| 天人地 | 2023-07-13 08:34 |
|
川菜，以热辣张扬、滋味丰富著称，麻婆豆腐、鱼香肉丝、毛血旺、口水鸡……几乎每个人随随便便都能说出几道川菜的代表菜出来。 在这么多纷杂的菜色中，有一道看似普通的家常菜，却是川厨考级的必选菜，它也被视作“川菜之王”——回锅肉。  成片的“连山回锅肉”，薄而不碎，肥而不腻。摄影/小盆友 要论川菜最经典的菜肴，说是回锅肉几乎没有争议，不止餐馆大厨会做它，家常小灶里回锅肉也是必不可少的存在。它既千人千味、变幻无穷，却又可以朴实简单。 川菜之王，为什么是回锅肉？又凭什么是回锅肉？回答了这个问题，我们也可以一窥川菜中那些我们可能很熟悉却又常常忽略的奥义所在。 01 为什么是“回锅”肉？ 要聊回锅肉，我们首先做一个词义辨析。所谓“回锅肉”，最要紧的，自然是在“回锅”二字；这也意味着，回锅肉的烹调是将猪肉下锅两次，才算得上回锅。 1909年，傅崇矩在编撰的《成都通览》时，就提及了回锅肉的做法。这大概是回锅肉作为川菜的传奇菜式第一次出现在记载中。  回锅肉，红油浸润。图/视觉中国 从历史角度来说，传统上四川人民每月初一与十五都会使用煮熟的猪肉作为祭品“做牙”，称之为“打牙祭”，而这些猪肉则被称之为“胙肉”。在祭祀结束之后，这些猪肉就会被分食一空，各家自行处理。然而传统的胙肉一般只用清水煮熟，无滋无味，这才需要二次烹调，加入调料和配菜。也正是因为“煮熟”这道工序已经完成，回锅肉才由此被发明出来。 所以，做回锅肉的第一步：将买回来的二刀肉或者五花肉冷水下锅，放葱姜花椒料酒煮熟，然后切成片，等待“回锅”。  土猪肉，回锅肉好吃的奥秘。图/视觉中国 有趣的是，川菜中正好还有一个使用生五花肉片下锅的回锅肉“姐妹菜”：盐煎肉。它是川菜三大分支之一“小河帮”菜的代表，干香滋润、咸鲜微辣。调味也要恰到好处，方能炒出盐香味来，所以厨师的火候与用盐都需掌握得刚刚好。相比起来，回锅肉的肉是熟炒，盐煎肉是生炒，而两者均体现了川菜“急火小烹”的特质，有着异曲同工之妙。  盐煎肉。图/视觉中国 传统来说，回锅肉一定要选“二刀肉”。这是因为祭祀时使用的猪肉，必须是分隔整猪的第一刀和第二刀切下来的肉，也就是猪臀尖的那一部分，所以称之为二刀肉。如果从纯粹的烹饪角度，二刀肉的特色就是肥瘦各半——这样在高温吐油的过程中由于肥肉的收缩更容易形成回锅肉特色的“灯盏窝”。 但是有菜场经验的回锅肉爱好者都知道，实际上现在在菜场并不是很容易能够买到那种肥瘦之间连接紧密的二刀肉，这种好的部位一般都被餐馆收走了，我们更容易买到的是五花肉。五花肉的优点有很多，比如说在如今猪种普遍都是瘦肉型猪的情况下，五花肉反而拥有更好的肥瘦比例，二刀肉则往往过瘦。  回锅肉，永恒不变的川菜C位。图/汇图网 那么我们就来到了回锅肉的第二步。将片好的熟猪肉热油下锅，炒到焦黄吐油打卷——也就是常说的“灯盏窝”。回锅肉之所以能够成为第一川菜，也正是因为它那肥肉的丰腴和瘦肉的轻盈的平衡组合带来的绝妙口感。 实际上回锅肉作为国民川菜，用什么肉的情况都有可能发生——比如说在某些美式中餐或者日式中华料理里，你甚至可以见到使用纯瘦肉制作的回锅肉。在遇到这种情况，你到底会是两眼一闭装作看不见，还是找餐厅经理理论？抑或是选择盛上一大勺恶狠狠地吃下去：决不能让这种回锅肉存在于世上！ 02 从豆瓣酱到醪糟， 为啥川菜之魂都在回锅肉里？ 制作回锅肉的第三步，就是放入酱料。 如果说哪种酱料能够代表川菜这个菜系，那么郫县豆瓣必然是第一答案。川菜没有豆瓣酱，就如同西方没有耶路撒冷。  豆瓣酱，川菜的灵魂。图/视觉中国 因为川菜的特点就体现在味型的丰富上，即所谓的“复合味”。别以为复合味一定用法高深、手法复杂。川菜中那些家常而美妙的滋味，往往只要一罐调料即可异彩纷呈——只需加入豆瓣，食物的层次滋味一下就丰富起来，菜色也可以变换出好多种做法。 19世纪中期，郫县人陈守信改良了祖辈的配方，借鉴豆腐乳的发酵方法，将几味四川当地物产——盐渍辣椒、蚕豆豆瓣和面粉等加在一起，通过制曲发酵，不用添加特殊的香料和油脂，即可得到滋味醇厚、色泽油润的郫县豆瓣酱。  