| 天人地 | 2023-07-09 09:00 |
 如果要给四川面条列个鄙视链，无论是宜宾人还是非宜宾人，都会齐心协力地把宜宾燃面推向榜首，内江人也底气十足，紧随其后，给你列出内江牛肉面好吃的面馆清单。 资中兔儿面、雅安哒哒面、乐山干绍面……四川似乎哪哪都不缺好吃的面。 唯独成都人在后面小心试探：“成、成都……棍棍面？” 无论哪个面条排在前面都没有异议，只有成都面，被死死钉在“鄙视链底端”。  如果你去成都，问成都朋友哪里有好吃的面条，他们大概率会跟你说：“要不去成都东站坐个高铁去宜宾？” 甚至在微博专门有一个词条，供大家一起吐槽成都的面：  当北方面食爱好者和成都周边城市居民畅谈着吃面经验，看到成都，总要拧着眉，眯着眼：“嘬嘬嘬，你也配上桌？” 但还是会有成都土著站出来说：  那么问题来了：成都的面，真的那么难吃吗？ 01 成都的面为什么难吃？ 首先，成都的“面”难吃，是一个客观存在的事实。 相比北方优质的小麦产区，四川盆地由于常年光照不足，小麦的蛋白质含量较低，做出来的面条筋道和弹性要差一些，少了点北方面条天生的硬朗。 成都的面厂为了“挽救”面条的口感，会给面条加碱和盐，对于北方的面食爱好者来说，成都的面在这里就要扣掉不少分。 而棍棍面，作为成都面馆常用的面条，是吸收“火力”最多的成都面。爱棍棍面的人，觉得这种像筷子头一样的面入口很有嚼劲，吃面的老手，棍棍面裹上红油、肉臊和调料一和转，常常连碗底都吃得干干净净。 吃惯了棍棍面的的成都人再吃别的面，点完面都要跟老板补一句：面煮硬点儿哈。 对他们来说，水叶子面虽然容易熟，但容易把面煮成“kao kao（坨）”，像家里煮的挂面一样难入口。棍棍面就不一样了，棍棍面硬肘（èn zǒu），不管耙点硬点都有嚼劲游刃其间。在他们人的心目中，棍棍面才叫面，耙叽叽的水叶子面，实在是外地人爱吃才搞来下锅的。  图 | 西南古天乐 © 而第一次吃棍棍面的外地人，很难接受它这种“邦硬”的口感。油盐不进的棍棍面，吃起来味同嚼蜡，怎么都不入味。只有顺溜顺滑的水叶子面，吃起来呼哧呼哧的，才最爽快。  图 | 头像是我的喵 © 而吃着手工面长大的北方人，早就被面条的韧性、筋道养刁了嘴巴。 机器制作出来的棍棍面，缺了制面师傅几十年功力的加成，对他们来说，实在缺了些力道。   兰州手工拉面。（图｜《风味原产地·甘肃》 © ） 吃不惯棍棍面，是很多人觉得成都面难吃的主要原因。 02 三秒内 说出成都的地标性面食 说成都的面难吃，也是因为成都很难说出一个绝对的地标性面条。 放眼全国，武汉热干面、广州竹升面，北京炸酱面、兰州拉面...一提到地名，心中就会立刻锚定那碗面。但说到成都，总要迟疑一下。 好吃的面，也有大家耳熟能详的标准： 说起兰州牛肉面，你就会想到“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”。 “一勺高汤，半寸韭黄，四粒云吞，一把银丝细面”，是制作广府云吞面的圭臬。 武汉热干面，更是细致到了芝麻酱——芝麻成分不能少于一半。  兰州拉面 提到成都的面，以担担面为例，就有自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面等版本，是各有各的风味。所以当一个外地人来到成都，如果他不做功课，不请教当地朋友，走进不同的面馆吃上几碗担担面，他大概会迷惑：“到底哪碗才是正宗的啊？”担担面也可能因此收到负面评价。  图 | 图虫创意 © 这种吐槽，也多见于生活在成都的新移民当中。雅安炖鸡面、宜宾燃面……在成都街头，你能集齐周边城市的面馆招牌，宜宾燃面，更是成都地方面中的扛把子。新移民有着自己顽固的口味偏好。当宜宾人的燃面在中国南北通吃，资中人端着一碗兔儿面吃得巴适，广元人凭热凉面制霸川北，内江人也把自己的牛肉面捧在手心……他们用骄傲的眼神齐齐看向成都：“成都，你自己的面呢？”     图1为内江牛肉面；图2为邛崃奶汤面；图3为乐山干绍面；图4为资中兔儿面 （图1丨内江文化旅游 © ；图3丨乐山文旅 © ；图4丨《中华制面》 © ） 如果说成都的面比不上山西、陕西，是输在南米北面的格局，那成都面的名声比重庆、贵阳甚至是省内的宜宾和内江还要低，确实容易成为兄弟城市们“群嘲”的对象。 但成都人，真的有在暗暗发力。 03 四川人吃面 臊子比面条还精彩 成都人深知自己的面条没有北方的好，便在面条的臊子（绍子、哨子）发力，誓要来个弯道超车。 如果你要问，哪一碗面最能代表成都人的喜好，他们一定会回答：素椒面。 