| 天人地 | 2023-07-05 08:24 |
 浙江C位美食之城 金华，浙江的地理中心，在外人眼里，这处“浙江之心”的饮食可能“贵气”无比。金华人出门在外，说不定就会被问，“你们是不是天天吃火腿” ？ 但其实，金华并非只有火腿这一道金字招牌。这里河流纵横，丘陵阻隔，被分隔成数个小盆地，自然而然变成了浙江最“散装”的一座城。“亚洲横店”、“国际义乌”、“学霸东阳”、水路码头兰溪、五金之都永康……金华下辖县市，可称明星荟萃，饮食风貌处处不同，却共同有着勤谨、包容、进取的浙江性情。  商贸通达，令南北风味汇聚于一碗面百样做的豪爽；严谨精细的巧思，塑就鸡子馃、金华酥饼等千般小吃的花样；“靠山吃山”的智慧，浓缩在砂锅里蒸腾的牛羊风味，和金华火腿、梅干菜为代表的霉烂腌臭里，更是“浙江味道”的精神根骨。  上卢馄饨，一口尽显豪横。 不同于浙江的“鱼米之乡”杭嘉湖平原与宁绍平原，山地丘陵里的金华，物产并不丰富，但就是在“出山”的方寸腾挪之间，金华人，让这座浙江C位之城，变为了浙江不可小靓的“美食之心”。  切成薄片的金华火腿。 浙江最硬核的碳水宇宙，在金华 金华多山，是小麦产区，也是四方移民交汇之地。这里的面，正集南北之大成，浇头一如江南，硬气不输北方。兰溪牛肉面、浦江一根面、永康土索面、佛堂千张面、东阳沃面……金华的每个县市，吃面都各显本事。 随着兰溪行商开遍南方的兰溪牛肉面，可以说是金华面食的代表。兰溪人爱吃手擀面，面条是切出来的，偏菱形，口感又爽又滑，番茄、酱牛肉、雪菜、香菇在锅里炒到半熟，然后“唰”一勺高汤，同时下面条，锅里的料和面条、面汤在一同煮熟的过程中滋味完美融合。  兰溪牛肉面，早已开遍包邮区。 东阳隔壁的浦江，还可以“抄着剪刀吃面条”。这道源自老人祝寿的浦江一根面，以特殊的手法揉制，煮熟后韧性十足，用筷子也无法轻易夹断。这一根短则几十厘米，长则超过百米，上面条的时候随同一把剪刀，要剪成几碗，都随客便。 东阳沃面（奥面），则突出一个包容百家，其他地方的面条都讲究个筋道爽滑，偏偏东阳人反其道而行之，吃的是个“糊”字。 肉丝、猪肚丝、河虾、蛋丝、面条，一同在锅里炒香、煮熟，起锅前，竟然又淋上一大碗水淀粉，原本尚还清爽的汤汁瞬间收拢，成了黏答答的“糊”。  东阳沃面，浓香动人。 “沃”，其实是过去贫苦生活里一锅菜“大杂烩”的写照。东阳百姓富庶了，“沃”的做法却保留了下来，成为乡愁滋味。除了沃面，还有沃豆腐，绛红色的汤汁勾了芡，实在看不真切，直到汤匙一舀，豆腐，猪油渣，磐安香菇，猪肉末，笋丁，蛋花，热热闹闹一大碗，飘着猪油香，绝对是一餐饭最好的开场或收尾。 一碗面之外，金华人也能做出一个风味满满的碳水宇宙。  义乌独特的三角形清明粿。 如果早上在金华城区溜达，你会发现，卖“福建羹”的店铺人满为患。据说，它源自龙游商帮带入金华的福建鼎边糊，乍一看，确实也很像鼎边糊的咸辣版：米浆沿锅边浇下，焖熟成片片米皮，起锅前淋一大勺炒得香辣浓厚的酱，里头有木耳、五花肉、豆芽、笋干、酱肉，口味虽然咸辣醇厚，却也有笋干的鲜、木耳豆芽的脆、猪肉猪油的香和米皮的筋道柔韧。   福建羹，与鼎边糊有异曲同工之妙。 