豆瓣酱发酵，时间酿出的美味。图/视觉中国 这也是中国少有的以地名命名的酱料，可见其在川菜中的核心地位。除开回锅肉，川菜的经典名菜，比如麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮肉片，甚至四川火锅中，郫县豆瓣也是核心调料——或者更准确的说，对郫县豆瓣的运用定义了川菜的味觉本身。 对于川渝人民，乃至更广阔的西南地区人民而言，家里的必备调料除了盐糖酱油这些必不可少的品种之外，可能会没有蚝油，没有料酒，甚至没有味精，但是不会没有郫县豆瓣。这种发酵过的，迷人的，带着些许辣味的复合香气的酱料，需要过油之后才能最大程度发挥它的魅力。甚至有英文美食博主表示，自从迷上了豆瓣酱，她做任何菜都会放，连煎蛋都会放一点点豆瓣酱进去。  醪糟，川菜风味的秘籍之一。摄影/太阳花 回锅肉的复合酱香味还会包含一点点甜，这种甜则是另一种酱料带来的：甜面酱。回锅肉是从什么时候开始要放甜面酱已不可考，但是在传统（old school）做法里，这种甜味的来源则是醪糟。当然，如果两者都没有，放点糖也是可以的。许多地道的回锅肉里一般还会加一点豆豉增加风味。 川菜有“三料七滋”之说，“三料”指的是醋、郫县豆瓣、醪糟，“七滋”则是酸、甜、辣、麻、香、咸、鲜。而这些特点，几乎都能在回锅肉上找到影子。所以，要说回锅肉是川菜之王，这个名号也算当之无愧了。 03 回锅肉正不正宗，重要吗？ 下锅、调味过后，就到了回锅肉的最后一步，下入配菜的步骤了。跟任何一种中国传统美食一样，回锅肉也是由肉和配菜构成，配菜是回锅肉不可分割的一部分。然而，要搭配何种配菜，这是一个足以让回锅肉拥趸之间，爆发如马丁·路德发表惊世骇俗的《九十五条论纲》，开启宗教改革那样的大争论。 回锅肉的原教旨主义者自然是坚持蒜苗；也有人大叫蒜薹才是主体；有些被视作“异端”的，认为青椒才是最好吃的选择，还有分支坚定地选择青椒豆干，甚至青椒洋葱；此外，还有“异端中的异端”，加了馍块或者魔芋的回锅肉。至于放土豆的到底还算不算在回锅肉体系内，已经有了很大的争议了，不过笔者偷偷试了试加了土豆的回锅肉，还挺好吃。  土豆回锅肉，堪称“异端”，其实也挺好吃。摄影/贪吃的洛一 实际上，各地因地制宜，将各种应季配菜加入回锅肉，是非常普遍的行为。使用蒜苗和蒜薹是非常四川本地的做法，即更偏向“上河帮”的风味；青椒、豆干则是重庆、巴东和鄂西的做法，偏“下河帮”的口味；加魔芋则非常恩施；至于用上馍块的，一望可知是“馍都”西安或者说陕西那边的做法。 将配菜放进已经炒出了香味的肉片里翻炒数分钟，放一点适当的酱油和白糖平衡甜咸，一道回锅肉大致就可以出锅了。至于要不要在锅里最后加一点锅边醋，那就要看你的心情了。  回锅肉，下饭神器。摄影/肆拾玖 以重庆人最喜欢的回锅肉为例，青椒的爽脆，豆干的柔和以及肉片的软糯，构成了口感上的三重奏，让神仙吃完之后也想下凡做凡人，只想往嘴里多送几片。 然而正如同川菜本身的特色“百菜百味”那样，回锅肉作为第一川菜，实际上是“一菜百味”。在全世界各个地方，只要有中餐，就会看到回锅肉以各种不同的烹饪手法，不同的原料，不同的调味，以及不同的配菜，端到你的餐桌上。  餐桌上的回锅肉。摄影/家里有矿的女人 在回锅肉的老家川渝地区，几乎每一家都有各自的回锅肉口味偏好；川菜馆子里回锅肉也几乎都在菜单上占据主要位置，虽然看似简单，但如果回锅肉做得不好，当地老餮会敏锐地嗅探出其中的不地道与敷衍，所以各家也都会尽力在回锅肉上发挥优势。 回锅肉如此广博和包容，几乎怎么搭配都可以做得很好吃。即使作为回锅肉的资深信徒，但因为一味调料或者一种配菜的不同掀起一场像宗教战争那样的纷争的时代已经过去了。如果看到不符合你这派“教义”的回锅肉，请试着吃下去，没准也会很好吃呢？  餐桌上，回锅肉是必不可少的存在。图/图虫·创意；摄影/怀念土豆 毕竟有时候，很多变化，属于礼仪中无关紧要的一点点小差别。如果我们脱开“正宗”，脱开回锅肉教义的严苛仪轨，那么我们将能看到，一整片回锅肉的广袤世界就在外面，自在、自有、自为。 |
|