| 天人地 | 2023-06-27 08:43 |
 论起嗦粉，问一百个常德人，一百零一个都会放下筷子严肃地向你解释：首先，在长沙吃粉才有圆粉和扁粉之分，常德人说吃粉就指圆粉，扁粉不是粉，而叫作“米面”。  不同于其他地区米粉的制作工艺，常德米粉在浸泡大米时要进行四天左右的发酵，再加入醪糟、淀粉打浆，蒸煮、压模而成，这样做出的米粉更柔韧，在汤里久泡不胀不化。米粉通常都是由工厂当天凌晨制作，发往农贸市场或是各家米粉店，绝不过夜。清晨吃上这一口新鲜的米粉，才能开启常德人的全新一天。  嗦粉前，得先去逛逛百纺农贸市场。从清晨五点开始，挑着担儿的、推着“倒骑驴”自行车的农民小商贩便会在市场边的数条小马路边摆起地摊。只消在菜市场逛一逛，便能在心中描绘出常德人的风味地图来。  ▲豆花摊 首先是辣椒，新鲜辣椒便有皱皮辣椒、软香辣、泡泡椒等八九个本地品种，又会被制成干辣椒、泡椒、剁椒、醡辣椒等多种日常调味料。水芹菜、香椿、嫩蚕豆、小笋等春野菜尚未落市，初夏的茄瓜已登场，其中最独特的湖南风味还得数紫苏叶。常德河道交织，莲藕、马蹄、鱼虾谷鸭等水产自然也成了餐桌主角。牛肉，这一米粉的最重要配角，散发着浓郁的肉脂香气。  ▲紫苏叶（左）香椿芽（右） 常德米粉的诞生，最早可追溯到清朝雍正年间，当时实行的“改土归流”政策，新疆维吾尔族人的一支迁至今常德津市附近定居。回民原本爱吃面食，但当地不种植小麦，定居的回民便以米粉代替，创造了最早的牛肉粉。经年累月，常德本地食材逐渐被运用到米粉中，口味渐渐变重变辣，而种类也扩大到了汤粉、干腌粉、炖粉等，炒码更有红烧牛肉、酸辣牛肉、牛杂羊杂以及多种多样的各色小炒。  百纺农贸市场附近的米粉店“杨永胜”，是家四十余年老字号，做的就是传统牛肉粉。汤底用牛骨，加上多种香辛料炖煮而成，站在门口远远就能闻见牛油混着红油的浓香。杨永胜的每碗米粉都用土陶碗，即常德人称“钵子”来装。钵子保温性好，米粉表面不易凝结成膜而过于油腻。  最受欢迎的码子有三种：原汤牛肉、干腌牛肉、酸辣牛肉，根据喜好可选汤粉或拌粉。湖南人称吃粉的动作为“嗦”，其实很形象，米粉连带着汤汁被吸入口中，香、弹、滑同时都被品尝到。吃汤粉的时候，还要配一个“穿眼粑粑”才算地道。这种用米浆、黄豆浆与小葱混合炸制的小吃，单吃酥脆，泡入米粉汤中，吸了汤汁与牛油变得酥软。记住，刚炸出来的穿眼粑粑才好吃哦。  ▲酸辣牛肉粉配穿眼粑粑 常德的米粉店足有上百家，对于本地人而言，最好吃的永远是小区门口的那家。 “壹德壹”和“闻湘月”算是当地两家最为常见的连锁店，除了米粉，凉拌菜、酱板鸭等小吃做得也不错。点几样拌苦瓜、拌莴笋丝、炸小河虾、炸泥鳅，配着牛杂炖粉吃，愣是将嗦粉吃出了吃席的感觉。  ▲炸河虾拼泥鳅 所谓“炖粉”，就是将牛肉钵和米粉合二为一，食客自行将米粉下入持续加热的汤锅中，烫熟后捞到碗中，再加入蒜泥、葱花、酸菜等调味料食用。  ▲牛杂炖粉 相比起炖米粉，炖米面的口感更软更韧，能蘸取更多香浓牛肉汤。壹德壹把店铺开到了长沙，店内使用的米粉和炒码子的原料依然全部从常德配送。对于许多在外打工的常德人而言，乡愁，只要一碗粉便能消解掉大半。 |
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