也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。 嫩豇豆，就酱吃 北方的夏天，凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿，在热锅中加轻盐焯水后，取少许姜蒜末，淋上酱油、陈醋、香油等拌匀，爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。 如此，一道看似普通的凉菜，在汪曾祺先生的笔下，也是够味的下酒菜。  北京人对食物的喜爱，深刻体现在对麻酱的调用上。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网 北京人吃炸酱面，面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿，顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿，炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口，让人见了如春风拂面。 南方人倒是不常好这一口，不过在广西北海，有一种沙蟹汁拌豇豆的食法，嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳，刚入口时略有腥气，但是很快被洋溢的鲜味盖过，后劲悠长而回香。 腌豇豆，碳水星人的绝佳搭档 曾几何时，广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而，除去黄金配料的身份，这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。  酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。摄影/吴学文 譬如， 湖南人 的街头暗号 “走，嗦粉克” 里头， 酸豆角 绝对少不了。如果配上 肉末，撒一把鲜红的 辣椒 ，又是一道经典的家乡菜。  湖南人骨子里流的不是血，是“酸豆角米粉的汤汁”。摄影/幺柒九，图/汇图网 每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。 肥瘦相间的烂肉臊子很快把锅子烧热起来，与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。  烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。摄影/孔焱，图/汇图网 等来到大豆之乡东北，豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中，挂着星星点点的黄豆粒，远闻咸香浓郁，下饭爽脆可人。 然而，论起最重口的吃法，不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”（前一年腌雪菜的卤汁），初夏一夜过后，淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上，等着与油光红火的新一轮磨合。  风干的豇豆与五花肉的组合，是旧时的乡味。摄影/lymtm，图/汇图网 从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚，从跨越地域的昵称“乱炖”，到灶火台前的百变身姿，豆角承载着大江南北人的绵绵情意。 可当风物菌看到那一碗喷香滴油的干豆角烧肉时，才知道，纵如秋霜冬寒，这份陪伴也永远不会缺席。 |
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