| 天人地 | 2023-06-29 07:47 |
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初次听到常德人口中念叨的“钵子菜”，多少有些不明所以，这是一种将炊具和食具合二为一的饮食方式。 “钵子”特指土陶钵，将初步烹调好的菜肴放入其中，随炭炉上桌边加热边吃。陶器导热慢且均匀、保温性好，食材不会迅速凉透，而且还能在炖煮中更入味。  被江河环绕穿过的常德原由一个个小渔村组成，湖区阴冷风大，人们便顺应环境发明了边加热边食用的钵子菜。在常德北部的城头山古城遗址，曾出土过五千多年前的陶釜和陶鼎，即钵子最初的形态。现如今，常德人聚餐别的可以不点，钵子是必须有两个。“不愿朝中当驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”，一句老话足以倒出常德人对钵子菜的偏爱，以及安贫乐道的性格。  钵子菜分为清炖、混炖、侉炖三种，口味上则分为浓味和清淡。食材选择上十分广泛，几乎所有食材都可入钵成为常德人的日常美味。花样迭出的钵子菜菜单中，排名第一的总是谷鸭。谷鸭即农家散养土鸭，在水塘稻田长大，谷鸭肉质近视，颇有嚼头，干香突出，进钵之前，鸭子先与干辣椒、姜、八角等香料煸炒后小火煨过，鲜、香、辣渗入其中。土鸡也爱用老鸡，加干辣椒与青辣椒同煨，肉质紧实，香中带辣。  ▲土鸡钵子 肥肠与猪头肉的组合，也是标志性的常德吃法。肥肠清理干净，去除多余的油脂，猪头肉切薄片，再加上切成大块的青辣椒。刚上桌时，肥肠脆弹，带着一丝丝鲜辣，等到十数分钟后油脂炖出，此时钵内最好吃的主角已成了青辣椒，软、糯、甜、香。常德人冬天爱吃的腊肉也可入钵子，带皮土猪肉，柴火慢熏，脂肪香气被慢慢收拢起来，等到切薄片，与青红辣椒在钵中乍然相逢的瞬间，奇香充斥着整个房间，下饭配酒都少不了它。  ▲肥肠钵子（左）鱼杂钵子（右） 鱼是常德人百吃不厌的家常菜。就连鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这样的边角料，常德人也不舍得浪费，加上姜蒜辣椒炒香，加料酒炖煮，便成了一只“鱼杂钵子”。千万颗鱼籽在口中爆开，再嘬一口鱼脑髓，别说驸马之位了，就是当神仙也不换。 鳜鱼钵子的家常做法很简单，鱼洗净，与青辣椒共同炖出白里泛黄的鱼汤，常德人驱寒祛腥的秘诀除了辣椒，还要撒几片紫苏叶，汤汁里便会带一丝山野风味。  ▲鳜鱼钵子 鱼钵子吃到最后，一定要加点醡辣椒来糊，这是整道菜的精髓。醡辣椒是用糯米磨粉，拌上剁辣椒、封坛、发酵而成，加清水拌匀后，浇入鱼汤底中形成糊，鱼的鲜、醡辣椒的咸、香、辣，拌饭可谓一绝。  ▲醡辣椒糊 常德人爱吃钵子菜，因为其中承载的是家常味道和家的温暖，与朋友、家人围坐桌边，日子便像钵子一样，看似普通寻常，却有滋有味，越吃越火热。 |
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