| 天人地 | 2023-07-12 07:19 |
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近六百年传承，第十九代传承人，兢兢业业酿了一辈子醋的王书东，怎么也没想到： 这祖传的非遗酿醋手艺 有一天，能和“抗癌”挂上钩  2006年一个平凡的日子里，一通电话打进了山东宁津县王书东的家里。 电话里开口第一句便是：“请问你们家酿醋的大缸是真的吗？” 王书东起先只觉得莫名其妙：“那还能有假？”  然而这个答案，却遭到了电话里的反复确认： “请如实回答，因为田中老师对您家的手工醋很有兴趣，如果确认无误，老师会亲自上门来拜访。” 经过一番交流了解，王书东才知道，这个“田中老师”，原来是日本全农（JA）协会微生物发酵专家——田中耕。  众里寻“醋”千百度 田中耕对微生物研究有着40多年的历史，自2000年开始，他着手研究“食醋抗癌”。 他认为，食醋酿造发源地的中国在这方面最有权威，于是就来到中国，探究食用醋菌曲酿造微生物菌群的秘密。  田中耕跑遍大半个中国，令他失望的是，现在许多制醋厂家嫌弃菌曲酿造食醋效益低，纷纷改用勾兑法制醋。 几经寻找几度失望，甚至连藏区都有了他的足迹。 正当他准备抱着遗憾回国时，德州新闻网上对王家园子的报道引起了他的注意。  经过确认，确实是他一直寻找的手工菌曲酿造醋后，田中耕不远万里来到宁津县拜访了王书东。 王家园子桑葚醋 田中耕在王家园子拜访时，发现了他们的一款手工固态发酵桑葚醋，立刻大喜过望，他在这款桑葚醋中发现了大量白藜芦醇、硒等物质。  *田中耕参观王家园子 田中耕当即采购了大批量手工桑葚醋回日本，埋头研究。 多年拜访，数次相邀，王书东坚决不去日本开厂 “他很激动，从此以后每年都来我们家拜访。” 田中耕采购的大批量桑葚醋，部分也投入售卖，在日本销量很好。于是他每次拜访，都会邀请王书东去日本开厂。  *来源于《中国原产递》采访片段 王书东虽然很高兴，自家祖传的手工醋能得到他人如此欣赏，但他始终坚持一件事： “绝不把祖上传下来的手艺，送去别人的地方。”  负债500万也要坚守，近六百年历史的“非遗醋” 日本专家求而不得的手工发酵桑葚醋，在宁津县也是家喻户晓的老字号。 并且，在2016年获得了山东省非物质文化遗产的荣誉称号。  自明代时王家开了醋坊，坚持手工纯粮发酵酿造至今，已有近六百年历史，而王书东正是第19代传承人。 他酿造出的手工醋色如琥珀，口感醇厚，回味酸爽绵长。不仅在当地声名远播，也获得多项荣誉。  醋香，手艺好，但也怕巷子深。 王书东兢兢业业坚守着祖辈传下来的非遗酿醋手艺30多年，他不懂如何宣传，为此曾负债500多万。  即使如此困难，他也未曾放弃过。 2017年以人民的名义寻找工匠精神活动中，王书东获得了“最具工匠精神传承人奖”。  六十多道工序，纯手工酿造，1200多个酿醋缸全程老师傅们人工操作，考验手艺，更体现心意。 王家园子的酿醋技艺是非物质文化遗产，酿桑葚醋的方子更是独门秘方（目前正在申请专利）。  1 桑葚醋有什么营养价值？ 早在1993年，桑葚就出现在了“药食同源”的名单里。  经过纯手工固态菌曲发酵后的桑葚醋，更是提炼了它的精华，大量的果酸、脂肪酸、亚油酸等营养物质，对人体都颇有益处。 而王家园子祖传非遗酿醋手艺，鲜果发酵出的桑葚醋，显然在这方面，更胜出一筹。 经过专业机构检验，王家园子桑葚醋里含有大量白藜芦醇。  *检测数据仅供参考 同时，硒的含量也不低。 这些优秀的成分，也正是日本发酵专家田中耕，看到王家园子桑葚醋后，会如此惊喜，并力邀去日本的原因。  2 为啥要买手工固态发酵醋？ 世上食醋千千万，能做到手工纯粮固态发酵的，却很少。 而是否为手工纯粮固态发酵，却恰恰是醋口感、风味乃至营养价值的关键。  在勾兑醋充斥市场的如今，很多人都不知道，手工固态发酵的醋到底是什么味道。 王家园子里那些大缸发酵出来的醋，速度虽慢，但在时间和纯粮、鲜果的自然发酵中，一点点酝酿天然食材的风味。  这样酿出来的醋，醇香，酸而不涩，哪怕搭配寡淡的豆腐，仅仅是几滴手工醋，就能让它回味无穷~ 并且，手工固态发酵醋不仅是吃的风味口感，配料表往往干净整洁。 市面上很多勾兑醋，看配料表几乎都是食品添加剂，老人、孩子哪敢放心吃。  *图源网络，勾兑醋配料表 王家园子的桑葚醋，一看配料表就是简简单单，除了水只有桑葚鲜果，蜂蜜、纯粮菌曲和少量的盐。  *王家园子桑葚醋配料表 不勾兑，实打实的鲜果、纯粮发酵，用的原料就多，成本也可想而知。但王书东很坚定： “不能让祖辈传下来的老手艺，在我手里变了味儿” 3 选择王家园子的理由 美味都是时间的陈酿。 王家园子的醋，用自明代起祖辈传下来的秘方发酵酝酿，不勾兑，每道原料也都是精心挑选。 只用优质桑葚鲜果 因为桑葚醋本身的营养价值，这几年风头很大，市场上卖桑葚醋的商家不在少数。 当我们采访王书东老师时，才得知这些桑葚醋看起来相似，其实有着天壤之别。  “市面上很多桑葚醋，采用的是食醋泡制的方法，它不是纯桑葚发酵的，就是沾个味儿。” 桑葚醋的营养、口感，都应该来自鲜果本身，而不是用其他醋去泡，这是王书东的坚持。  为了获取优质的桑葚原料，他甚至与当地果农合作，直接建了一个王家园子专用的桑葚供应基地。 果园所在地为乐陵吴官庄村，全境内森林覆盖率达到70%，而且没有排污水排废气的污染性企业，空气质量良好。  这里的浅层地下水资源丰富，水质甘冽清甜，长出来的桑葚甜润多汁。 王书东在原料把关上很严格，果园也是不打农药的。成熟的桑葚，油润、清香酸甜适口，营养丰富。  *原料实拍 桑葚每年五月成熟，挑选优质饱满的桑葚鲜果，桑葚醋一年仅能酿造一次，非常珍贵。  六十多道工艺固态发酵 王家园子古法酿醋技艺始于明朝，距今已经有近600年的历史。 时至今日，王书东依然沿用祖先传下来的非遗菌曲发酵工艺，并在自己的实践理解上，将工艺延展至60多道。 让王家园子手工醋的品质、风味更上一层楼。  铺料 就拿桑葚醋来说，每年桑葚鲜果采摘、挑选之后，先要进行铺料。 王家园子的师傅们将干净的桑葚鲜果，铺到发酵缸中，层层铺陈，时间是最好的见证者。  入缸发酵 加入纯粮菌曲，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。 封好盖，温度控制在28—33度之间，经过7天发酵，酒精发酵是桑葚的第一次蜕变。  倒缸 等缸内发热之后，开始手动倒缸。 为了让桑葚能够更好地发酵，1200余口大缸都要人工进行翻缸，同时控制好室内温度，温度的变化会对醋的口感和质量产生影响。 每天1次，这样的体力活要进行整整14天。  日晒发酵 醋料发酵成熟后，加入食盐，在室外接受阳光漫长地“洗礼”，“享受”第二次醋化的过程，这个过程需要一年的时间。  王书东老师说：“如果采用液态发酵，只需要酒醋加上桑葚渣滓，一天就能出一缸。” 那样一来，无论风味还是营养都会大打折扣。  固态发酵人工成本、时间成本，都是巨大的。 但也正是因为这般匠心酝酿，王家园子醋才能凭借着它的味道，传承近600年不断。 淋醋灌装 醋醅舒适地享受了一年的日光浴后来到淋醋车间，进入醋缸。 用100度开水浸泡12小时，流出的醋再倒回缸中，如此反复多次，直到醋变清澈。  最后经过杀菌、灌装等环节，手工固态发酵的桑葚醋，才算是做好了。  固态发酵，酿了一年多的桑葚醋，一打开就会被清甜的醋香吸引，只一闻便食欲大开，迫不及待想尝一口。 这是24小时出一缸、拿醋泡桑葚无法企及的味道，这般非遗酿醋手艺，不尝一尝真为人生憾事。  4 酸甜清香，营养好醋 爱吃醋，会吃醋的人都知道，选醋，这三点很重要： 酸度、酿造时间、是否手工。  今天为大家推荐的两款王家园子桑葚醋和枣醋，都是鲜果、纯粮手工酿造。 一年多才出一缸的固态酿造法，醋味一个果香清甜，一个带着丝丝枣香。 酸度为符合国家标准的≥3.5g/100ml，不会酸到有涩味，入口酸香回甘，老人小孩都能开心享用。  这样一瓶手工醋，想吃原汁原味的，只需要倒一小碟，小笼包轻轻一沾，放进嘴里酸香不腻，滋味无穷~  糖醋里脊：加入一点桑葚鲜果酿的手工醋，在酸香之外还会渗入点点果香，做出来的糖醋里脊口感妙不可言。  醋溜白菜：寡淡的白菜配上手工醋，酸味点入菜中，大火溜炒，香气扑鼻，真正的下饭菜！  拍黄瓜：夏天天热没胃口，凉菜是必不可少的。凉拌最考验醋的口感风味，手工醋拌出来的拍黄瓜，口舌生津~  自古以来的开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋是生活里离不开的调味品。 要吃，就要吃品质好的，唯有这样经历过时间的考验，才是值得珍惜一尝的。 外人求而不得的手工醋，我们更不应该错过它的一点一滴。  |
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