磐安有一种大蒜饼，被称为磐安中式披萨，也是大剌剌的做法：发酵过的面饼放上饼铛烤，另准备炒熟的大蒜、葱末直铺在饼子上，这道菜就能上桌了，更重口的吃法，拿着生蒜生葱直接往饼上招呼，颇见豪迈性情。 金华汤包，皮薄馅大，汤汁满溢，用筷子轻轻提起就像夹起一粒小水球；金华大酵馒头，以酒为引发酵面团，得到喷香、微甜、略带酒味的松软大馒头；浦江米筛爬，则用小面片在筛子上碾出造型，配以高汤佐料，像杭州的猫耳朵，也像精巧版的北方面片……  金华逢年过节必备的“红印馒头”。 在金华，你将完全打破“南方人不会吃面、不懂做面”的刻板印象！ 金华：论小吃，浙江恐怕没人比得过我 金华人最熟悉的日常，不是火腿高汤吊成的豪奢大菜，而是寻常食材造就的精美小吃。简简单单的米面肉蛋，被金华人烤炸蒸煮，往往就能“讲”出一个交汇四方的故事。 爱吃咸口点心的人，肯定对金华酥饼不陌生。这种酥饼里头是梅干菜、肥瘦猪肉末，外头是烘烤得无比酥松的饼皮，一边吃一边得用手托着饼，以免酥松的碎渣掉到地上。  金华游埠古镇，正在烤制的酥饼。 金华人还发明了配粥的吃法：两个酥饼掰碎，撒到热乎乎的白粥上，趁酥饼变软之前赶紧吃，梅干菜和肉末的香裹着白粥的绵软入口，酥脆的口感为白粥点睛，那幸福感，一秒上头! 距离城区20多公里的兰溪，曾是水路转运中心。快节奏的生活，让人们把早餐桌演变为交换商事行情的“早茶”桌。一副烧饼油条、一碗咸豆浆、一碗绿茶，是兰溪式早茶标配，若再能来个金华小吃界的代表——鸡子馃，那就是天花板了。“馃”为小麦面食的古称，小小叫法，将中原百姓南迁金华的千年历史刻进了江南方言里。  金华鸡子馃，制作过程不易。 尽管早茶节奏很快，鸡子馃却透着浙式精细。把面皮极薄的葱肉饼放到煎锅里一边煎着，一边在面皮上抠个小洞，往里头灌鸡蛋液，鸡蛋液可不能洒出来，还得灌得满满的，溢满到葱肉馅儿的每个缝隙。 刚煎好的鸡子馃金黄喷香，咬个小口，葱香肉香鸡蛋香裹着热气“腾”的一下扑面而来，馅儿里的汁水轻轻淌出，弄得食客心疼不已，顾不得烫了，赶紧用嘴吸溜吸溜……真香！  金华鸡子馃。 金华人似乎惯爱在鸡蛋里头做文章，另一样小吃“肉沉子”，是往生鸡蛋的蛋黄里塞肉馅，这手艺能做到肉塞满蛋黄而不破形，堪称绝技，然后把整颗鸡蛋放进清水中煮熟，配上酱油猪油调的汤，那叫一个鲜香流汁儿。 传说从前金华兰溪一带的丈母娘都会做它给刚上门的毛脚女婿吃，鸡蛋+猪肉两大营养组合，可见丈母娘对女婿是非常满意了。  肉沉子：鸡蛋加肉，一看就有分量。 如是种种，“精细地做小吃”像是金华人的一种执念。 汤圆要配豆腐与肉，武义芋饺要捏得软糯可人，最寻常的肉圆，也要加上白萝卜、红薯粉，用酱油调色蒸熟。看似有肉不够，菜来凑的无奈，实则有白萝卜化解油腻，红薯粉增添细腻的巧思，颇见金华人做事勤谨，精细打算的性情。 “靠山吃山”的味道，金华人最知道！ 浙中山地，天气阴冷潮湿，于是金华人喜吃热气蒸腾的肉食大餐。每逢阴雨时节，尤其秋冬时日，金华八一北街、人民东路一带的煲庄就会热闹非凡，因为吃煲的旺季到来啦！  在金华，砂锅是最寻常的美食之一。 金华煲的内容不固定，骨头煲、土鸡煲、老鸭煲……煲店老板先用砂锅把食材炖酥炖烂到入味，有顾客下单后连砂锅端上桌，砂锅里的食材“咕嘟咕嘟”，吃完了，再加点儿素食蔬菜烫着吃，吃得人满身大汗。