成都检验一家面店的标准，就是这家的素椒面好不好吃。 极具迷惑性的名字，会让很多第一次点素椒面的人一脸懵：“为什么这碗面既不素，也没有（青）椒？” 素椒面的全称，其实是叫素椒杂酱面。素椒最开始指的是，一碗素面的底碗里，那一瓢熟油海椒。再往后，成都人民想在素面里沾点荤腥，便加入了杂酱。现在无论是点“素椒”还是“杂酱”，多数指的就是素椒杂酱面。  图 | 小乐mama © 吃素椒面，“豁”是个体力活。一双筷子使劲戳到碗底，甩面上挑，旋转搅拌，让面和碗底来个亲亲热热的拥吻，直至每根面条都裹满亮晶晶的酱料，你才算走出了成都面界的新手村。  如果说素椒面是成都点击率最高的面条，海味面则最能寄托成都人对味道的遐想。在交通物流还不发达的年代，很难吃上“海味“的成都人，就用金钩（海米）、鱿鱼、鸡条、香菇等慢煨出一碗鲜香的臊子。 在一众油辣红汤面前，成都人也把花椒辣子投到了海味面里，整出了一碗怪味面。在保留清淡海味的基础之上，入口又有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜，多吃几次，这种怪就会变成“怪好吃的”，真是“怪滴很嘞”！  图 | 叫我哦吧 © 豆花面、查渣面、鳝鱼面、豇豆面、脆哨面、怪味面……丰富的臊子散落在成都两万多家面馆之中，让成都的面条江湖变得无比精彩。 而成都臊子的起源，还不得不提甜水面和担担面。 甜水面，成都臊子界的”叛徒“。 红酱油和熟油辣子赋予了它红亮诱人的卖相，但吃到碗底，唯独不见臊子的踪影，但任谁也忘不掉它那香辣回甜的独特滋味。  甜水面（图 | 图虫创意 ©） 被甜水面压抑的“臊子创造力”，成都人却在担担面身上得以施展。 挑担年代，吃面如吃荤，担担面吃到碗里还能咔咔一顿嚼的肉臊，在当时渴望肉食的人们心里留下了难以抹去的印记。 如今，排骨、牛肉、肥肠等已纷纷加入臊子的行列，而臊子的征途，甚至还延伸到川菜之上。  以四川人对下水的热爱，臊子这个领域，也少不了肥肠、脑花、猪肝的身影。 （图 | 流浪大肚皮 ©） 从回锅肉面成功拉拢了一批回锅肉爱好者开始，成都面就像被打通了任督二脉，青椒肉丝面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面、鱼香排骨面……在成都，可以说是万物皆可臊子。  图 | 江先生不等位 © 随着人口的流动，地方面条的加入，也让成都面条的种类越来越丰富，甚至连重庆的豌杂面、山西的刀削面、陕西的岐山臊子面和油泼面也都群集在成都，像是要开一场“全国面条代表大会”。  制图 | 极物 © 说成都面难吃，其实也有一些凡尔赛的成分。在成都平原的大地上，物产多到要吃不过来。成都人对面条的喜好，并没有像北方小麦种植区的乡亲们那样有着与生俱来的热爱。过去的老成都人大多以水稻为主食，把面当作小吃。 作为中心城市，火锅、串串、蛋烘糕等各地美食都聚集在成都，就算每天甩开膀子吃都吃不完。对面条，自然也少了些钻研。  图 | 大姐姐吃喝玩乐 © 跟很多一二线城市被送上美食荒漠的排行榜原因一样，作为一座拥有近846万流动人口的城市，成都也正接受着越来越多来自“蓉漂们”对食物的评价。 初出茅庐来到大城市打拼的年轻人，会不自觉地给家乡食物添加童年滤镜，它是一层乡愁的保护色，却常常有违食物味道的客观评价。只有当吃过的食物越多，走过的路越长，这种对异乡食物的偏见，才会开始慢慢消解。  成都全市第七次全国人口普查数据显示，成都全市流动人口为 845.96万人，其中，跨省流入人口为149.36万人，省内流动人口为696.60万人。（图 | 图虫创意 ©） 但我们很少看到成都人齐齐站出来反对那些说“不好”的声音，乐观的成都人，反而乐呵呵地在面条臊子上用功，化腐朽为神奇。 在四川，成都的面条不是最好吃的，甚至成都都算不上最好吃的地方，但它却像是江河湖海的汇流之处，兼收并蓄，将各式面馆和美食都拉拢到这块天府宝地。 号称美食之都的成都，也容下两万多口煮面的大锅。 “适口者珍，适地者生”，一碗面好不好吃，似乎永远众口难调，但有心者，一定能在成都找到属于自己的那碗面。      ▲ 成都面、宜宾燃面、内江牛肉面、邛崃奶汤面、雅安哒哒面 （图1 | 多嘴成成 图2 | 你今天又没吃饱吗 © 图3 | 内江日记 © 图4 | 珍妮与七色花 © 图5 | 奶黄包 ©） |
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