砂锅菜的厚实，都化在一桌亲朋好友的笑声里。 牛清汤、羊清汤、牛杂汤，也是金华人常吃的御寒美味。“夏吃牛血汤，出汗不口干；冬吃牛血汤，眠熟到天亮”，羊汤里除了有羊肉，还会加羊血、羊肚、羊心等内脏，在金华喝羊汤，都配以鲜辣椒，一是金华地区普遍重口；二是配上辣椒，驱寒效果更佳。  永康牛血汤配牛肉。 义乌、永康还流行吃白切羊肉，做法别具一格：选一年半左右阉割过的公羊宰杀，以羊血浸透羊身，晾干后，将羊放入90℃左右的水中慢慢“温熟”。这样煮出来的羊肉肉质紧密鲜嫩，油脂温润，点蘸酱油食用，一口羊肉一口烧酒，寒意瞬间都被驱逐。 霉烂腌臭，山地味道里的浙江底色 金华多山的地形，令人们获取新鲜食材变得不易，火腿、风肉等腌腊制品，是从前的人们对抗肉类腐败的方式。 金华火腿，当然是金华的金字招牌。“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”，金华的山区气候非常适合火腿的生产发酵。选用金华本地猪种”两头乌“，经过上盐、洗腿、晾晒、发酵、分级等步骤，用去两、三年时光陈放，一条金华火腿才能完成。  万只金华火腿正在晾晒。 如此珍贵的火腿，不只是日常烹饪的佐料，一如山东青岛女婿上门要提鲅鱼，在金华，一条好火腿，则是金华准女婿上门提亲必备的诚意。火腿制作麻烦，风肉就亲和的多：兰溪梅江镇转轮岩，空气温润、风力均衡，天然风干的转轮风肉，也是远近闻名。 过去山地肉食获取不易，豆腐便成为平替，兰溪水亭千张是远近闻名的豆制品，一到过年的时候，兰溪家家都会做一道菜，名叫“烧窝”，也叫”铜钱包“。做法是豆腐皮裹上馅儿油炸，金黄金黄的，像个金元宝，这是绝对讨彩头的年菜。更为日常的，则是面食+豆制品融合出的千张面，成为风靡金华各地的好味道。  义乌佛堂的千张面。 永康人则爱做豆腐干，传统的永康豆干，由盐卤豆腐烘熏而成，用山栀粉染色，表皮光亮，手感光滑，口感紧致，有一股好闻的烟火味。永康本地，熏豆干又叫“小金砖”，也是年节时分永康人走亲访友的礼品。 而在腌腊之外，另一类接地气的食物，烂菘菜，更是与绍兴臭豆腐、臭菜梗、宁波烂冬瓜等合称“浙臭”，成为了浙江味道的代表。以金华地区栽种的厚大高脚白菜梗，在坛子里发酵一年甚至两年以上，一开坛臭飘百米，“看之有型实则化水”，那这烂菘菜也就到位了。传统的做法是烂菘菜滚豆腐，若是与鱼、肉搭配，那可真是鲜上加鲜了！ 梅干菜，同样也是“腌臭”主力。金华梅干菜酥饼，前文已经讲过。而在金华东阳，过去的一代代学子靠着梅干菜下饭，学出了13位两院院士，900多名博士、博士后，让这道寻常小菜，有了“博士菜”这么一个金光闪闪的称号。  梅干菜，金华人乃至浙江人的乡愁。 梅干菜，不止金华独有，已然成为 “浙江性情”的缩影。金华的其他风味又何尝不是呢？从精细小吃到硬核面食，从大口吃肉的豪气，到霉烂腌臭的质朴，每一道金华味道里，藏蕴的都是金华人开拓山地的故事，是浙江C位之城的悠悠气韵。 |
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